东山老鹅是一道传统的金陵名肴，是将田野间散养的鹅剁成大块，与土同用文火慢慢煨煮，再红烧而成。这种独特的风味最早出自南京江宁区的东山镇，故而得名“东山老鹅”。
说起来，吃老鹅的风气最初产生于东山镇东新南路的一家专以老鹅为营生的馆子，馆子的主人是一位地地道道的农民。饭馆当街而立，看上去灰头土脸，毫不起眼，但他家用高压锅慢慢煨煮而成的老鸭，让整个东山镇的食客都为之倾倒。每到周末，店门口便早早排起了长龙，店里的桌椅不够，人们就打包带回家吃。后来，这股吃老鹅的风气传到了南京，鼎盛时期，东新南路上每到黄昏时分便停满了从城里开来的车，八方食客则端坐在陋室之中，只为让味蕾满足一番。
如今，在南京街头那些主打金陵本地菜的饭馆里，我们也时不时能吃到这道接地气的东山老鹅，其中不少家的口味尚可。然而，虽然在菜品形式上众多东山老鹅几乎完全一致，但论及口味，对资深的美食家而言，似乎还是东山镇街道上那些灰头土脸的小饭馆的东山老鹅风味最佳。其中最为出名画的，就是南京人尽皆知的“新东新老鹅馆”。
我早就听身为“饕餮达人”的友人说过，新东新的东山老鹅香味醇厚，口感咸香，很是美味，虽然垂涎已久，却是不久前才第一次吃到。一样的菜色，经不同饭馆烹饪之后口味为何会有天壤之别呢？在新东新落座后，服务员娓娓道来，我才明白其中一二。决定老鹅口味的因素，无非两个。
其一就是食材的选取。听服务员介绍，正宗的东山老鹅都会选取洪泽湖畔自由放养的活鹅，一般都是六个月大小的白色草鹅，这些鹅主要以野菜、野草、五谷杂粮为食，并且从不喂任何饲料。如果鹅太小，肉质过嫩，经文火稍微一煨煮肉就酥烂了，会影响口感；鹅太大，则肉老而柴，也不好吃。六个月大的鹅，肉质恰到好处，不老也不嫩。至于为何选择草鹅，则更好理解：鹅吃得好，鹅肉自然也好吃了。土豆是这道菜肴的另一味主要食材，新东新选的是个头儿大的黄土豆，这种土豆淀粉含量高，口味甘甜细腻。
其二在于烹饪手法的不同。据说，地道的东山老鹅在烹任过程中，还有许多外人所不知的小诀窍。比如，鹅肉要先与生抽、料酒、五香粉、姜片等一同腌制一两个钟头，土豆要先在油锅中微微炸至金黄焦香。烹饪的过程也大有章法：每一锅老鹅都单独用一口小小的高压锅经文火慢慢煨制，至少要炖一两个小时。每次炖三十锅，即炖即吃，无怪乎如此新鲜美味。
吃东山老鹅，要耐得住性子。我与友人一边闲聊，一边等着菜品，左等右等，桌上的茶水都凉了，装在铁钵子里的东山老鹅才姗姗而来。经文火煨煮而出的油汤色泽清亮，油而不腻，味道鲜美。咬一口鹅肉，松软细嫩，酥烂之中透着咸香，实在是难得的美味。夹起一块炖得酥软的土豆块，土豆入口即化，酥香的味道与舌尖缠绵，让人不知不觉间为这美味而醉。
吃罢鹅肉和土豆块，可以让服务员在小钵子下架一口小炉子。待剩下的油汤沸腾，就可以在钵子里涮一些时令蔬菜。清爽的蔬菜吸收了油润的汤汁，入口又是一番别样的风味。
鲜美的鹅肉与独特的烹饪手法碰撞出灿烂的火花，加之整条东山街道上弥漫着的那股独特的吃老鹅的氛围，最终用文火煨煮而成的东山老鹅，总能让南来北往的食客神魂颠倒。
