近日，一项利用乳酸菌发酵推动的预制烘焙技术在南昌地区成功研发并投入生产，这一创新技术被业界视为预制烘焙领域的一次重大突破，有望彻底改变传统烘焙行业的生产和消费模式。
近年来，随着我国人均消费水平的增长、餐饮消费结构的调整以及生活节 奏的变化，具备营养健康、快捷多样等优点的烘焙食品在我国已经步入了快速增长的时期。
国民饮食习惯也在不断西化，主食消费、休闲消费、节日消中烘焙食品 均具备一定的优势，有着良好的发展前景。数据显示，中国内地平均15万人消费一家烘焙店，同等条件下，该数据远远高于香港、韩国、日本等地区，烘焙业的潜力不容忽视。数据显示，中国烘焙糕点市场增长迅猛，烘焙糕点 2016-2020 年复合增速11%，2021 年市场规模超800 亿元，预计 2023 年中国烘焙食品行业市场规模将达到 3069.9 亿元。
目前烘焙市场人均消费量偏低，提升空间巨大；年轻一代饮食习惯西化，推动行业发展；烘焙食品种类不断丰富，企业多元化发展，扩大行业使用场景；冷 冻烘焙食品相对较为单一，市场空间发展潜力无限；烘焙市场集中度稳步上升， 龙头企业有望继续增加市场份额随着消费者对烘焙食品接受度的不断提升，基层 的烘焙店由一二线城市快速向三四线城市乃至乡镇快速扩展，进而形成了一个分布广泛、需求庞大的烘焙食品市场。
该技术由学生研发团队历时两年精心研究，基于我国烘焙食品行业冷冻面团的发展现状，运用国内外相关理论，在老师和校外专家的指导下，团队在2022年10月至今已开展113次乳酸菌筛选实验，完成了141次乳酸菌发酵冷冻面团实验数据采集，以及67次的冷冻面团实验。运用乳酸菌发酵来提升冷冻面团的烘焙品质，取得一定成效。乳酸菌发酵生产的预烘焙冷冻面团有着保鲜期长、清洁标签、健康、方便、快捷、风味佳等优势
通过乳酸菌的天然发酵过程，不仅提升了烘焙食品的口感和营养价值，还有效延长了产品的保质期。乳酸菌作为一种对人体有益的微生物，其在食品加工中的应用已日益广泛，此次在预制烘焙产品中的创新运用，为消费者带来了更健康、更便捷的烘焙选择。
项目创新采用了高性能乳酸菌菌株筛培技术、高产外多糖的乳酸菌应用、新型发游面团这三项核心技术。我们的冷冻面团加入了我们筛培的乳酸菌菌种，含有胞外多糖的乳酸菌可以抑制酵母活力下降以及面筋蛋白劣变，延长了冷冻面团 5-12 周的保质期。还可以运用其产生的胞外多糖就可以减少防腐剂的添加。而我们的产品因为加入了我们筛培的乳酸菌，使其产生特殊风味和更好的口感，而且我们不断的进行冷冻面团种类的创新从而丰富我们产品的多样性。
作者：赖明浩 丁洁 徐乐
