宴席文化是中国老百姓饮食文化的重要组成部分，从古传承至今。不管城市还是农村，凡是婚丧嫁娶、红白喜事都会摆席宴客，其意义不只是简单的饮和食，更是联系亲情友情的纽带。因此，宴席市场一向竞争激烈，并且呈现细分的大趋势。这里我们选取介绍一些川内餐店的部分宴席菜品及其制法，希望能给大家一定启发。
竹丝鸡烧甲鱼
原料：甲鱼350克、乌鸡300克、青椒节200克、水发笋子块100克、蒜瓣50克、姜片30克、东古酱油、老抽、味精、鸡精、盐、自制甲鱼酱料、色拉油各适量
制法：
1.将甲鱼宰杀烫皮并治净，斩成块；乌鸡治净后，也斩成块，待用。
2.锅置火上，舀入色拉油烧至四成热时，放入甲鱼块炸至表皮起小泡时，捞起来沥油待用。
3.锅置火上，舀入油烧至三成热时，放入乌鸡块煸香，加入姜片、蒜瓣炒香，掺入适量自制甲鱼酱料，放入甲鱼块和笋子块烧数分钟，调入盐、味精、鸡精、东古酱油、老抽，续烧约2分钟至食材软熟，下青椒节翻匀，待锅里自然收汁且亮油时，起锅装盘即成。
说明：自制甲鱼酱料，是店里自己炒制的一种酱香微辣复合酱料。
清烧鸡油菌
原料：鸡油菌250克、毛豆粒200克、猪五花肉50克、小青椒50克、蒜粒30克、盐、味精、鸡汁、二汤、生粉、猪油各适量
制法：
1. 将鸡油菌洗净，沥干水分，把其中大朵的用手撕成条。五花肉去皮切成片，小青椒切成圈，备用。
2.净锅放猪油烧热，下五花肉片煸炒至吐油时，放入蒜粒、鸡油菌、盐略炒，掺入二汤烧开，放入毛豆粒烧至断生，调入盐、鸡汁、味精，待原料煮熟后，放入青椒圈，最后用生粉勾芡，即可起锅装盘。
干烧茶树菇
1.将茶树菇放在清水盆里浸泡约10小时，再用清水洗三次，捞出来控干水分。另把猪五花肉切成小块，待用。
2.往锅里倒入色拉油烧至七成热，下五花肉块煸出油，再依次投入干辣椒段、花椒、姜片、葱末、蒜末爆炒，下入红油豆瓣、沙茶酱、干锅酱、蚝油炒香，接着倒入茶树菇煸炒至水分收干，盛入盆中待用。
3.临走菜时，取一口砂锅置火上，先放入洋葱片垫底，再加入一份菜量的茶树菇（半成品），加热的同时，放入红椒丝，调入鸡精、味精、胡椒面，原料熟时撒些葱花，即成。
说明：提前炒制的茶树菇半成品不宜放太久，最好在1.5 小时内使用完。
私房焖鲜鲍
原料：鲜鲍12只、私房焖鲜鲍酱料1份、板栗（去壳） 150克、虎皮鹌鹑蛋（去壳） 5个、水发腐竹30克、筒笋40克、西兰花、黄栀子、陈皮、水淀粉、色拉油各适量
制法：
1.鲍鱼初加工并逐一治净后，放入加有黄栀子的沸水锅中上色，捞起来放入冰水盆中镇透。西兰花改刀成大小一致的块，放入沸水锅中焯透，捞起来沥水。水发腐竹切成长约5厘米的节；陈皮初加工后切成丝，待用。
2.锅置火上，放色拉油烧热，放入私房焖鲜鲍酱料、鲍鱼、虎皮鹌鹑蛋、水发腐竹、筒笋、板栗大火烧沸后，改中火焖至原料软熟，待锅里自然收汁且味浓时，用水淀粉勾薄芡并亮油，起锅装入盘内，放入西兰花，撒上陈皮丝，即成。
母猪皮回锅肉
1.先把遂宁特产红苕制成红苕粉，再调成粉浆，然后用平底锅摊成“母猪皮”作为配料，最后与猪肉一起炒成回锅肉。此菜具有色泽红亮、家常味浓、干香滋润的特点。
2.把带皮猪肉切成长条，投入加有姜、葱、花椒和料酒的沸水锅煮至断生，捞出来沥水晾凉并切成片。另把红苕粉加少量清水调成粉浆，再舀入有少量油脂的平底锅内摊开，煎至两面定型起壳且熟时，铲出来即得“母猪皮”，然后切成菱形块，待用。
3.净锅入熟菜油烧热，放入熟猪肉片炒至起灯盏窝，下入姜片、蒜片、花椒、豆豉、甜面酱和豆瓣炒香出色，放入母猪皮块和蒜苗节，调入盐、味精、鸡精、白糖和酱油炒入味，出锅装盘，即成。
坛子牛肉
1.将土鸡宰杀治净，下水锅汆水后，放入高压锅，加入适量清水，放入姜块、葱结、干花椒、干辣椒，以及八角、草果、山柰、陈皮等香料，关盖上汽小火压约50分钟，改大火压数分钟，关火降温，开盖后取鸡汤待用。
2.将新鲜牛肋条切成每块重量40克至50克，放入清水盆里泡除血水后，捞出来控干水分。另把土豆切成小块。冰糖下锅炒成糖色，均待用。
3.往净锅里加入牛油、鸡油烧热，下入处理好的牛肋条块，加入适量盐煸炒，除去牛肉异味。待牛肋条稍微炒出油时，加入糖色、蚝油、料酒煸香，掺入事先准备好的鸡汤，用小火煨制1小时20分钟。
4.往砂锅里放入土豆、煨好的牛肉、鹌鹑蛋，调入适量的鸡汁、味精、白胡椒面，小火煨约6分钟，再改大火收汁（5分钟到8分钟） 至原料熟，撒些熟芝麻点缀，即成。
说明：土鸡宜选用农家喂养了一年半的鸡。
红杏霸王蟹
原料：肉蟹600克、年糕150克、蒜薹70克、干七星辣椒50克、生姜片40克、蒜瓣15克、小葱段100克、盐、蚝油、保宁醋、白糖、鸡精、味精、鱼露、胡椒粉、香油、红油、花椒粒、干豆粉、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.肉蟹宰杀治净后剁成块，放入容器内，调入盐拌匀后，把肉蟹块在刀口处粘上干豆粉，依次放入烧至四成热的油锅炸至色金黄，捞出来沥油。蟹壳则入油锅中炸上色，捞出来沥油。
2.把年糕切成条，干七星辣椒对剖，蒜瓣去两头，蒜薹切成段，待用。
3.锅置火上，舀入色拉油烧至三成热时，投入姜片、蒜瓣、花椒粒、干七星辣椒炝出香味，掺入鲜汤，下入肉蟹块、年糕条，调入白糖、蚝油、保宁醋、鸡精、味精、鱼露、胡椒粉，烧至汁快干且原料熟时下蒜薹段，用水淀粉勾芡使汁完全粘裹于肉蟹上时，下小葱段，淋入香油、红油，起锅装盘即成。
滑肉鸡（土从）菌
原料：鸡菌350克、猪瘦肉50克、小青椒50克、蒜片10克、葱节10克、红苕淀粉、盐、味精、鸡汁、鸡油、清鸡汤各适量
制法：
1. 将鸡菌治净后撕成小条，小青椒切成圈，猪瘦肉切成片，待用。
2.将肉片纳盆，加入红苕淀粉码味上浆，下入沸水锅滑散，捞出来待用。
3.往净锅里掺入清鸡汤烧开，放入蒜片和鸡菌条煮沸，改小火煮3~5分钟，调入盐、味精、鸡汁，再下滑过水的肉片和青椒圈，待原料熟时淋入鸡油、下入葱节，起锅装盘即可。
回锅虎掌菌
原料：虎掌菌300克、猪二刀肉150克、蒜苗75克、蒜片10克、姜块、葱结、干花椒、郫县豆瓣酱、豆豉、甜面酱、复制酱油、白糖、味精、盐、猪油、色拉油各适量
制法：
1.将猪二刀肉改成小块，放入清水锅内，加入姜块、葱结、干花椒烧开并打去血沫，煮15~18分钟，捞出来凉冷，切成片待用。另将虎掌菌去掉根部并洗净，晾干水分后切成片。蒜苗切成马耳朵节，待用。
2.往锅里放猪油，烧至三成热，放入二刀肉片煸炒至吐油，放入郫县豆瓣酱、豆豉、甜面酱、复制酱油、白糖，小火慢炒出香后，装入盛器内待用。
3.往净锅里舀入色拉油烧至五成热，放入虎掌菌片炸至干香，捞出来沥油。锅留底油，放蒜片略炒，放炸过的虎掌菌片、回锅肉片、蒜苗节翻炒，调入盐、味精，起锅装盘便好。
剁椒全鱼
1.将裸斑鱼宰杀治净，纳盆放入适量盐、胡椒粉、料酒、姜片、葱结、清水，腌渍约半小时。
2.往锅里倒入适量菜油烧至七成热，再加入少许猪油烧化，下入豆瓣酱、泡椒碎、泡蒜碎、泡姜末，小火炒至水汽七分干， 再加入干青花椒、冰糖，炒至水汽九分干，调入鸡精、味精，炒制成自制剁椒酱。
3.将腌渍好的鱼装盘，上笼蒸约7 分钟，取出来待用。
4.取一椭圆形长条砂锅置火上，黄瓜条打底，铺上蒸好的鱼，掺入少许清水，再浇上炒好的自制剁椒酱，开火煮约5 分钟至鱼肉熟。在砂锅边沿分别摆上焯熟的西兰花，用芹菜叶稍加点缀，即成。
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