竹丝鸡烧甲鱼,清烧鸡油菌,?私房鲜鲍,干烧茶树菇,红杏霸王蟹

竹丝鸡烧甲鱼,清烧鸡油菌,?私房鲜鲍,干烧茶树菇,红杏霸王蟹
2020年09月06日 20:17 杨杨说说体育这事

宴席文化是中国老百姓饮食文化的重要组成部分,从古传承至今。不管城市还是农村,凡是婚丧嫁娶、红白喜事都会摆席宴客,其意义不只是简单的饮和食,更是联系亲情友情的纽带。因此,宴席市场一向竞争激烈,并且呈现细分的大趋势。这里我们选取介绍一些川内餐店的部分宴席菜品及其制法,希望能给大家一定启发。

竹丝鸡烧甲鱼

原料:甲鱼350克、乌鸡300克、青椒节200克、水发笋子块100克、蒜瓣50克、姜片30克、东古酱油、老抽、味精、鸡精、盐、自制甲鱼酱料、色拉油各适量

制法:

1.将甲鱼宰杀烫皮并治净,斩成块;乌鸡治净后,也斩成块,待用。

2.锅置火上,舀入色拉油烧至四成热时,放入甲鱼块炸至表皮起小泡时,捞起来沥油待用。

3.锅置火上,舀入油烧至三成热时,放入乌鸡块煸香,加入姜片、蒜瓣炒香,掺入适量自制甲鱼酱料,放入甲鱼块和笋子块烧数分钟,调入盐、味精、鸡精、东古酱油、老抽,续烧约2分钟至食材软熟,下青椒节翻匀,待锅里自然收汁且亮油时,起锅装盘即成。

说明:自制甲鱼酱料,是店里自己炒制的一种酱香微辣复合酱料。

清烧鸡油菌

原料:鸡油菌250克、毛豆粒200克、猪五花肉50克、小青椒50克、蒜粒30克、盐、味精、鸡汁、二汤、生粉、猪油各适量

制法:

1. 将鸡油菌洗净,沥干水分,把其中大朵的用手撕成条。五花肉去皮切成片,小青椒切成圈,备用。

2.净锅放猪油烧热,下五花肉片煸炒至吐油时,放入蒜粒、鸡油菌、盐略炒,掺入二汤烧开,放入毛豆粒烧至断生,调入盐、鸡汁、味精,待原料煮熟后,放入青椒圈,最后用生粉勾芡,即可起锅装盘。

干烧茶树菇

制法:

1.将茶树菇放在清水盆里浸泡约10小时,再用清水洗三次,捞出来控干水分。另把猪五花肉切成小块,待用。

2.往锅里倒入色拉油烧至七成热,下五花肉块煸出油,再依次投入干辣椒段、花椒、姜片、葱末、蒜末爆炒,下入红油豆瓣、沙茶酱、干锅酱、蚝油炒香,接着倒入茶树菇煸炒至水分收干,盛入盆中待用。

3.临走菜时,取一口砂锅置火上,先放入洋葱片垫底,再加入一份菜量的茶树菇(半成品),加热的同时,放入红椒丝,调入鸡精、味精、胡椒面,原料熟时撒些葱花,即成。

说明:提前炒制的茶树菇半成品不宜放太久,最好在1.5 小时内使用完。

私房焖鲜鲍

原料:鲜鲍12只、私房焖鲜鲍酱料1份、板栗(去壳) 150克、虎皮鹌鹑蛋(去壳) 5个、水发腐竹30克、筒笋40克、西兰花、黄栀子、陈皮、水淀粉、色拉油各适量

制法:

1.鲍鱼初加工并逐一治净后,放入加有黄栀子的沸水锅中上色,捞起来放入冰水盆中镇透。西兰花改刀成大小一致的块,放入沸水锅中焯透,捞起来沥水。水发腐竹切成长约5厘米的节;陈皮初加工后切成丝,待用。

2.锅置火上,放色拉油烧热,放入私房焖鲜鲍酱料、鲍鱼、虎皮鹌鹑蛋、水发腐竹、筒笋、板栗大火烧沸后,改中火焖至原料软熟,待锅里自然收汁且味浓时,用水淀粉勾薄芡并亮油,起锅装入盘内,放入西兰花,撒上陈皮丝,即成。

母猪皮回锅肉

制法:

1.先把遂宁特产红苕制成红苕粉,再调成粉浆,然后用平底锅摊成“母猪皮”作为配料,最后与猪肉一起炒成回锅肉。此菜具有色泽红亮、家常味浓、干香滋润的特点。

2.把带皮猪肉切成长条,投入加有姜、葱、花椒和料酒的沸水锅煮至断生,捞出来沥水晾凉并切成片。另把红苕粉加少量清水调成粉浆,再舀入有少量油脂的平底锅内摊开,煎至两面定型起壳且熟时,铲出来即得“母猪皮”,然后切成菱形块,待用。

3.净锅入熟菜油烧热,放入熟猪肉片炒至起灯盏窝,下入姜片、蒜片、花椒、豆豉、甜面酱和豆瓣炒香出色,放入母猪皮块和蒜苗节,调入盐、味精、鸡精、白糖和酱油炒入味,出锅装盘,即成。

坛子牛肉

制法:

1.将土鸡宰杀治净,下水锅汆水后,放入高压锅,加入适量清水,放入姜块、葱结、干花椒、干辣椒,以及八角、草果、山柰、陈皮等香料,关盖上汽小火压约50分钟,改大火压数分钟,关火降温,开盖后取鸡汤待用。

2.将新鲜牛肋条切成每块重量40克至50克,放入清水盆里泡除血水后,捞出来控干水分。另把土豆切成小块。冰糖下锅炒成糖色,均待用。

3.往净锅里加入牛油、鸡油烧热,下入处理好的牛肋条块,加入适量盐煸炒,除去牛肉异味。待牛肋条稍微炒出油时,加入糖色、蚝油、料酒煸香,掺入事先准备好的鸡汤,用小火煨制1小时20分钟。

4.往砂锅里放入土豆、煨好的牛肉、鹌鹑蛋,调入适量的鸡汁、味精、白胡椒面,小火煨约6分钟,再改大火收汁(5分钟到8分钟) 至原料熟,撒些熟芝麻点缀,即成。

说明:土鸡宜选用农家喂养了一年半的鸡。

红杏霸王蟹

原料:肉蟹600克、年糕150克、蒜薹70克、干七星辣椒50克、生姜片40克、蒜瓣15克、小葱段100克、盐、蚝油、保宁醋、白糖、鸡精、味精、鱼露、胡椒粉、香油、红油、花椒粒、干豆粉、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量

制法:

1.肉蟹宰杀治净后剁成块,放入容器内,调入盐拌匀后,把肉蟹块在刀口处粘上干豆粉,依次放入烧至四成热的油锅炸至色金黄,捞出来沥油。蟹壳则入油锅中炸上色,捞出来沥油。

2.把年糕切成条,干七星辣椒对剖,蒜瓣去两头,蒜薹切成段,待用。

3.锅置火上,舀入色拉油烧至三成热时,投入姜片、蒜瓣、花椒粒、干七星辣椒炝出香味,掺入鲜汤,下入肉蟹块、年糕条,调入白糖、蚝油、保宁醋、鸡精、味精、鱼露、胡椒粉,烧至汁快干且原料熟时下蒜薹段,用水淀粉勾芡使汁完全粘裹于肉蟹上时,下小葱段,淋入香油、红油,起锅装盘即成。

滑肉鸡(土从)菌

原料:鸡菌350克、猪瘦肉50克、小青椒50克、蒜片10克、葱节10克、红苕淀粉、盐、味精、鸡汁、鸡油、清鸡汤各适量

制法:

1. 将鸡菌治净后撕成小条,小青椒切成圈,猪瘦肉切成片,待用。

2.将肉片纳盆,加入红苕淀粉码味上浆,下入沸水锅滑散,捞出来待用。

3.往净锅里掺入清鸡汤烧开,放入蒜片和鸡菌条煮沸,改小火煮3~5分钟,调入盐、味精、鸡汁,再下滑过水的肉片和青椒圈,待原料熟时淋入鸡油、下入葱节,起锅装盘即可。

回锅虎掌菌

原料:虎掌菌300克、猪二刀肉150克、蒜苗75克、蒜片10克、姜块、葱结、干花椒、郫县豆瓣酱、豆豉、甜面酱、复制酱油、白糖、味精、盐、猪油、色拉油各适量

制法:

1.将猪二刀肉改成小块,放入清水锅内,加入姜块、葱结、干花椒烧开并打去血沫,煮15~18分钟,捞出来凉冷,切成片待用。另将虎掌菌去掉根部并洗净,晾干水分后切成片。蒜苗切成马耳朵节,待用。

2.往锅里放猪油,烧至三成热,放入二刀肉片煸炒至吐油,放入郫县豆瓣酱、豆豉、甜面酱、复制酱油、白糖,小火慢炒出香后,装入盛器内待用。

3.往净锅里舀入色拉油烧至五成热,放入虎掌菌片炸至干香,捞出来沥油。锅留底油,放蒜片略炒,放炸过的虎掌菌片、回锅肉片、蒜苗节翻炒,调入盐、味精,起锅装盘便好。

剁椒全鱼

制法:

1.将裸斑鱼宰杀治净,纳盆放入适量盐、胡椒粉、料酒、姜片、葱结、清水,腌渍约半小时。

2.往锅里倒入适量菜油烧至七成热,再加入少许猪油烧化,下入豆瓣酱、泡椒碎、泡蒜碎、泡姜末,小火炒至水汽七分干, 再加入干青花椒、冰糖,炒至水汽九分干,调入鸡精、味精,炒制成自制剁椒酱。

3.将腌渍好的鱼装盘,上笼蒸约7 分钟,取出来待用。

4.取一椭圆形长条砂锅置火上,黄瓜条打底,铺上蒸好的鱼,掺入少许清水,再浇上炒好的自制剁椒酱,开火煮约5 分钟至鱼肉熟。在砂锅边沿分别摆上焯熟的西兰花,用芹菜叶稍加点缀,即成。

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