上次发了一篇铁锅翻新的视频，很多人说，自己的铁锅不管怎么用都非常粘锅，关于铁锅怎么用才不粘锅，有人说热锅热油，有人说热锅冷油，还有人说，不管热锅冷锅都粘锅，今天我们就来分享一招，彻底解决粘锅难题。
为什么炒菜老粘锅呢？因为我们的锅烧的不够热，我们先来做一个实验，这是一个非常普通的用了几十年的生铁锅，应该是粘锅系数最高的锅啦，我们先大火烧热，这时候表面的温度还不是特别高，我们倒油开小火煎蛋，看像不像你平时某一次煎的鸡蛋呢，动不动就煎成稀巴烂。说明锅不够热，煎蛋失败。
这一次，我们把锅充分烧热再放油，不知道判断怎么才是充分烧热，就把锅烧到微微冒烟的状态关火再放油，来回摇晃润锅，再开小火煎蛋，看看是不是很完美呢？
为什么把锅烧热就不粘了呢？因为金属的表面并不光滑，有很多的纹路和孔洞，在高温情况下，食物中的蛋白质和锅内的原子发生了反应，形成了复合物粘在锅上，所以，蛋白质淀粉高的食物就容易粘锅，比如豆腐、炒米、表面、炒肉。我们把锅充分加热，锅表面的小孔受热张开，这时候再倒油，油会填满铁锅的小孔，在锅的表面形成一层油膜，与食物之间形成一层隔离，所以也就不粘啦！反之，锅没有充分加热，锅内的小孔没有打开，油渗透不进去，鸡蛋下锅，小孔才慢慢打开，也就给了食物接触到金属的机会，也就粘锅啦！
专业的厨师炒菜一般都用热锅滑冷油的方法，不是他们的锅好，而是他们用对的方法。但是专业的厨师一般会把油滑锅再倒出来，有时候还会重复两三次，这是因为每道菜需要下锅的油温不一样，比如煎鸡蛋就需要低油温，而有些菜需要高油温，比如煎鱼、煎豆腐、高油温才能让食物快速定型。我们在炒菜的时候也要避免持续烧油冒烟，这样大量的烟会对身体造成很大的伤害。
我们平时不管是新锅还是旧锅，开锅都是需要反复操作的，即使你的锅用了很长时间有划痕，锈迹或者糊锅都可以通过重新养锅变好的，把锅重新充分洗干净烧热涂抹一层植物油或者猪油静置一夜，就可以轻松解决啦！学会正确使用铁锅，保养铁锅，再便宜的铁锅也是可以代代相传的哦！
