脱氢乙酸钠作为食品防腐剂的一员，常常隐藏在食品包装配料表的角落里，因为即将实施的新国标规定对脱氢乙酸钠使用范围和用量进行了收紧，其安全性的相关话题引发关注，在社交媒体上成为了众矢之的。其实，脱离剂量谈毒性并不客观，但由于日常食用烘焙食品的消费者越来越多，这可以较大限度的减少健康隐患。
在知名面包品牌宣布提前终结脱氢乙酸钠的使用后，其热度持续上涨，随后一些品牌纷纷表明提前终结的立场。这一调整涉及到生产、仓储等过程，对一些品牌而言并非易事，这也在一定程度上加速了品类的健康化，以及品牌对与天然添加剂的探索。对于消费者而言，也应该理性看待烘焙食品中的添加剂，不要谈添加剂“色变”。
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食品添加剂“脱氢乙酸钠”引起热议
今年中秋前后，网络流传出一则新闻，一网友在吃完月饼后没有打扫地上的残渣，等到第二天早上，在月饼残渣散落的位置，发现有一群死掉的蚂蚁。这引起了大部分网友的“恐慌”，并将舆论指向了月饼中使用的防腐剂——脱氢乙酸钠。此后该成分屡屡刷屏，不断登上热搜，“夺命烘焙”“毒面包”等视频频繁的出现大众视野中，让消费者更加明晰烘焙食品中关于“脱氢乙酸钠”防腐剂的应用。
据查询，脱氢乙酸钠作为食品行业中较常见的防腐剂，可用于腌渍蔬菜、面包、糕点、熟肉制品等共12类食品中，它的主要作用是防止微生物增殖，延长食品保质期。由于其抑菌效率高，又可以减少食品中糖、盐的添加量来迎合消费者口味、健康需求，所以经常用在预包装的糕点、面包和其他容易长霉的加工产品中。
“脱氢乙酸钠”话题持续发酵，不仅是社交媒体上广泛传播的月饼事件，更源自其食品中的适用范围在新版添加剂国标中发生了变化。新版《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中删除了脱氢乙酸及其钠盐在面包、糕点、焙烤食品馅料等食品中的使用规定，同时降低了在腌渍的蔬菜中的使用量，由原先的1g/kg调整为0.3g/kg。而且这一标准将于2025年2月8日实施，也就意味着脱氢乙酸钠即将不再被允许用于面包、糕点等烘焙食品中。
其实，对脱氢乙酸钠的质疑早在2018年就已出现。当时，部分辣条产品中含有脱氢乙酸及其钠盐，引发了食品分类和监管标准的广泛讨论。根据统计，2023年3月至9月期间，关于“脱氢乙酸钠”的微博讨论量超过10万条，其中“毒面包”相关话题阅读量达到了3亿次，许多短视频平台也有博主发布实验视频，也引发了大量关注和讨论。这些争议都在一定程度上为如今的的禁用埋下了伏笔。
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多品牌发布公告：宣布不再添加脱氢乙酸钠
前些天，桃李面包发布公告称，10月21日(含)起，新生产的所有产品都不再添加脱氢乙酸钠。作为知名的烘焙行业公司，品牌这一动作又将业界和消费者的目光聚焦到对“脱氢乙酸钠”这个添加剂上。作为继苯甲酸钠、山梨酸钾后的新一代广谱防腐保鲜剂，“广州市场监管”官方微信公众号上提到，脱氢乙酸钠对酵母和霉菌的抑制效果比较好，所以经常用在预包装的糕点、面包和其他容易长霉的加工产品当中。
由于目前正处于缓冲期，市场中依旧有不少品牌产品中含有脱氢乙酸钠。据了解，三辉麦风、达利园、港荣食品、五芳斋、来伊份、广州酒家、港荣食品、零食研究所a1、烘宁、乐麦隆、百食佳兰德、阿奈、好食街、回头客、泓一、海之最等等。但值得注意的是，豪士面包有新旧两款产品在售，部分产品配料表中已没有脱氢乙酸钠，对此，品牌表示，自9月22日及以后生产的面包均没有添加该食品添加剂。
这些知名面包品牌对脱氢乙胺酸的动作不仅会影响整个行业内的发展方向还会影响消费者对脱氢乙酸钠的态度。虽说这一成分的热度不断上涨，但大部分消费者其实对其还并未有一个正确的认知，不少消费者只是盲目的“跟风”控诉。现如今，市场中食品对于这一成分的添加量也是在之前国标的规定范围内，所以对于市面上部分中含有脱氢乙酸钠的食品，消费者不必过于忧心。
相比于大量媒体对于脱氢乙酸钠的“控诉”，行业中各品牌给出的反映可以说是趋于平静，一些品牌在有序的升级产品。这或许是因为脱氢乙酸钠的“退场”并非食品安全危机的应急反应，而是食品行业追求更高标准、安全和健康的体现。新国标并未完全禁用这一成分，仍可用于腌制蔬菜、发酵豆制品、熟肉制品和复合调味料等，表明其合理使用是安全的。
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脱离剂量谈“毒性”并不客观
相比其他防腐举措，脱氢乙酸钠较大的优势在于“便宜、好用”，所以被广泛用于各类食品中。但随着对其研究的不断深入，这一成分潜在健康风险逐渐显现，在高剂量和长期使用情况下可能产生的不良影响引发了研究人员的关注。据东莞市疾病预防控制中心官网显示，其发现长期摄入脱氢乙酸可能引起肝、肾和中枢神经系统的损伤，表现为肝肾功能性减弱，惊厥、颤抖等，还可能会引起体重的减少和慢性肺水肿。
早在2016年，该中心就启动了脱氢乙酸及其钠盐在食品中的安全风险性评估研究工作，参考国际法规并结合动物实验，研究结果表明在食品生产中添加有较高的风险。在此之前也有不少关于脱氢乙酸钠的研究，比如2017年的研究进一步显示脱氢乙酸钠对凝血机制的影响。该研究发现脱氢乙酸钠可引起Wistar大鼠凝血异常，且雌性大鼠的敏感性高于雄性大鼠。
2019年的一项研究聚焦于其对人体主要器官的潜在影响。结果表明，在长期高剂量摄入情况下，脱氢乙酸钠可能对人体肝脏、肾脏和中枢神经系统产生不良影响，其潜在风险开始引起更多关注。2017年宁夏某地曾出现过一起集体牛奶中毒事件。根据疾病预防控制中心综合分析，确定此次事件为牛奶中违规添加脱氢乙酸钠引起的食物中毒。这些研究和案例。
无论是从动物实验发现其有害作用，是在“长期”“反复”“大量”食用之后的结果来看，还是梳理国内近年来绝大多数涉及防腐剂的“食品安全”事件来看，违规使用、超量使用是主要原因。根据我国现行的国家标准来看，其允许使用量范围为为0.5—1.0克/千克。也就是说只要是符合国家要求的食品添加剂使用标准，就是合法、安全的食品，所以脱离剂量谈“毒性”并不客观。
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烘焙行业提前终结“脱氢乙酸钠”
虽说目前离新标准的实施尚有几个月的“过渡期”，但在某品牌发布公告后，其他食品类上市公司也纷纷做出类似表示。三只松鼠相关负责人表示，目前相关产品正在逐步调整，已有部分产品提前完成；达利食品方面有关负责人称，自10月21日起，品牌食品生产的所有面包、糕点类产品中，已经不再添加脱氢乙酸钠；盐津铺子也表示，旗下品牌的烘焙产品将在10月30日之前全线去除脱氢乙酸钠。
也有部分品牌表示旗下产品正在调整过程中，计划提前完成。比如良品铺子表示：“已经在调整中，会优先使用更天然的防腐剂，或者国家规定范围内可食用的添加剂，计划春节前全部完成切换；元祖股份表示，计划在年底前，所有产品将用其他原料替代脱氢乙酸钠。之所以行业内各品牌如此重视，部分原因在于新国标收紧后的要求，但更重要的原因还是品牌的业绩影响。
因为当前消费者在社交媒体报道的新闻影响下，在选购产品时更加注重配料表，且对于含有脱氢乙酸钠的产品抵触度较高。虽然目前市面上含有这一添加剂的产品含量在国家规定范围内并且较安全，但大部分消费者还是会购买不含有这一成分的食品。如果市场中所有产品几乎都含有脱氢乙酸钠，这对品牌营收不会造成较大影响，而一旦有品牌做出改变，其它品牌就会面临较大的竞争压力。
还有数据显示，随着人均消费水平的提升和餐饮消费结构的调整，中国烘焙食品市场呈现增长态势，每周至少购买一次烘焙食品的消费者占比高达90.6%，其中每天都购买烘焙食品的消费者占比为2.0%。尽管“抛开剂量谈毒性”说法并不严谨，考虑到高频次消费食物的安全风险敏感度更高，这可以较大限度的减少健康隐患。
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加速了健康化
数据显示，2023年中国烘焙食品零售市场规模达5614.2亿元，同比增长9.2%，由于消费需求旺盛，市场有望进一步扩容，预计2029年市场规模将达8595.6亿元。在健康饮食理念的影响下，食品行业的健康化趋势势不可挡，烘焙行业也深受影响，只不过，在此次事件影响下，众多品牌的积极响应也在一定程度上加速了烘焙食品品类的健康化。
实际上，在产品中全面清出脱氢乙酸钠并非易事，而是关乎生产线、仓储、运输甚至售卖的系统工程。某品牌在9月举办的新闻发布会上也提到，国家新规发布，对专业技术水平较低、供应链体系不完善的烘焙品牌来说，要在一年时间内攻克技术难题难度非常大，比如在新防腐配方的测试验证、老包材的处理，这些会增加成本，包括新配方的研发验证投入、新包材的生产、新配方的成本增加等，大约在3%-5%。
这也就意味着品牌需要投入较高的资金和较长的时间，对于中小品牌而言更为困难。如若国家不实行新标准，消费者对脱氢乙酸钠这一成分认知度并不高，基于盈利考虑，市场中的大部分品牌并不会调整。在即将实施的新国标推动下，烘焙行业的健康升级也进一步加速。据了解，某品牌正尝试做中短保质期的面包糕点，保质期从180天缩短到30-90天，还在推动糕点饼干、果干果脯等品类的升级，比如牛乳嫩吐司、无边嫩吐司产品，用天然蔗糖发酵物、乳清发酵物来替代其他化学添加剂。
某品牌表示其生产的产品主要是以乳酸来提高安全性，并表示乳酸系列产品具有防腐、保鲜、改善食品风味等作用，可与其他添加剂协同增效代替脱氢乙酸钠。从2017年纳入国标的乳酸链球菌素和2011年纳入国标的纳他霉素等天然防腐剂并对其更加详细规定也可以看出来，国家层面上对于烘焙行业健康化的推动，促进了安全性和健康性的提升。
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理性看待烘焙食品中的添加剂
在互联网时代，真假信息混杂，在虚假信息的误导下，部分消费者可能会对食品添加剂产生错误的认知，并产生误解和恐惧。使用食品添加剂的初衷是为了改善食品品质，另外还有提升食品色香味，也有的是为了防腐、保鲜及加工工艺的需要，如今人们生活已经离不开添加剂。食品添加剂并不可怕，其可怕点在于商家超标滥用所带来的一系列后果。
回顾国内近年来绝大多数涉及防腐剂的“食品安全”事件，违规使用、超量使用是主要原因。对待食品添加剂，不必谈之色变，现在新标准还没开始生效，脱氢乙酸钠仍在被使用，这也说明它是安全的。而且产品的选择权还是掌握在消费者手里，在新旧标准交替期间，建议消费者购买时仔细查看配料表，只要没有违规添加食品添加剂，并且明确标注，仍可以放心选购，当然，也可以选择不买。
尽管国家对脱氢乙酸钠的添加量进行了规范，但产品中远不止这一种添加剂，不少食品中往往含有十几、二十种添加剂，完全不含有添加剂的产品并不多。在食品科技的不断进步下，每一种食品添加剂的存在在某一时期都有其合理性和必要性，关键在于如何科学、合理的使用。并不是不含添加剂的产品就是更好的，菌霉菌、油脂酸败带来的健康风险远大于防腐本身。
食品防腐剂的使用是受到法律和监管严格规范的，我国政府会及时根据新的科学研究和国际标准进行适时的调整，以确保公众健康。新标准的变革不仅标志着食品安全监管的进一步加强，也反映了社会对食品添加剂使用问题的深度关注，对于消费者而言，在如今的大环境下，不要盲目轻信，对各种信息要留有一分“质疑”，以理性的思考来对待脱氢乙酸钠等食品中的添加剂。
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从合成到天然的转变
全球范围看，食品安全标准日趋严格已成大势，行业内对于高效安全的新型防腐剂的需求越来越大。加上消费者对于食品安全有了更高维度的期望，这都推动着品牌寻找新的替代方案来保证产品的保质期和食品安全。与合成甜味剂、合成色素等不断被质疑、完善、寻找替代品的演化路径相似，对脱氢乙酸钠的限制，实际上也为防腐剂行业的革新提供了新的契机。
近几年来，大蒜辣素、壳聚糖等天然植物提取物，乳酸链球菌素、纳他霉素等微生物代谢产物，成为新型防腐剂的2个重点开发方向。比如植物性功能成分制造商莱茵生物，在2021年推出一款天然防腐剂SustaNX，富含多酚，通过结合螯合剂与自由基清除剂，成为EDTA等合成抗氧化剂的有效替代品，并具备显著的成本效益。
以色列生物技术公司开发出一种基于蛋白质的食品防腐剂“ProServatives”，通过精准发酵技术生产，能够有效对抗多种病原体和腐败生物，可以解决食品和饮料行业的保鲜问题。新型防腐剂利用蛋白质间相互作用，干扰细菌的细胞机制，抑制其生长，延长食品保质期，可用于鹰嘴豆泥、烘焙、非酒精饮料等各种食品中。
国内多家烘焙零食企业已经在开发0防腐剂、甚至完全不含添加剂的产品。某品牌推出过一款吐面包，其保质期只有七天，做到了减少添加剂、不含防腐剂和反式脂肪；某品牌也曾推出过一款羽衣甘蓝全麦饼干，产品含有三重果蔬粉，同样实现了0添加，0蔗糖，0防腐剂，0反式脂肪酸0以及食用香精等等。在这样得趋势下，未来有更多天然成分被挖掘出来，且应用范围更加广泛。
行业思考：脱氢乙酸钠作为常见的添加剂之一，常被用于面包、糕点等烘焙食品中。随着对其安全性研究的愈发深入，加上烘焙食品更加日常化，国家为了较大限度的减少健康风险，将这一成分的使用范围和添加量收紧，这也就驱动着各品牌不断调整来适应变化。这不仅为消费者提供更加安全的保障，还加速了烘焙食品品类的健康化。长远来看，或许驱动着品牌对天然添加剂的研究，对整个食品行业也有积极影响。
