01、什么是油炸？
任何用热油煮的食物都是油炸的。热传递的方法是一样的，无论是锅里有一点脂肪（煎），脂肪在食物的一边（浅煎），或脂肪完全包裹食物（油炸）。当食物被添加到热油（通常是176℃），其表面脱水。同时，通过一系列美拉德反应（以化学家路易斯·卡米尔·美拉德的名字命名），它的糖和蛋白质分解产生复杂的味道和金黄色。
褐变是快速而彻底的，因为热的液体脂肪会把热量传递到食物表面的最小缝隙。在煎的初始时刻，表面脱水，形成硬壳，抑制进一步吸油，同时继续进行热量食品的内部，在热导致淀粉涂胶（如薯条），蛋白质变性（如炸鸡）,和纤维软化（炒西葫芦）。
保持正确的油温是煎炸的关键。如果温度降得太低，外壳就会慢慢形成，让食物吸收更多的脂肪，变得油腻。如果油太热，食物在通过之前会在表面燃烧。
02、油炸时最好用什么食用油？
这取决于你最关心的是味道还是健康，还是使用持久的油炸油。不同的脂肪在每种情况下都能产生更好的效果。脂肪的氢饱和度是最重要的变量。高饱和脂肪，如猪油和起酥油，在室温下是固态的，而多不饱和脂肪，如植物油和菜籽油，在室温下仍然是液态的。
在高饱和脂肪中煎炸的食物比在不饱和脂肪中煎炸的食物表面更适口，油味更少，因为饱和脂肪冷却后会重新凝固。此外，许多饱和脂肪，如鸭肉和牛肉脂肪，比精制液体油更可口。所以从口味和质地的角度来看，固体脂肪是油炸的好选择。
然而，饱和脂肪被认为不如液态多不饱和脂肪健康，因为它们可能与心血管疾病的高风险有关。此外，在油炸过程中，饱和会使这些脂肪降解得更快。他们开始分解在典型的油炸温度190℃，释放出游离脂肪酸，燃烧并出现可见的烟雾。一旦脂肪达到这个烟雾点，就会产生异味和有毒的气味。
要获得更持久、更健康的脂肪，选择高烟点的精制多不饱和油。几乎所有植物油都是较好的选择，因为它们的吸烟点温度更高，从210℃（玉米油和橄榄油）到223℃（菜籽油）到229℃（葡萄籽油）到232℃（花生、大豆和红花油）。
03、煎炸的十大秘诀
1.把食物切成大小差不多的块，这样它们就能以同样的速度煎炸。
2.为了帮助面包屑涂层干燥和粘附，在煎炸之前，让生的面包屑食物在架子上放置30分钟。
3.总是在一个深锅里油炸，只装满三分之一或一半的油。又高又窄的锅有助于延长油的煎炸寿命，因为很少油的表面暴露在氧气中。
4.使用油炸温度计，在煎炸时调整温度以保持稳定的温度。
5.小批量油炸，防止油温过低而导致油腻食物。
6.在架子上或吸水纸上把油炸食物稍微沥干。
7.油炸后马上调味，这样调味料就会粘在热的食物上。
8.如果不马上吃,油炸食品每一批转移到100℃烤箱保持脆。
9.让油在批次之间回到煎炸的温度。
10.千万不要让炉子上的油无人照管——它可能会过热而成为火灾隐患。
04、油炸食品的脆皮是怎么形成的?
当食物浸入热油中，食物中的水开始沸腾并向表面渗出。为了形成脆而干的外壳，在热油和流动的水之间必须有一道屏障。这个屏障是典型的淀粉质的东西。当淀粉在热油中翻炒时，它会变干，变成一个令人愉快的脆壳，保护下面的水分。里面的食物是热气腾腾的，而外层的食物是棕色的。
油炸后，食物会继续蒸，但只要你能看到蒸汽从炸鸡或天妇罗的表面升起，水分就会流失，涂层就会保持酥脆。一旦食物冷却，蒸汽停止，内部剩余的水分就会被吸收到涂层中，使其变得潮湿；这就是为什么油炸食品最好在油炸后马上吃。
淀粉自然存在于某些食物中，如土豆和油炸食品中，但对于油炸食品，特别是肉类和鱼类，需要添加淀粉涂层，如面糊或面包屑。两者都能在煎炸过程中产生脆皮，两者各有利弊。它们更适合于炸一些精致的食材，比如鱼排，因为鱼排在烹饪过程中容易分解。
面糊涂层的缺点是它们不像面包屑那样容易蒸发，所以易碎的食物往往会更快地浸湿。对于脆的面糊来说，使用低蛋白的小麦粉，比如低蛋白面粉，它不会像高蛋白面粉那样产生太多的面筋，因此不会变得有嚼劲。更脆的饼皮要用玉米粉（磨碎的玉米粉）或无谷蛋白的米粉。
面包屑涂层比面糊涂层保持脆脆的时间更长，但面包屑涂层的制作过程可能更复杂：通常情况下，食物需要撒上面粉使其表面干燥，然后在鸡蛋中浸泡以帮助面包屑粘附并形成外壳。
要做最脆的面包皮，可以用面包屑，这些面包屑是长条状的，而不是圆形的，它们暴露在热油下的表面积更大，所以更脆，也不像普通面包屑那样压缩，这样可以让蒸汽更快地蒸发，帮助防止面包皮变得潮湿。
06、面点油炸技术要领
面点油炸是将成型的生坯投入已加热到一定温度的油内进行熟制的过程。油炸是面点制作中应用广泛、适应性较强的一种成熟方法，具有节省能源、成品香味浓郁、色泽鲜明、造型美观、花样繁多等优点，几乎所有种类面团制品都可用炸的方法成熟。
一、油炸原理
在油炸过程中，对流换热起到加快制品成熟的作用，被加热的油脂和制品生坯进行剧烈的对流循环，浮在油面的制品受到沸腾的油脂的强烈对流作用，一部分热量被制品吸收而使内部温度逐渐上升，水分不断受热蒸发。
与水相比，油脂温度可以升到很高，制品被油脂包围四面同时受热，在这样高的温度下，制品很快成熟且色泽均匀。油脂除了起着传热作用，其本身被吸收到制品内部，增加了制品的营养价值。在同样的供热情况下，油比水的温度可提前升高 1倍，因此使用油炸制食品可节省能源。
二、油炸技术要领
油炸的关键在于油温和炸制时间的掌握。油温高低和炸制时间长短应根据制品品种、原材料情况、块形大小及厚薄、受热面积大小等因素来把握。油温高，易使制品不熟或炸不透；油温过低，使制品色泽浅淡、易碎、口味不良，既达不到质量要求，又耗油、耗时。
1. 油温的控制
油温控制以采用温度计为佳，也可凭借长期熟练操作的经验来掌握。当温度过高或过低时，都应采取措施，使油温达到炸制品要求的温度。一般温度过高时，可采取控制火源、添加冷油和增加生坯数量来降低油温；温度过低时，可加大火力，减少生坯数量，使温度上升。
2. 油炸的适当温度
油炸的适当温度是指食物内部达到可食状态而表面刚好达到一定色泽要求的油温。面点炸制的油温分温油和热油两类。①温油：指80～150℃的油温，即行业上称的三至五成油温。温油适于炸制层酥制品，且多用猪油炸制，能够较好地保证制品原有的色泽、形态，如猪油炸制的百合酥、玉兰酥等洁白如玉，形态色泽逼真。②热油：指 180℃以上的油温，即七成油温。热油制品多用植物油炸制，制品色泽金黄，口感或酥脆化渣，或外酥内嫩，馅心香甜、鲜美。
无论采用温油还是热油炸制，具体的油温都应按品种需要而定。油温偏高、偏低都会影响成品质量。
3. 必须保持炸油清洁
油炸过程中，制品会散落一些碎渣，析出部分糖、蛋白质等，这些物质在高温下发生炭化，既会使油色变深，影响制品色泽，又易吸附在制品表面，影响美观。尤其对花型细致的品种，如凤尾酥玻丝油糕、菊花酥等，若表面吸附杂质，就会影响其花样形成，并使花样破碎。
多次使用过的油脂在高温、空气及落下的杂质的作用下，口味变劣，发烟点下降，颜色由金黄色变成不透明的黑褐色，易起泡，营养价值变低，并有毒性物质产生，用这样的油来炸制食品，不仅色泽口味差，还会影响健康。因此，炸油要经常清除杂质，多次使用后要更换新油。
三、炸制油条的常见问题
1. 炸的油条口感很硬、回软快 （凉了后特别硬）。
解决办法：
①炸制时调低油温，延长炸制时间。
②选用专用的炸油，成品脆度好。
③在和面时加入5％的油 （1千克面用50克油）或鸡蛋。
2. 炸制油条时浮沫多
一般用花生油和菜籽油炸制油条浮沫会较多，可以用色拉油或棕榈油炸制。
3. 炸制油条的油温如何控制
油温以 210～230℃为宜，炸 1～2 分钟至表面呈金黄色即可，油炸时注意翻动，避免受热不均。
4. 为何油条炸的时候面片易分开
生坯面片放置时间太久以致过干，或者撒粉或刷油太多都会造成油炸时面片分开。要注意两个面片在叠压成形的时候除中间部分可以粘结外，其他部分都不要粘结，否则炸出来的油条蓬松度不好，而且形状怪异。可以在中间沾点水。
5. 没有温度计时如何判断合适的油温
先大火烧油，用干的竹筷子 （未沾油和水）放在烧热的油中，竹筷子四周立即沸腾，即将火调至最小火，开始油炸；若使用的是新油，油开始冒烟，说明油温过高。
6. 炸油条时要注意什么
生坯面片放入油锅中，待其浮起，不停翻动面片至膨松。
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