大米酒发酵醪液发霉,后果很严重,你可别不信

大米酒发酵醪液发霉,后果很严重,你可别不信
2020年08月05日 11:33 王姐说动漫

问题解释

发酵醪液发霉指的是在发酵过程中,发酵醪液感染杂菌,出现发霉的现象。一般温度越高,发酵醪液越容易发霉。

引起问题的错误操作

01 酒曲用量大

大米中的酿酒微生物数量大,代谢繁殖旺盛,酵母数量多,放出热量大,发酵醪液温度高,易感染杂菌。

02 发酵温度高

酿酒微生物过分活跃,发酵力强,发酵温度高,易感染杂菌。03 密封不严发酵时大量空气进入发酵容器内,造成发酵醪液发霉。

对原酒的影响

发酵醪液发霉,杂菌利用淀粉和糖代谢产生大量异杂味物质,并放出热量,导致升温过猛。因此,它对酒的影响主要有以下几点:

1.酒中有异杂味

2.酒体辛辣爆糙

3.酒中有苦味

4.酒中有霉味

5.出酒率低

酿造工艺改进方法

发酵醪液发霉主要是由于感染杂菌,温度过高、卫生条件差、密封不严造成。因此,解决问题主要是控制用曲量、下曲温度以及糖化过程的保温。

01 控制酒曲用量

在合理范围内,酒曲应该尽量少用,不得高于酒曲说明书规定的最大用量。

02 控制初始发酵温度

米香型白酒要控制好初始发酵温度,最高温度不得超过37°C。

03 清洁卫生

糖化用缸、晾堂、酿酒工具应及时清洗干净。

04 密封要严

发酵醪液入缸后,密封要严实,密封用的塑料薄膜将发酵缸密封好。

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