蓉城口水鸡,烧椒拌鹅肠,煳辣虾尾,瓦片鸡,风沙花椒排,藿香鲫

蓉城口水鸡,烧椒拌鹅肠,煳辣虾尾,瓦片鸡,风沙花椒排,藿香鲫
2020年07月03日 11:42 珍妮喵喵秀

夏季,凉菜在餐桌上广受食客的青睐,而制作一手好的凉菜又是凉菜厨师的必备技能。川味凉菜大厨夏季在创制凉菜时,思路各有不同,但主要还是以麻辣鲜香、酸甜爽口为思路,凉菜的原料也多为常见食材,在制作中通过改变搭配方式、调整味型来制作菜品。

蓉城口水鸡

原料:剑阁土公鸡200克贡菜50克成都本地大葱10克红油100毫升熟白芝麻15克蚝油12克鸡汁6克蒜泥5克鸡汤100毫升生抽25毫升香醋20毫升一品鲜酱油5毫升刀口辣椒面30克红花椒面5克青花椒面1克花生碎10克白糖8克鸡精3克味粉1克老姜、大葱、八角、香叶、桂皮、小茴香、黄栀子、盐各适量

制法:

1.将土公鸡治净,冲水后入沸水锅汆水备用。

2. 取桶加入老姜、大葱、八角、香叶、桂皮、小茴香、黄栀子、盐,放入汆水后的土公鸡,掺入冷水淹没鸡,煮熟后捞出晾凉。

3.贡菜和本地大葱清洗好,切成菱形放盘中垫底,煮熟的土公鸡取鸡腿肉,将其改刀成片盖在贡菜上。

4.把红油、蚝油、鸡汁、蒜泥、鸡汤、生抽、香醋、一品鲜酱油、刀口辣椒面、红花椒面、青花椒面、白糖、鸡精、味粉纳碗调匀,淋在盘中鸡片上,撒上花生碎与熟白芝麻,稍加点缀即可。

虎皮烧椒拌鹅肠

原料:鲜鹅肠100克青二荆条辣椒50克生抽8毫升蒜泥5克辣鲜露5毫升香醋10毫升生菜油15毫升盐、糖各适量

制法:

1.青二荆条辣椒用煲仔炉烤至表皮发黑出香,晾凉备用。

2. 鹅肠清洗干净,并放入沸水锅汆至脆且断生,捞入冰水中冰镇。

3.将鹅肠切成段并控干水分,烧椒用手撕成丝。

4.拌菜盆中放入生抽、蒜泥、辣鲜露、香醋、生菜油、盐、糖混合均匀,放入烧椒丝与鹅肠段拌匀,装盘即可。

瓦片鸡

将瓦片经过处理后当作盛器,装盘后再用干冰营造出缭绕烟雾,乡土与时尚的碰撞,突出了整道菜的视觉效果,同时也增加了餐厅的卖点。

原料:放养土鸡1只(约1500克) 、瓦片鸡调味料60克、生菜叶、姜、葱、老抽、香料各适量

制法:

1.将土鸡宰杀治净,取汤桶掺入水,加入姜、葱、老抽和适量香料调成卤水。待卤水烧开,把治净的土鸡放入卤水中,先小火煮七八分钟,再转文火煨18分钟,最后关火浸泡20分钟。捞出来沥水后放入冰块中激一下,取出晾干。

2.将晾干的鸡肉片成薄片,生菜叶择洗净,待用。

3.将事先调好的瓦片鸡调味料倒入盆中,放入220克鸡片拌均匀,再放入垫有生菜叶的瓦片盛器中。在固定瓦片的底座上稍加装饰,在底座内放入干冰,上桌后灌入开水,即成。

说明:

1.瓦片鸡调味料(30 份量) 是将老抽200毫升、一品鲜酱油335 毫升、藤椒油235 毫升、油辣子300 克、特制红油420 毫升、花椒油120 毫升、盐45 克、鸡粉30 克、味精30 克、白糖70 克纳盆调匀制成的。

2.选用放养的重量在1500 克左右的土鸡为好,否则肉质会偏老。鸡先卤熟可增加底味,卤鸡的时间会根据鸡的大小酌情增减。卤好的鸡放入冰块中激一下,可提升鸡肉的鲜度,鸡皮吃起来更爽脆,因此,带皮的鸡肉口感更好。

一菜艺碟

此菜由口味钵钵鸡和葱香猪肝放在木制餐具上组合而成。

制作口味钵钵鸡:把大葱切斜刀块,苦笋煨好后拍破,手撕成条垫底。取姜100克、葱50克、干小米辣椒10个和干红花椒适量放入汤桶内,置火上加热至水开后,放入治净的鸡煮至熟透捞出。将煮好的鸡改刀成片,放入已垫底的盛器内呈花形,淋入自制麻辣汁水,稍作点缀即可。

制作葱香猪肝:将猪肝改刀成小块,再放入沸水锅中除去多余血水后取出,放凉待用;大葱切片、洋葱切丝放入盘中垫底。取一汤桶加入葱姜、干辣椒、干花椒、盐和味精各适量,下入备好的猪肝一同煮至熟透。待猪肝放凉后切薄片,整齐码放在垫有大葱片和洋葱丝的盘里,淋上自制麻辣汁水,撒上葱花,最后放上彩椒丝和红椒丝点缀即可。

说明:自制麻辣汁水是用盐15 克、味精1 克、鸡精2 克和花椒面、红油、生抽、红酱油、花椒油、芝麻调和油和鲜鸡汤各适量一起调制而成。

风沙花椒排

制法:

1.把猪排骨 5000 克治净,纳盆加白糖 200 克、味精 20克、盐100克、干红花椒120克、生抽100毫升和美极鲜酱油150毫升拌匀,腌渍12小时。

2.将腌好的排骨放入烤箱,以上下火200℃烤制半小时,取出斩块装盘,撒上提前拌匀的油炸蒜米和油炸面包糠即成。

凉拌藿香鲫鱼

原料:鲫鱼2条、姜片20克、葱节50克、花椒5克、料酒50毫升、调味汁200克、小米椒末15克、藿香末15克、香菜末15克、葱花15克、蒜泥15克、侧耳根粒30克

制法:

1.把鲫鱼宰杀治净,鱼身两侧剞上一字花刀。把调味汁和小米椒末、香菜末、葱花、蒜泥、侧耳根粒拌匀。

2.把鲫鱼放入加有葱节、姜片、花椒和料酒的开水锅里,关火加盖闷五六分钟,见鱼肉刚熟后,捞出来放盘里,淋上调味汁,撒上藿香末即成。

说明:调味汁的制作方法是把家乐辣鲜露1瓶、东古一品鲜酱油1 瓶、藿香水500毫升(以藿香叶100克加水1000毫升熬制成900毫升的方法熬制而成)、家乐鲜露100毫升、恒顺香醋300毫升、糖水400毫升(用白糖100克和清水300毫升熬化)、味精30克和鸡精30克放盆里,搅匀即成。

酥香瓜仁黄鱼卷

原料:小黄鱼400克、瓜子仁30克、保宁醋40毫升、白糖400克、盐10克、黑胡椒粉0.5克、干生粉、香菜节、芹菜节、香椿苗、煳辣油、色拉油各适量

制法:

1. 小黄鱼治净,切去头尾,去掉脊骨,取两片净肉并一改为二,纳盆后加入香菜节、芹菜节和5克盐拌匀,腌渍一会儿后,搛出鱼肉,加少许生粉拌匀,逐一卷入瓜子仁后,用牙签固定待用。另把保宁醋、白糖、盐和黑胡椒粉放一起搅匀成碗汁。

2.锅里放色拉油烧至五成热,放入卷好的小黄鱼,炸至表面酥脆金黄且内熟时,倒出来沥油。

3.锅里放少许煳辣油烧热,下碗汁炒出味后,倒入炸好的小黄鱼卷,小火收至汁将干时,出锅装盘用香椿苗点缀便好。

煳辣虾尾

这道菜选用小龙虾为主料,制成煳辣荔枝味。

制法:

1.先将小龙虾去头,并抽出虾线,冲水洗净并沥干水分待用。

2.锅上火放油,将虾尾放油锅里过油后,捞出沥油。

3.锅留底油,下干辣椒节、花椒炒香,掺入水并放入虾尾,再加盐、白糖、醋收至入味即成。

橄榄菜拌鲜笋

原料:鲜笋丝200克、橄榄菜30克、盐20克、鸡汁10克、鸡精5克、骨头汤2500毫升、化鸡油100毫升、红小米椒圈2克、蒜泥2 克、辣鲜露3毫升、鲜露2毫升、白糖2克、香椿苗、姜片、葱节各适量

制法:

1. 鲜笋丝用流动水冲漂一段时间后,再投入沸水锅汆一水。

2. 往桶里加入骨头汤、鸡汁、盐、鸡精、化鸡油和姜片、葱节,再放入鲜笋丝,烧开转小火煲30分钟后,捞出来放凉备用。

3. 把煲好的鲜笋放盆里,加入剁碎的橄榄菜、红小米椒圈、蒜泥,以及盐、辣鲜露、鲜露、白糖和少许的鸡汁,拌匀装盘后,以香椿苗点缀便好。

北极贝拌口口脆

原料:北极贝80克、青笋150克、盐80克、花椒5克、鸡精10克、白糖20克、野山椒圈50克、鲜小米椒圈50克、白醋150毫升、野山椒水150毫升、蒜片30克、姜片20克、矿泉水1500毫升、芥末膏、韭菜叶各适量

制法:

1.青笋去皮后切成10厘米长的段,再滚刀片成宽约8厘米的薄片,另把北极贝对剖成两片。用青笋片将北极贝逐一包卷起来,并且用烫熟的韭菜叶拴好备用。

2.把矿泉水倒盆里,加入盐、白醋、鸡精、白糖、野山椒圈、鲜小米椒圈、野山椒水、花椒、蒜片和姜片,搅匀即制成泡椒水,然后放入青笋北极贝卷浸泡。

3.把泡入味的青笋北极贝卷捞起分别装入小碗,再取适量泡椒水,加入少许芥末膏搅匀,淋在碗里即成。

财经自媒体联盟

新浪首页 语音播报 相关新闻 返回顶部