白酒酿造过程复杂，其中的蒸馏工艺，酿酒师常常用“掐头去尾，看花摘酒”概括。但可别小看这么简短的一句话，它可是像武林秘籍般，不仅影响了酒的口感，更重要的是影响了酒的品质。
作为酿酒新人，您是否有这样的疑问：
01、酒头、酒身和酒尾分别是什么酒？
02、为什么要掐头去尾？
03、掐头去尾比例为多少？
04、酒头酒尾如何处理？
一、酒头、酒身和酒尾分别是什么酒？
最早流出来的酒被称之为“酒头”，度数非常高达到70-80度，但这些酒口感暴辣，伤身体的醛类物质非常多，酿酒师一般会舍去。
中间段流出的酒称为酒身，这个阶段的酒，酒分子和水分子融合好，酒中酸酯醛醇比例协调，口感好！是整锅酒中口感蕞好的酒。
最后留出的酒被称为酒尾，尾酒度数低，酒体浑浊，酸和含醇油的含量高，口感酸涩刺，邪杂味大。
所以摘酒时要掐头去尾。掐去酒头，分别贮存，可作勾兑酒用。酒尾经选择适宜的馏份，也可作勾兑酒用。
二、为什么要掐头去尾？
可能对于一些喜欢喝高度酒的老酒鬼来说，70多度的酒不是正好很有挑战性吗，也很合胃口，只是，这里有一点我们要明白，白酒的酒头虽然度数很高，但是酒头中含有的甲醇、杂醇油、低级脂肪酸、醛等含量较多，有一定的香气，但杂味比较大，而且甲醇对于人的视觉还有一定的伤害，所以这样的酒头是不能饮用的，一般都会单独接出来存放。
酒尾度数跟酒头的度数差别很大，酒头度数偏高，而酒尾度数偏低，酒尾中的乳酸、酯酸要比酒头、蒸馏酒的含量高出好几倍。酒尾中含有的亚油酸乙酯、油酸乙酯、乙酯等高级脂肪酸酯和较多的杂醇油，其酒味杂、苦涩、酒体浑浊，所以不能装瓶售卖，也要拿出来单独存放。
三、掐头去尾各是多少？
把酒头单独接出来的过程叫做掐头,投粮100斤的粮食掐头在半斤到1斤为宜。投粮200斤的粮食掐头在1斤至1.5斤为宜。家庭酿酒由于粮食少，掐头一般在1两至3两之间。掐出来的酒头要单独存放或者和酒尾放在一起。
去尾即接完酒身后，低于一定度数的酒不要了，不同的地方，喝酒的度数不同，对酒尾的定义不同，比如喝高度酒的地方，接至桶中综合酒度为50度时，其余酒即单独接出来了。
无论你们当地喝高度酒、中度酒还是低度酒，建议30以下的酒就要单独接出来了。如果喝低度酒，我们宁愿用水降度，也不要用酒尾。
四、酒头酒尾如何处理？
对于酒头酒尾，我们可采用下述三种方式处理：
1、酒头酒尾倒在一起，下一次用酿酒设备蒸酒时，将酒头酒尾倒入一起蒸馏。
2、将所有酒头酒尾收集在一起，收集到一定量后，用水稀释至15度左右，倒入锅中复蒸。
3、因为酒头、酒尾中微量元素丰富，如果我们将酒头、酒尾陈酿一段时间用于调酒，是极好的。
比如新出来的新酒酸含量不足，我们可以加入适当尾酒调酸。
有的地方喜欢喝辣一点的酒，我们在陈酿一段时间的酒头放一点进去，喝了即不会上头，也可增加酒的“辣”味和香味。
大家看完这应该了解了，为什么酿酒人都说掐头去尾了吧，可能对于单纯只为喝酒而喝酒的人来说，这个词比较陌生，但是看完这想必你对掐头去尾又有了更深的一个了解了吧。
