糟粕__财经头条

#@大董大懂一日一菜（306）#

小暑日近，高温郁结。那天吃荞麦凉粉，酸辣清凉，倒是爽快。

做粉，大都是米面豆之精华，精细润滑。宁波汤圆之粉，或为细之极致，煮熟的汤圆，近似膏脂，软润如冻。

精华是要赞美的。精华的反面为糟粕。糟粕是要弃遗的。在吃食里倒是有几样本为糟粕，却被人们再巧食，成为经典。

就说“糟”，本是指酿酒剩下的渣滓。农村大致再拌以麸糠等做牲畜饲料。饭馆不知道从啥时候开始，却用酒糟造出了菜，各地还都有名菜。如福建菜里的红糟；上海菜的糟货；山东菜里的糟味儿。山东菜里糟运用的很多，有糟溜、糟蒸、糟烩、糟煎、糟卤。名菜有糟溜鱼片，尤其是糟溜鳎目鱼，糟香浓郁、鱼片软嫩，是为“糟粕”正名的力证。还有一味，非糟不可，就是“糟烩鸭四宝”。这四宝，是鸭身上四个弃置不用内脏，鸭肠、鸭胰、鸭肝、鸭胗，这些用糟烩了，倒是真奇妙，滋味反而绵长隽永起来。

这么多年上海菜，越变越洋气。糟货也越来越纯正，夏天有一盆糟味儿，可以配个起泡酒，慢慢咂摸滋味。

说“糟粕”，一定要说北京的麻豆腐和豆汁儿。麻豆腐和豆汁儿都是做绿豆淀粉的下脚料。豆汁儿成了老北京人的标签，人们从中喝出了乐趣和讲究。

豆汁儿经过发酵，可以生着直接喝，啥也不就。熟豆汁儿呢，熬是手艺，熬不好汤水分开稀稀拉拉的不挂碗。喝时有讲究，必须趁热吸溜吸溜地喝，就着切的极细的辣咸菜丝和焦圈，喝到满头大汗。也有人喝不惯，觉得像喝泔水，透着酸腐味。喜欢喝的又觉酸中带甜。怎么说，这都是用所谓“糟粕”的下脚料做出的美味，真是不寻常了。

要说全民唾弃的糟粕，还真有。像从北宋开始延续千年的“裹小脚”。一块裹脚布，生生把妙龄少女的玉足，裹的脚趾骨骨折弯曲，脱臼化脓，肉烂腐臭。裹了的脚，走路时前脚掌无法用力，只能用后脚跟和大腿力量，迫使走出“摇风摆柳”姿态。封建社会人性的扭曲从裹脚布里印证出来，真是太糟粕了。好在遗风陋习被批判推翻，对裹脚女生“钗袜步香阶，手提金缕鞋”的赞美也变成了“懒婆娘的裹脚布，又臭又长”的调侃。看来，一种文化，不管在某一时期发展的多么辉煌灿烂，如抱残守缺，必会销声匿迹。

事事物物，反反正正，说不清的对错。你为糟粕我为精妙。人生难得这样明白，挺好。