许多人都是在自己开始烘焙甜品后,才意识到其中的黄油、牛奶、淡奶油、奶油奶酪等高热量配料的用量之大。
虽然惊讶,但却总觉得它们是决定美味的关键。可是仔细想来,不含蛋奶的素食甜品,就一定意味着味道寡淡吗?
那个被誉为“纽约最好吃的甜甜圈”,其实出自一家名叫 Dun-Well Doughnut 的纯素店铺;而在一档叫作 Cupcake Wars(杯子蛋糕大战)的厨艺节目中,也是一款纯素杯子蛋糕获得了比赛的最终胜利。
可见,任何一种食材,都不是烘焙中的必需品。
所以这一次,我们也来挑战一下纯素又美味的烘焙,用豆腐、豆浆、椰子油、香草等长大之后更能体味出妙处的食材,做一份专属于大人的点心匣。
01
素食费南雪覆盆子挞
A
低筋粉 ......30 克
杏仁粉 ......30 克
泡打粉 ......2 克
B
绢豆腐 ......40 克
菜籽油 ......25 克
甜菜糖(或三温糖、黄砂糖)......30 克
盐......少许
香草精 ......1 小匙
C
杏仁片......适量
覆盆子(冷冻的亦可)......20 颗
淋酱用
无花果酱 ......50克
覆盆子 ......5 颗左右
吉利丁粉 ......1/8 小匙
①A 中食材放入大碗中,搅拌均匀。
②豆腐放入另一只碗,加菜将油,充分搅打至整体乳化放入 B 中剩余食材,搅打至甜菜糖完全溶解。
③将①加入②中,搅拌至完全无颗粒状,覆保鲜膜,冷藏 15 分钟。
④用勺子将冷藏后的面糊舀入模具中,撒适量杏仁片,将面糊表面轻轻压平,放入预热好 170℃ 的烤箱中,烤 10 分钟后调至 160℃,再烤 15 分钟,取出冷却。
⑤无花果酱与 5 颗覆盆子一起放入小锅中,小火煮制同时将覆盆子捣碎,与果酱搅拌均匀,加入吉利丁粉,继续小火煮至沸腾,整体泛起小泡后即可关火。
⑥冷却后的费南雪表面先淋少许制好的酱汁(可用汤匙舀),再点缀 3~4 颗覆盆子,最后再次淋适量酱汁即可。
1.使用甜菜糖或黄糖,是为了增加风味和颜色,促进豆腐与菜籽油的搅打乳化。
2.豆腐与菜将油一定要充分搅打直至完全乳化,如有豆腐与油分离的现象,会严重影响成品口感。
3.最后一步的覆盆子果酱装饰过程需要快速完成。覆盆子很容易渗出水分,影响底部费南雪口感,上下两层的酱汁其实是为了将覆盆子包裏其中,防止出汁。
02
南瓜豆沙手工派
(适用于 6 寸模具)
A
低筋粉 ......120 克
全麦粉 ......30 克
盐 ......1/4小勺
B
原味豆浆 ......45 毫升
菜籽油 ......35 毫升
豆沙馅 ......100 克
南瓜 ......100 克
黄糖 ......20 克
肉桂粉 ......少许
①制作派皮。将 A 中食材放入搅拌盆中混合均匀。
②将 B 中食材倒入搅拌盆,用刮刀以切拌方式快速混合成团,覆保鲜膜,冷藏 15 分钟。
③制作内馅。南瓜去皮切小块,蒸熟后趁热压成泥状,放入黄糖和肉桂粉,搅拌均匀。
④面团均分成两份,擀成厚约 3 毫米的圆形派皮,其中份压入模具,借助手指贴合四周和边缘部分,用叉子在底部戳小孔。
⑤依次填入豆沙馅和南瓜馅,覆盖另一份派皮,将上下两层派皮边缘部分捏紧,切掉多余面皮,用叉子压出一圈褶边。
⑥用小刀在派皮上方划出十字,180℃ 烤 45 分钟即可。
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