关于卤水的流派，比较常见的有川卤、粤卤、湘卤以及北方的酱卤等，英雄哥最近两篇文章接连讲了川卤和粤卤，应粉丝要求讲一讲油卤
关于油卤，其实就算是卤菜业内士也没有更为准确的定义，有人认为油卤就是麻辣卤，有人认为卤后泡在油里就是油卤，而我要说的油卤，是只用油脂而不用水的一种卤制方法。这么一说，可能又有人站出来拜扯了，只用油不就变成了油炸了吗？但在这里我要明确地告诉大家，油卤与油炸，包括油滑、油熘等还是有显著区别的。
油卤如果要追根溯源，最早起源于四川东部达州地区，是当地民间特有的一种卤制方法，现在流行的老枝花卤技艺其实也可以算作油卤的范畴，用油卤制出来的卤菜成品色泽会更为鲜亮、香味十分浓郁，十分受当地人的欢迎，油卤是技法，细分下去可以做油卤五香味、油卤麻辣味等等
那么油卤相对于水卤来说，其操作流程及原理方面到底有哪些不同这处呢？
首先，油卤是把香料里的香味物质都融入到油脂当中，而水卤则是把香料里的香味物质都溶入到水里边，香料里边呈油溶性的呈香物质会更多，这个有点组方基础的人都会知道的，所以油卤出来的成品会比水卤出来的香上许多。
其次，正宗油卤技法用到的香料都要先发酵大约1个月才能使用，而香料经过这么长时间的发酵后，呈香物质会更容易渗透到油脂里边了。这个发酵的方法和油脂的加工方法就是油卤技术的精妙之处，下面英雄哥就把传统的方法介绍一下：
一、香料发酵：
1.香料发酵前的预处理：在香料发酵前，还需根据它们各自的特性去用水、油脂、白酒等分别进行初步处理。比如八角、山柰、小茴香、老蔻、丁香、草果、香果、砂仁和白芷这些香料，就都需要先用清水洗净了稍浸泡，然后再入锅掺少量的清水煮到汁水干掉香料软烂，或者是直接下笼蒸软才能用。再比如香叶这种香料则需要先用少量的温油（50℃左右）浸泡软了才能用。此外，还有一味特殊的香料也需要单独处理，竹黄，这味料其实是属于真菌，香料发酵主要靠它来起药引的作用，这东西是要先打成粗粒后，再单独用少量的白酒去泡软。
2.香料的发酵：当香料预处理好了以后，才算是进入了发酵阶段：先把泡软了的竹黄单独用保鲜膜密封好，让其自行发酵20天，之后再把它和其它香料一起加入300克高度白酒拌匀了装坛，等到用保鲜膜密封好坛口，再静置发酵30天，直至坛内的香料胀润且散发出浓郁的酒香味时，才可以取出来使用。
另外，做油卤五香卤，也可以在香料里加入干花椒用来增香，先把花椒投沸水锅里氽一水捞出来，加入白酒和匀后，再与其他香料放到一起入坛发酵。如果做油卤麻辣卤，还可以加入不同风味的辣椒，然后将花椒放入热锅里先炼制成花椒油，等到后边卤制原料时，再加入到油卤锅中，这样油卤出味的效果也不错。
二、油脂的处理：
油卤的传统技术，其油脂一般采用菜籽油，以油卤麻辣卤为例，取一个不锈钢桶上火，倒入纯菜籽油加热炼熟后，离火待油温自己降至三四成热时，再慢慢地把油舀入另一个装有二金条粗辣椒面的不锈钢桶里，搅拌均匀后静置2天，最后过滤出桶里的辣椒面粗渣就是油卤的红油
三、上色
虽然油卤配方中的竹黄在卤制过程中除了起到发酵生香的作用之外，也起增色的作用，但是油卤和水卤一样，也需要加入糖色以帮助锅里卤制的原料上色，不过油卤要用到的糖色的制作方法和水卤糖色差别很大，最大的差别就是油卤所用到的糖色含水量比较少，具体的做法是：锅内加入少量的油用小火烧热，放冰糖下锅慢炒至糖液翻大泡时，掺入水卤糖色1/3量的开水进去搅拌均匀即可，炒好的油卤糖色颜色棕红，同时呈浓稠状。
四、调制油卤
还是以油卤麻辣卤为例，把经过了发酵的所有香料都放入红油桶里，然后加入糖色和炼好的花椒油，最后调入盐和鸡精搅匀就是油卤水，这里有人可能会提出疑问了：你介绍的这种调油卤的方法，能让香料当中的香味物质全部呈现出来吗？对此我要告诉大家，油卤并不像其他卤制方法那样，一定要在调制卤水时用老卤水用为引子，也不需要把油卤水上火去熬出香味，这是因为油卤所选用的香料都是事先经过发酵的，所以我们用油卤来卤菜时只需稍微加热，香料里边的香味成分就能渗透到原料的内部，所以油卤的火候比水卤的火候要更小。
五、油卤的食材原料选择和预处理：
原料选择：
油卤一般更适合卤荤类食材原料，这主要是因为荤类原料的蛋白质和脂肪含量都比较多，而水分含量相对素类原料则要少，比如鸡、鸭、鹅、猪脚、牛肉、鸡胗、鸭胗、鸡爪、鸡尖、鸡翅、鸭脚、小龙虾、鱼类这些，但是肥肠最好要单独卤制
原料预处理：
和水卤一样，食材在卤制之前还要经过初次加工处理，鲜货除净毛发，冻货先彻底解冻，泡净血水，洗去血污，全部清理干净之后，该改刀的改刀，该切块的切块，如猪肉、牛肉这些一般改成七两左右的块来卤制，太小容易缩水，太大不容易成熟，接下来就是码味腌制，这里可以用水卤的食材腌制方法来操作，也可直接加入发酵过的香料来码味，最后还要放入沸水锅里氽一水，捞出来控干水分才可用于卤制。
最后，英雄哥自己的经验，油卤非常适合卤制鱼类和贝壳类海鲜，原因是油卤的小火候能完美呈现海鲜的鲜嫩口感，并且脂香味非常浓郁，吃到嘴里极富层次感。
