又到了一年隆冬北京人吃“醋溜白菜”的时候

又到了一年隆冬北京人吃“醋溜白菜”的时候
2020年10月29日 19:32 小乐的三农生活

北京人吃大白菜的方式很多,其中有一种百吃不厌,那就是醋熘白菜。尽管是一道素菜,把它炒出来很容易,但把味儿做纯正了,却不省事。 做这道菜首先要弄明白什么叫“熘”。所谓“熘”,就是先把原料炸到快熟了,然后用调好了的芡汁浇到上面的方法。比如焦熘丸子、滑熘里脊等等。醋熘白菜也是一样,先把白菜炸了,然后用醋熘。现在饭店里的醋熘白菜,绝大部分不对,火候不到不说,还一股白菜臊气味儿。

选白菜当然是做醋熘白菜的头道关口。一般说来品质最好的白菜是山东产的胶州大白菜,因为帮子薄嫩、汁乳白、味鲜美、纤维细。不过用它来做醋熘白菜有点儿不对头。醋熘白菜吃的就是帮子,最好有些筋骨。所以,做这道菜还是选择北京产的青口菜为好。青口的菜叶子是青绿色的,棵大而粗壮,叶肉厚且瓷实,相对来说帮子部分比较长,韧性大,特别适合做醋熘。尽管刚下来的时候菜质有点儿粗,但经过贮藏,叶肉会变得细嫩,口味也会改善。会吃的人讲究吃什么菜用什么料,并不是越贵越好,越细越好。

一棵青口大白菜选好了,从中间一刀两断,菜头留着做汤,菜帮子就是做醋熘白菜的主料。把菜帮子一层一层擗下来,顺中间竖着用刀划开。白菜心做这个浪费了,还是留着拌着吃比较好。之后,最关键的是切帮子的刀法,一定要用刀斜着削成片儿,这是为了下一步好炸,润味儿,切的时候要保证每一片儿菜上都有半块帮子和一段菜叶儿,这才能使每一片儿菜都既有筋骨又柔嫩。 之后,炒锅里倒油,烧到七成热的时候开始炸白菜。注意了,这道菜用油多,一斤油也就炸七两菜。不过,用油多并不意味着吃油多,一斤油实际消耗也就一两左右。

炸白菜的时间比炒菜长,要有耐性。白菜帮子要炸到什么程度呢?炸到您看着那油被菜吃进去,过一会儿又都慢慢地渗出来为止。炸好的白菜是微黄色、半透明的,嫩叶的边上略微有一点焦。这时候要把菜捞出来,控净了油先预备着。现在饭店做的醋熘白菜之所以不好吃,很大程度上就是因为没炸透。 剩下的油会很多,大部分您倒出来干别的,只留下一点儿用来炸花椒油。炸花椒油既是为了去除白菜的臊气,也是为了提升成菜的香味儿。别看这个花椒只是小料儿,但却非常关键。

真正的厨师讲究小料儿不全不做,对成菜的味道起决定作用的往往就是小料儿,小料儿绝不能糊弄。做醋熘白菜讲究选用京西门头沟斋堂镇产的花椒,只有那儿的才又麻又香,色儿正,味儿实。要是用四川产的做泡菜的那种,有些麻嘴,却没那么香。 花椒不用多,十来粒就够。先用小火把花椒炸煳了,捞出去不要,只留下花椒油。之后用葱、姜炝锅,一闻到香气赶紧把炸好的白菜推进锅里,加盐翻炒几下之后,倒酱油,不用多,一点儿就够。

还要加一点点白糖,加糖的量以刚好尝不出甜为度。最关键的一步,加熏醋。一定把熏醋淋在铁锅的内沿儿上让醋顺锅流到菜上,听到“刺啦”一声响,醋特有的香气往上一蹿,立即用水淀粉勾成玻璃芡。淀粉也是有讲究的,最好是用老干粉,才能保证色泽光亮。最后点上几滴香油,明油亮芡,一盘子淡而不薄,品相漂亮的醋熘白菜就算做得了。

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