腊鱼和腊肉是南方很多地区，尤其是湖南和湖北一带的传统美食。每年过了冬至以后，这些地方的天气变得寒冷起来，很多养鱼的鱼塘开始清塘，这时候捕捞上来的鱼经过腌制就可以制成腊鱼保存，过年期间蒸上一盘咸辣鲜香特别的美味。
腊鱼有这么几个特点:
1.天冷以后才能制作:
天冷制作腊鱼不招苍蝇和虫子，而且低温发酵后香味浓郁，可以保存的时间长一些。
2.鱼的选择以个头越大越好:
鱼的品种和个头都有些讲究，一般选择刺少肉厚的品种，比如:青鱼、草鱼、鲤鱼这些。如果鱼的个头太小，干制后吃起来没有多少肉，也没有什么意思。
3.不同于沿海地区的咸鱼，腊鱼是要经过发酵以后再晾晒的:
腊鱼必须经过发酵出香味，然后再进行晾晒，这样它有一股霉香味，而且鱼肉成一丝丝的，吃起来才会干香诱人。
4.保存的时间长:
腊鱼只要放在阴凉通风的地方，只要不受潮就可以放置很长时间，基本吃到天气转暖没有问题。
腊鱼怎么腌制才好吃
一，鱼的挑选和处理
腌腊鱼最好选择二斤以上的淡水鱼，以青鱼、草鱼和鲤鱼比较常见。鱼的个头太小，腌制晾干后光是刺肉很少，也很难腌出油脂来，所以口感不好。
制作腊鱼都是现在从脊背开刀，把鱼分成腹部相连的两片，有些人腌制腊鱼是不鳞的，认为这样可以多保留一些鱼的皮下脂肪，吃起来会更香一些，这个就按个人口味和喜好了。
把从脊背开刀的鱼去除内脏和鱼鳃，鱼腹中的黑膜一定要刮洗去，否则腥味太重。把洗净的鱼晾晒去水分，然后就可以进行腌制了。
二，腌制
一般腌制腊鱼都会用到三种调料，也就是盐、花椒和高度白酒。把花椒和盐入锅中用小火炒出香味，晾凉以后取出。
把炒好的花椒盐均匀的涂抹鱼身，然后把鱼放入洁净无污渍的容器中，一层层的码放好，上面压上重物。这样腌制24小时以上，使鱼充分的腌透出水。这期间要把鱼上下翻动一次，可以使鱼腌制的更均匀。
喜欢吃发酵的霉香味的，可以多腌制两天。
腌制鱼一般盐和鱼的比例为2:10，这样不会太咸，而且也不易变质。
三，晾晒
腌好的鱼淋入高度白酒拌均，然后把鱼用竹签撑好，悬挂在阴凉通风的地方晾晒，晾晒到鱼表皮绷紧，鱼肉的油脂溢出颜色发黄时即可收起来悬挂保存。
晾晒腊鱼不要用阳光暴晒，那样晾晒的会不均匀，不容易把鱼晒透。
四，食用
做好的腊鱼要提前用清水浸泡一夜，中间多换几遍水，这样可以去除灰尘和咸味，否则咸的齁人无法食用。
腊鱼里面拌上葱姜丝、料酒、干辣椒，淋上少许植物油就可以上锅蒸透后食用。蒸好的腊鱼鱼肉干香，鲜香入味，是佐酒和下饭的美味。
腊鱼也可以与茄子或其它食材一起烹煮，制作出别有风味的菜肴，尤其是跟晾晒好的萝卜干一起蒸，可以说是非常的美味。
腊鱼的制作方法还有很多种，比如用香糟腌制的酒糟鱼等，可以说都是非常美味的特色菜品。制作腊鱼是南方很多家庭年前的一项重要工作，只要看见阳台上有腊鱼挂起，那么就意味着新年的脚步越来越近了。
