它是最古老的香料应用之一,它孕育了咖喱烙印遍布多种东南亚风味

它是最古老的香料应用之一,它孕育了咖喱烙印遍布多种东南亚风味
2020年10月27日 14:20 彩云之南0005

相信对于很多朋友而言,咖喱的名称已经成为家常。虽然咖喱的普及程度很高,却很少有朋友知道咖喱的前身,一种名为马拉盏的香料组合配方,它对于东南亚风味的影响,可以说是源远流长。

最初的马拉盏使用的是姜黄、香菜籽、小豆蔻、肉蔻、葫芦巴、干姜和胡椒配置而成,随着时间流逝,其中常驻香料的小豆蔻被换成了近亲砂仁,辛辣香料方面也从原本单一的胡椒被扩展,辣椒也称为了一种常见的选项,但是无论如何变化,它的配置整体原则其实并没有多少的变化。

如今的马拉盏依旧是保持着姜黄、香菜籽在整组配方之中最大比重的用量,而这两种香料的用量基本上要占据总用量的60%以上,可以说这两种香料在马拉盏之中,便是妥妥的君料无疑了。在两种香料的比例上,常见的情况下是以姜黄占据优势,而香菜籽用了较少,常用的比例有3:1,2:1等,这种配置下色泽比较浓郁,可以后续加入多种其他香料,让香气更为多样。

而一些特殊的情况下,香菜籽和姜黄的用量比例接近1:1,这种配置下香菜籽应为用量较多,所以呈现独特的风味特点要强于前者,但是同时也应该香菜籽用了多了,也带来对于其他香料味道的掩盖性,因而不利于品类较多的香料配方呈现出层次的味道。除了这两种香料之外,葫芦巴和砂仁也是马拉盏风味的必要香料,一般而言在姜黄用量较多时,葫芦巴用量大约是姜黄的四分之一,而砂仁则大约是葫芦巴的一半。而在特殊情况下,也就是香菜籽和姜黄用量相当时,葫芦巴用量则大约是三分之一,而砂仁的用量则可以提升到与葫芦巴相当。

在有了上面聊到的四种香料为地基之后,传统马拉盏的风味也就基本确立的,余下的只需要根据需要,选择添加辣椒或者白胡椒、黑胡椒等辛辣香料,选择添加增强香气的香叶、干姜、肉桂等香料,或者添加可以增添清新味道的百里香、小茴香、洋茴香等搭配,而这些其辅助作用的香料,则一般控制在葫芦巴用量的一半左右即可。传统马拉盏不仅孕育出了咖喱,同时对于东南亚香料的应用也有不小的影响,了解它对于喜欢用香料演绎东南亚风情的朋友,可以有不少借鉴意义。

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