身边的非遗·美食篇:钟祥蟠龙菜

身边的非遗·美食篇:钟祥蟠龙菜
2020年11月18日 15:18 荷塘月色醉小书

说起今天的非遗美食,小编得先给您介绍一个“八怪”的地方——

百岁老人站柜台;石头当作金子卖

豆腐做到全世界;大米炒熟人人爱

红薯变成蟠龙菜;儿帮老子皇冠戴

洞内梯田赛洞外;人口不变古村寨

这个神秘的地方就是湖北钟祥,被联合国老龄所认证的“世界长寿之乡”。

在这里,人人都爱一道菜,民间习俗都是“无龙不成席”。无论办婚嫁宴还是寿喜请客,如果没有这道菜,人们总觉得不体面、不吉利。什么菜竟然如此重要呢?背后又有什么故事呢?

吃肉不见肉,红薯不是红薯

相传明武宗皇帝当年无子驾崩,没有儿子继承皇位。在这种朝廷动荡的情况下,朝廷大臣和他的母亲张太后秘密下了三道圣旨,让三位亲王进京继承皇帝位,但前提是“先到为君,后到为臣”。

当时远在安陆的兴献王世子嘉靖皇帝朱厚熜在这种情况下该怎么办呢?他是离京城是最远的。于是,朝中王府的这些幕僚们就跟他出了主意:咱们可以扮着囚犯进京,那不是更快吗!

为什么扮着囚犯进京更快?因为他就可以在沿途不让人打扰,日夜兼程,轻车简行,这样进京就会很快。

坐囚车可以,吃饭问题如何解决呢?吃粗粮那可不太合适。当时就直接下令让厨子们做一些比较方便带的菜。这些厨子们就动脑筋做了一道像红薯一样的菜肴。把肉和鱼剁碎以后,做出来的食物也方便携带。

这道菜它的确是好吃,油而不腻,所以嘉靖皇帝也非常喜欢这道菜。后来他还把这个厨子带到北京去做御厨。后来,这个厨子把这道菜慢慢加工,并且做得很精致。

他用肉做出来,再用鸡蛋皮裹着,切好以后装在盘子里面。它像一条龙一样的形状,这个意义就非常好,即坐着囚车嘉靖皇帝吃着这道菜,犹如车中蟠龙。因为他就是吃着这道菜到北京继的皇位。

蟠龙菜又称“盘龙菜”,俗称“卷切子”、“剁菜”,是湖北省钟祥市的名优土特产品之一。

因菜品色泽鲜艳、肥而不腻、肉滑油润、香味绵长,蟠龙菜被称为“钟祥三绝”之一,迄今已有约500年的历史。

名肴也亲民,取自家常食材

尽管蟠龙菜曾是一道宫廷菜肴,但所采用的的食材却十分普通。猪肉、鱼肉、鸡蛋等就是这道菜的主要食材。

首先,需要将挑选好的精瘦肉与鱼肉分别剁成细泥后放入盆中,加清水浸泡,待沉淀后倒去血水,换清水继续浸泡,漂至色白时用细纱布滤干水份待用。

肥肉切成条状,在制成的蟠龙菜中,若隐若现如珍珠般白润。上等的葱白和去皮生姜一起剁成白泥。“蟠龙菜散发的诱人醇香,全然倚靠肥瘦肉和葱姜蒜这些最常见食材本身的高品质。”武师傅说。

采用顺时针的方式,使淀粉和佐料通过水的融合和手指的力道,充分地被吸纳进肥肉条和瘦肉馅中。在武师傅遒劲有力的五指下,混合了肥肉条的肉馅逐渐变得粘黏、挺实、劲道。

鸡蛋,蟠龙菜的颜值担当

蟠龙菜的表皮色泽金黄、引人食欲大增,采用的是传统饮食文化中最常用的材料——鸡蛋。

制作蟠龙菜的蛋皮要用文火。武师傅告诉我们,老道的厨师用手就能探知温度是否适宜。干脆、利落的动作背后,是年复一年、日复一日的经验累积。

取炒锅置旺火上烧至发白,端锅离火,用清水洗净,然后放在中火上稍加热,擦上一层猪油,一勺蛋液只用双手轻轻一晃,便准确、均匀地铺展成厚薄均匀、形状正圆、色泽金黄的蛋皮。

弹牙,蟠龙菜的标志

将肉馅均匀地摊在蛋皮上裹成长33厘米,直径4厘米的圆筒,放入擦过猪油的蒸笼中,用旺火蒸40分钟后取出,放在案板上晾凉。要食用时,将晾凉的蟠龙菜切成1毫米厚的薄片,整齐装入碗中,再上蒸茏加热约15分钟,取出后扣入碗中即成。

武师傅边操作边介绍道,用筷子夹起蒸熟切好的蟠龙菜上下抖动,如果能够弹性十足地如同蝴蝶一般上下翻飞而不至于断裂,才能称得上好品质。蟠龙菜弹牙、劲道、爽口的秘诀,就在这搅拌上劲中。

山珍海味不须供,富水春香酒味浓。满座宾客呼上菜,装成卷切号蟠龙。蟠龙菜造型美观,味道鲜美,油而不腻,营养丰富。食用蟠龙菜一年四季皆宜,但以秋冬时节最好。想吃蟠龙菜的朋友,一定要抓紧时间。外地的朋友也可以在网上下单。下周六晚上21:30分,我们继续非遗美食之旅。

本文来源:湖北新闻

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