掐头去尾,看花摘酒,酒头酒尾如何处理?

掐头去尾,看花摘酒,酒头酒尾如何处理?
2020年10月30日 16:59 冰冰美食会

白酒酿造过程复杂,其中的蒸馏工艺,酿酒师常常用“掐头去尾,看花摘酒”概括。但可别小看这么简短的一句话,它可是像武林秘籍般,不仅影响了酒的口感,更重要的是影响了酒的品质。

作为酿酒新人,您是否有这样的疑问:

01、酒头、酒身和酒尾分别是什么酒?

02、为什么要掐头去尾?

03、掐头去尾比例为多少?

04、酒头酒尾如何处理?

一、酒头、酒身和酒尾分别是什么酒?

最早流出来的酒被称之为“酒头”,度数非常高达到70-80度,但这些酒口感暴辣,伤身体的醛类物质非常多,酿酒师一般会舍去。

中间段流出的酒称为酒身,这个阶段的酒,酒分子和水分子融合好,酒中酸酯醛醇比例协调,口感好!是整锅酒中口感蕞好的酒。

最后留出的酒被称为酒尾,尾酒度数低,酒体浑浊,酸和含醇油的含量高,口感酸涩刺,邪杂味大。

所以摘酒时要掐头去尾。掐去酒头,分别贮存,可作勾兑酒用。酒尾经选择适宜的馏份,也可作勾兑酒用。

二、为什么要掐头去尾?

可能对于一些喜欢喝高度酒的老酒鬼来说,70多度的酒不是正好很有挑战性吗,也很合胃口,只是,这里有一点我们要明白,白酒的酒头虽然度数很高,但是酒头中含有的甲醇、杂醇油、低级脂肪酸、醛等含量较多,有一定的香气,但杂味比较大,而且甲醇对于人的视觉还有一定的伤害,所以这样的酒头是不能饮用的,一般都会单独接出来存放。

酒尾度数跟酒头的度数差别很大,酒头度数偏高,而酒尾度数偏低,酒尾中的乳酸、酯酸要比酒头、蒸馏酒的含量高出好几倍。酒尾中含有的亚油酸乙酯、油酸乙酯、乙酯等高级脂肪酸酯和较多的杂醇油,其酒味杂、苦涩、酒体浑浊,所以不能装瓶售卖,也要拿出来单独存放。

三、掐头去尾各是多少?

把酒头单独接出来的过程叫做掐头,投粮100斤的粮食掐头在半斤到1斤为宜。投粮200斤的粮食掐头在1斤至1.5斤为宜。家庭酿酒由于粮食少,掐头一般在1两至3两之间。掐出来的酒头要单独存放或者和酒尾放在一起。

去尾即接完酒身后,低于一定度数的酒不要了,不同的地方,喝酒的度数不同,对酒尾的定义不同,比如喝高度酒的地方,接至桶中综合酒度为50度时,其余酒即单独接出来了。

无论你们当地喝高度酒、中度酒还是低度酒,建议30以下的酒就要单独接出来了。如果喝低度酒,我们宁愿用水降度,也不要用酒尾。

四、酒头酒尾如何处理?

对于酒头酒尾,我们可采用下述三种方式处理:

1、酒头酒尾倒在一起,下一次用酿酒设备蒸酒时,将酒头酒尾倒入一起蒸馏。

2、将所有酒头酒尾收集在一起,收集到一定量后,用水稀释至15度左右,倒入锅中复蒸。

3、因为酒头、酒尾中微量元素丰富,如果我们将酒头、酒尾陈酿一段时间用于调酒,是极好的。

比如新出来的新酒酸含量不足,我们可以加入适当尾酒调酸。

有的地方喜欢喝辣一点的酒,我们在陈酿一段时间的酒头放一点进去,喝了即不会上头,也可增加酒的“辣”味和香味。

大家看完这应该了解了,为什么酿酒人都说掐头去尾了吧,可能对于单纯只为喝酒而喝酒的人来说,这个词比较陌生,但是看完这想必你对掐头去尾又有了更深的一个了解了吧。

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