酵母粉揉面剩的面可以做面引子吗?

酵母粉揉面剩的面可以做面引子吗?
2020年12月01日 21:07 历史那些事不尽

导读

面引子,又叫面肥,面头,老面等,是用生物发面法发面时留下来的面团。

生物发面方法有两种,一种是传统的老面法;一种是直接用酵母菌的发面法。

想用传统的老面法发面,但没有面引子,又怎么做呢?

用酵母粉揉面剩的面可以做面引子吗?

面引子里面有什么?

面引子是用生物发面法发面时留下来的面团。

生物发面法是利用酵母菌在它喜欢的环境条件下生长繁殖,产生大量的二氧化碳气体,面团内部变成了蜂窝状组织,面团体积会增加1倍以上,因此,生物发面这个″工作",是由酵母菌完成的。

由此可见,

面引子里面有很小很小的生物酵母菌

,也正是因为里面有酵母菌,才能叫面引子。那么,面引子里面除酵母菌外,还有什么呢?

面引子,就是含有酵母菌的发面面团,而发面面团的主要原料是面粉和水。因此,

面引子里面有面粉和水。

那么,面引子里面除酵母菌,面粉和水外,还有什么呢?

在面粉和空气中,存在我们看不见的很小很小的生物,其中有酵母菌、乳酸菌和醋酸菌等各种生物,你和面的时候,空气中的这些生物会自动跑到面团中去,因此,

面引子里面主要有酵母菌,面粉,水,少量的乳酸菌和醋酸菌等。

特别提示:

用面引子发面,由于面引子里面有少量乳酸菌等杂菌,发面时间又较长,面团中会有酸味(主要是乳酸),因此,要加入适量的食用碱中和酸味。

想用传统的老面法发面,但没有面引子,又怎么做呢?

由于面引子里面主要有酵母菌,面粉和水,因此,只要有酵母菌、面粉和水,就可以做出你要的面引子。那么,酵母菌从哪里来呢?

要得到酵母菌,有两种途径,一种途径是直接购买高活性干酵母;另一种途径是利用含有酵母菌的食材,如面粉、甜酒(醪糟)、蜂蜜、蜜饯等。如果你是发面小白,建议直接购买高活性干酵母做面引子。

因此,

用酵母粉揉面剩的面可以做面引子。

使面引子里面的酵母菌保持″年青有活力"的方法

由于面引子里面有活的酵母菌,想让酵母菌保持″年轻有活力",就要想办法不要让它变"老",什么办法?

1、让酵母"睡大觉"

酵母菌在25℃~28℃时最活跃,温度越高,长得越快,同时也″老"得快;温度越低,长得越慢,当温度低于10℃时,酵母菌就几乎是在″睡大觉",这个时候它基本上不会变″老",可以保持″年轻有活力"。因此,

让面引子里面的酵母菌保持″年轻有活力",要放入冰箱冷藏(2℃~4℃)。

2、补充适量的食物

如果你的面引子长时间不用,由于酵母菌在″睡大觉"时也需要消耗少量的食物,因此,需要给它补充适量的食物,即过几天要从冰箱里拿出来,加入适量的面粉和水,揉成面团装好后再放回冰箱冷藏。

3、让酵母菌喜欢的水分″跑掉"

由于酵母菌喜欢水分,没有足够的水分,它也会″睡大觉",因此,要想办法让面引子里面的水分"跑掉",怎么做?

你可以把面引子按成比较薄的饼状,或分成小面团,越小越好,通过低温(50℃以下)烘烤或太阳晒,让面引子里面的水分"跑掉",然后装入干瓶子或袋子里密封,这样做可以保存较长时间。

小结

面引子里面主要有酵母菌,面粉,水,少量的乳酸菌和醋酸菌等。

只要有酵母菌、面粉和水,就可以做出你要的面引子。获得酵母菌有两种途径,一是直接购买高活性干酵母;二是利用含有酵母菌的食材,如面粉、甜酒(醪糟)、蜂蜜、蜜饯等。因此,用酵母粉揉面剩的面可以做面引子。

使面引子里面的酵母菌保持″年青有活力",可让酵母菌″睡大觉",如果想放久点,每过2天左右,还要给它吃的。

使面引子里面的酵母菌保持″年轻有活力",可把它分成小块,让酵母喜欢的水分"跑掉",这样可保存较长时间。

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