读懂茅台——商业逻辑(中)酿造工艺、基酒产能、产品结构、价格

读懂茅台——商业逻辑(中)酿造工艺、基酒产能、产品结构、价格
2019年09月18日 21:41 耿直研究

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酿 造 工 艺

茅台酒沿用传统的制作工艺,严格按照“端午制曲、重阳下沙、高温发酵、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”的传统制作工艺,一年生产、三年贮存、勾兑后再贮存一年,整个生产周期长达五年。

独特的工艺,长时间的贮存,是茅台酒酱香浓郁,口感绵柔丰富的根本原因。

具体的生产工艺如下:

第一步:端午制曲

每年端午,气温逐渐升高,一个新的制酒周期正式开始,以小麦为原料,将其破碎后加入水和母曲,经过人工踩曲形成曲块。然后装仓发酵,此时正处夏季,气温较高,发酵过程中温度高达60℃以上,期间需要进行两次翻仓,以使曲块发酵均匀。

高温自然发酵是制曲的关键,高温环境下曲块内存有大量耐高温细菌,酵母菌变少,曲块糖化率低,蛋白质分解率高,有利于提高基酒品质,为后面的堆积发酵打下基础。

经过30-40天发酵,曲块出仓,再经过40天以上储存,取出切碎,存放待用。

第二步:重阳下沙

重阳下沙,这里的“沙”,指的是产于当地的红高粱,颜色呈红色,细小而紧实,故称为“沙”。

重阳节分2次投料,第一次投料,将50%红高粱加入开水,经润粮、蒸煮后,在地面摊晾、同时加入磨碎的曲块,拌好后收堆,进行一个星期左右的有氧发酵;其后放入窖池用麸壳和窖泥封口,进行一个月的无氧发酵,之后出窖;再投入剩余50%的原料,同样经润粮后与第一次原料混合蒸煮,称为造沙,至此本年投料宣告完成。

第三步:高温取酒

茅台酒的接酒温度要求40度以上,较高的温度有利于排除低沸点的刺激性物质,提高基酒品质。

第一次高温蒸馏取酒后,对已取酒的酒醅仍从甑中取出,摊晾,不加新料,加入大曲和尾酒,经堆积,再下窖发酵一个月,又出窖、蒸馏,如此多轮重复,直至到第七次原酒入库贮存。该步完成后形成的酒称为基酒。

上述酿造工艺可以简单概括为12987:即1年制酒周期,2次投料,9次蒸馏,8次摊晾、加曲、堆积、入窖,7次取酒。

第四步:勾兑贮存

按取酒顺序分为不同的轮次酒,又分酱香、醇甜香、窖底香3种典型体在陶坛中分别贮存。

经过3年以上贮存,在时间的作用下,基酒充分发酵醇化酯化,品质逐渐提升,来迎接接下来的勾兑环节。

勾兑分为盘勾、基酒组合、调味三个阶段:

在盘勾阶段,把7个轮次及“酱香、窖底、醇甜”三个典型体的酒进行分类、分型、定级、贮存;

然后把不同轮次、不同香型、不同味道、不同酒度、不同酒龄的基酒进行组合;

再由勾调师调味,以保证酒体柔和绵软芳香、口感更为丰满适口。勾兑过程中不加入水等任何物质,勾兑后贮存于陶坛,再进行一年贮存后方可装瓶出厂。

了解完制作流程,我们来总结下茅台酿造工艺的特点:

1、制曲和投料,充分利用气候特点自然发酵

端午时节气温逐渐升高,湿度加大,小麦制成曲块后,发酵过程正值夏季,温度高,湿度大,微生物活跃,非常有利于曲块的自然发酵,而高温环境下曲块中存有大量耐高温细菌,几乎没有酵母菌,因此曲块糖化率低,蛋白质分解率较高。曲块经过一个夏天的自然发酵,细菌活性高,品质最好,是基酒品质的重要基础。

重阳下沙,是因为重阳时节气候适宜,不会因为温度过高使得酒过酸,也不会应为温度过低影响出酒。

2、独特的微生物环境:

70年代,为了实现党和国家领导人“茅台酒要搞到1万吨”的指示,国家组织专门队伍,在遵义市郊筹建了“茅台酒异地实验厂”,并从茅台酒厂搬来全套酿造设备、酿酒技师、发酵的大曲乃至窖泥。但历经10余年,酿出的酒仍然怎么也不像茅台酒。

茅台镇地处海拔400余米的低热河谷地带,气候冬暖夏热,加之两岸高山耸峙、地理特殊,极其适宜微生物的生长和繁衍。更重要的是,这里的酿酒活动历史悠久、经久不息,造就了独特的微生物环境,成为酿造茅台酒的关键因素。

因此,国家质量技术监督局将茅台镇7.5平方公里土地划分为茅台酒原产地域,予以保护。

3、高温多轮次取酒,勾兑全程不加水

茅台酒酿造过程中除投料时加水润粮,在后面的酿造过程中全程不加水,下窖时在窖低、窖壁、窖槽中喷洒尾酒用以调节水分,也为发酵提供催化、增香。

高温取酒,有利于排除低沸点刺激性物质,提高基酒品质。

多轮取酒工艺,一方面充分利用原料,另一方面,每个轮次酒的度数不高,在51-57度之间,不同轮次的酒,香气、度数、口感均不同。

勾兑过程中,全程不加水,根据不同轮次酒度数、香气、口感的差异进行勾兑,勾兑后,酒的香气、口感、层次更加丰富。

4、用曲量大,出酒率低

茅台酒酿造过程中加入大量曲发酵,与高粱的比例约为1:1,曲不仅作为发酵剂,同时也是酿酒的原料,曲的香味也是酱香的重要来源。

茅台酒由于酿造过程中除润粮加水,全程不再加水,出酒率约为5:1,即,5公斤粮食生产1公斤酒,在所有白酒中出酒率最低,浓香型白酒出酒率约为2.5:1。

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基 酒 产 能

2018年茅台及系列酒基酒产量合计7.02万吨、同比增长10.08%,其中茅台酒基酒产量4.97万吨、同比增长15.98%;系列酒基酒产量2.05万吨、同比降低1.98%;

需要说明一下:通常说道茅台酒,一般是指飞天茅台及年份酒、生肖酒、精品茅台等非标酒;而不包含王子酒、迎宾酒、赖茅酒等系列酒。茅台酒和系列酒在生产、销售都是独立的,财务也是独立计算,因此要区别对待。后面讲到产品结构时会详细说明茅台酒和系列酒的品类。下文所统计的产能特指茅台酒的产能而不包括系列酒。

根据公司公告及中信建投统计的数据:

1949-1978年,起步阶段,茅台酒自1952年产量75吨起,历经26年,至1978年,产量方才突破1000吨,期间复合增速9.95%;同期茅台酒价格复合增速为6.26%。

1978-1988年,改革开放后,我国逐渐放宽酒类专卖制度,其他白酒产量快速增长,但茅台10年间产量复合增速仅为1.99%,到1988年,茅台酒产量仅为1300吨;同期茅台酒价格复合增速为32.06%。

1989-2002年,政府开始放开价格管制,各地品牌形成混战局面,名酒逐渐涌现,我国白酒行业进入发展壮大阶段,茅台同期产量复合增速达14.49%,2002年茅台酒产量已达8640吨;同期茅台酒价格复合增速为5.66%。

2003-2012年,我国白酒行业进入“黄金十年”,茅台酒产量快速增长,复合增速达14.55%,2012年茅台产量达33600吨;同期茅台酒价格复合增速为11.82%。

2013-2015年,因三公消费禁令及塑化剂事件,白酒行业深度调整。

2013年茅台基酒产量38425吨,同比增长14.36%;

2014年茅台基酒产量38700吨,同比仅增长0.76%;

2015年茅台基酒产量32000吨,同比下滑16.95%;

2016年茅台基酒产量39300吨,同比增长22.17%;

2017年茅台基酒产量42829吨,同比增长8.95%;

2018年茅台基酒产量49700吨,同比增长15.98%;

根据贵州茅台集团的“十三五”规划,至2020年,茅台酒设计产能将达到5.6万吨,由于茅台的环境承载能力,完成此次扩建后将不再扩建。

茅台酒的生产周期为5年,从基酒制到成品酒也将经历4年左右,因此当年基酒产量将影响约4年后成品酒的供给。

根据过去几年茅台公司基酒生产量、可供销售成品酒数量及实际销售量,推算出4年前基酒数量大约82%可转换为可销售成品酒数量。

根据2020年茅台基酒产量5.6万吨的目标,可以推算出2024年茅台酒成品酒产量和销量约为4.6-5万吨,较2018年产销增幅达53%,对应年复合增长率约为6%。

拓展酒库容量,加强调节能力:

2018年,贵州茅台库存5年以上的53度茅台酒老酒库存量约6.25万吨,近5年库存基酒量约16.1万吨(茅台现有新/老酒库总存储能力约为30万吨)。

公司计划在两年内完成两个自动化成品酒酒库的建设,包括贵阳机场附近双龙临空经济区的3万吨库房及茅台镇坛厂2万吨库房,总容量约5万吨。

酒库容量增加,有利益在经济下行、市场波动的情况下,有资金及库容的支持,储备足够的陈年酒,等待市场复苏,使公司跨越周期的调节能力更强。

茅台基酒产能数据基本确定,那么影响未来营收和业绩的变量就是产品结构和价格变动趋势,我们逐一进行分析。

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产 品、价 格

飞天茅台是贵州茅台的根基。

我们日常说的茅台酒一般是指普通飞天茅台(简称:普飞);贵州茅台在飞天茅台的基础上针对高端客户需求,相继开发了价格更高的生肖酒、年份酒、定制酒、精品茅台等非标酒;

茅台王子酒、迎宾酒、汉酱、贵州大曲、赖茅、仁酒等系列酒,则覆盖100-500元中等价位市场。

以飞天茅台为轴心,我们将茅台产品分为:非标酒、普飞、系列酒三类。

(一)飞天茅台

2018年公司茅台酒收入654.87亿元,同增24.99%,销量3.25万吨,同增7.5%,吨价208.73万元,2017年吨价173.5万元,2018同比增长20.34%。

茅台业绩增长驱动,主要由产能增长和价格提高两个因素作用,茅台基酒的产能确定性比较强,那么茅台酒产品结构和出厂价格提升是主要变量。

回顾历次涨价,飞天茅台是结合市场供需和居民消费水平的提高而涨价,近年来茅台总销量年复合增速近20%,实际上普飞销量年复合增速约10%,相对平稳。

而茅台吨价和业绩提升的主要原因,是由于生肖酒、年份酒、定制酒等高价非标酒占比逐渐提升所致,2018年占比已经达到1/3左右。

以2015-2018年为例,茅台酒总销量从2015年2.01万吨提升至2018年3.24万吨,增加了1.23万吨,年均CAGR约17.3%;

其中非标酒从2015年不到2000吨提升至2018年约8000吨,CAGR约66.2%;

而普飞销量从2015年1.8万吨提升至2018年2.5万吨,CAGR约10.2%;

(二)非标酒

茅台非标酒出现于行业深度调整期。2012年底限制三公消费的政策出台后,茅台的终端零售价由之前的超过2000元一度跌至1000元以下,经销商盈利能力急剧降低,为了改善这一局面,公司尝试开发了包括生肖酒、定制酒在内的非标酒,成为提升盈利能力的新思路。

(1)生肖酒

2014年开始至今,茅台每年定期投放一款相应年份的生肖酒,生肖酒保留了茅台酒的标志性特征,同时配以生肖专属的瓶身图案,提高了收藏属性。

2014 年刚刚推出时,生肖酒相对于普飞出厂价仅提高了 30 元。随着生肖酒销售逐渐火爆,其出厂价也在有序上升,狗年生肖酒出厂价1299 元,相比刚推出时,提价幅度40%,相比于茅台普飞提高了 330 元,盈利能力逐渐提升。

目前已推出的生肖酒包括甲午马年茅台酒、乙未羊年茅台酒、丙申猴年茅台酒、丁酉鸡年茅台酒、戊戌狗年茅台酒。2018年,生肖酒的投放量已超过2000吨。

(2)年份酒:

年份酒主要分为15年、30年、50年、80年。特定年份的年份酒是以该年份的老酒为基酒,再与不同年份、不同轮次、不同典型酒体的酒相勾兑而成。

虽然年份酒仅仅是添加了部分对应年份的老酒勾兑而成,但市场认可度较高,较普飞而言,具有更高的溢价空间,

15 年陈年茅台出厂价 3929 元,较 2016 年提价 9.17%,约等于4瓶普飞的价格;30 年陈年茅台酒出厂价 8999 元,较 2016 年提价 9.09%,约等于 9 瓶普飞的价格;50 年陈年茅台酒出厂价 15259 元,较 2016 年提价 9%,约等于 14瓶普飞的价格。

(3)精品茅台:

公司 2018 年底推出精品茅台酒,此产品为以前的国宴用酒,品质相当于 10 年左右的茅台,定位介于 茅台普飞和陈年茅台酒之间,出厂价约 2299 元,目前京东零售价约 3000 元/瓶。精品茅台酒主要是通过经销商 的团购渠道出货,销售火爆。2018 年精品酒供应量约不到 1000 吨,预计未来精品酒有望成为定位于茅台普飞之上的一款重要单品。

(4)定制酒:

2014年,茅台尝试推出了3斤装和6斤装的定制茅台酒,受到了市场的热捧。随后,公司将传统1斤装的产品开发出了3斤、6斤、8斤、10斤、100斤等规格。

瓶子的颜色也由原先的白色拓展至蓝瓶、金瓶、黑瓶、红瓶等。定制酒出厂价比普通53度茅台高出15%,且定制开发的产品由经销商包销,对经销商来说,定制酒的渠道利润也远高于普通53度茅台。2018年,茅台定制酒的投放量超过1000吨。

(三)系列酒:

2014年,贵州茅台将系列酒的销售从茅台的销售中剥离出来,并于当年12月份成立贵州茅台酱香酒营销有限公司,专门负责销售除茅台酒以外的茅台酒股份有限公司的其他产品。

系列酒主要覆盖100-500元中端消费市场,包括茅台王子酒、迎宾酒、赖茅、汉酱、贵州大曲等品种。

茅台王子酒全年销量1.2万吨,销售收入38亿元,是系列酒第一大单品,此外,赖茅、贵州大曲也成为继汉酱之后的两大“10亿元级”的单品。

2018 年,系列酒产品营收占比从2014年的2.9%,增加到10.46%,毛利率从2014年的57.20%,提升至71.05%。2018年系列酒销量29774.46吨,同比下降0.43%,营收却同比增长39.88%,达到80.77亿元。成为贵州茅台业绩的一个重要组成部分。

产能方面,2018年系列酒基酒产量2.05万吨,根据在建产能预计,至2021年产能将达到5.6万吨。系列酒产能的提升,有利于产品线的拓展和产品结构的升级;遇到外部环境变差时,茅台的产品结构也能够实现下移,降低风险。

酿造工艺、基酒产能、产品结构、价格是研究茅台的基础,另外对于茅台销售渠道和茅台近期销售策略的思考也是判断茅台未来业绩的关键,限于篇幅,我们在下篇对此展开分析。

商业逻辑梳理完之后,将从财务角度对茅台进行拆解,以便建立起贵州茅台及白酒行业的研究模型。

重要声明:

本报告仅做学习交流,不构成任何投资建议。

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