在Espresso上,萃取流是个有趣的主题.传统的意大利Espresso最普遍的萃取流是30ml–60ml/30秒,此参数已经成为了标准,咖啡师都按照此标准调节磨豆机的粗细度.
但随着研磨技术的越来越发展、咖啡品质的提升以及烘焙度的变化,萃取流已经不仅仅取决于磨豆机的粗细度了.
比如,磨豆机的刻度非常细,但萃取变得很快.或者萃取前半部的萃取流很稳定,但后半部突然不稳定了.
与其把原因归咎于磨豆机和咖啡豆,不如分析发生此现象的原因.
除了粗细度、咖啡豆、压粉强度以外,什么因素也影响到萃取流呢?
孔隙率和透水率
A, B当中哪个是孔隙率更大的粉饼呢?
在甲,乙,丙当中孔隙率和透水率的关系怎样呢?
此概念通常在地质学和土壤研究上使用.咖啡粉饼和土壤很类似,因此最近咖啡界里也开始用此概念.简单来说,”孔隙率”是咖啡粒子之间产生的空间.
跟土壤一样,咖啡粉饼也按照粒子特质有不同的透水率
“透水率”是指在咖啡粒子之间漏水的大小值.
因此Espresso的萃取流从透水率受到的影响比孔隙率大.
透水率受到粒子大小和粒子模样的影响.粒子模样越小,透水率越低.粒子模样越尖锐,透水率越低.
透水率与萃取流,跟味道的关系
透水率给我们操作的Espresso萃取流上带来很大的影响.因此为了掌握Espresso的萃取流,就该了解自己所用的咖啡粒子(包括磨豆机特质)的状态.单单参考30ml~60ml/30sec那样的参数,其实意义不大.
这说明我们为什么要留意不同磨豆机的粒子分布、模样、大小的原因.不看透水率而只看咖啡粉量和萃取时间的话,不能确保每次都有均匀的萃取流和味道.
Espresso萃取是由复杂的液体流动而产生的过程,有时让我们头痛.
但同时这也是咖啡让我们欲罢不能的理由.
