上饶铅山特色小吃“灯盏粿”,你吃过吗?

上饶铅山特色小吃“灯盏粿”,你吃过吗?
2020年10月09日 14:12 云上播报

在江西上饶,铅山因为历史上的“纸、茶、铜”三宝产业,经济开发的较早,外来的食品种类多。但我还是喜欢吃铅山“土生土长”的“灯盏粿”。小时候我最爱和母亲去信江河北岸赤岩村的姑姑家,一年中的清明、立夏,冬至等时节,农村人都要做“灯盏粿”。到了这一天我就吵着要早点去,看到赤岩村他们村家家户户做“灯盏粿”的那个欢乐劲,和吃着那个地道美味的“灯盏粿”至今让我不能忘却。“明月别枝惊鹊,清风半夜鸣蝉。稻花香里说丰年,听取蛙声一片……”。辛弃疾的这首《西江月》赞美的就是江西省铅山县的风土人情,铅山县地处武夷山脉北侧的,属上饶市辖区,境内山多水多,是典型的江南水乡。

在铅山,最有名气的小吃要数灯盏粿了,这也是当地独有的一种汉族特色小吃。由于成品形似“灯盏”,故得名“灯盏粿”。铅山“灯盏粿”自明朝嘉靖年间传于世,至今400余年历史。如今在铅山各地已是家喻户晓,市民的早餐有些吃的就是灯盏粿。历史上过去很长的一段时间,没有煤油而使用菜油点灯照明时,用于装盛菜油的直径大约10公分左右,中间低四周略高的圆形铸铁,“灯盏”下用竹或木片制作成脚架,在“灯盏”中注入清油加上“灯芯草”即可点亮油灯照明。江西省抚州地区有的县过去就出产灯芯草,是点亮清油灯的“灯芯”。现在恐怕60岁以下的中青年人都没有见过这样的油灯了。铅山先人从“灯盏”的外形上得到启发,发明了一种以大米为原料而制作的形似“灯盏”,四周高中间低可装满馅料,而蒸制的美味食品“灯盏粿”传世到现在,经久不衰。

做“灯盏粿”需要的工具简单。一是能磨米浆的石磨。在农村几乎家家都有大小不一的石磨。二是要有大锅大灶,这也是农村常用的炊事设备。而在城市里的人家是缺少的。做“灯盏粿”要使用晚籼米,制作流程是:首先将晚籼米淘洗干净,然后用清水浸泡3、4小时左右,夏天气温高可以适当缩短时间。浸泡后的籼米要带水磨。要控制好用水量。过去用人工石磨研磨,劳动强度大,产量低。现在用电动机械研磨米浆。虽然速度快产量大,但是总感觉没有人工石磨的制成的“灯盏粿”的粿皮更有劲道。做灯盏粿比较繁琐,要经过浸米、磨浆、搞粿、做胚、配馅、蒸粿等工序。其中搞粿就算得上是一门技术活,首先它得挑选上好的籼米,并用清泉水将米浸透,再将籼米用手工磨磨成米浆,然后将米浆倒入柴火灶的大汤锅里慢慢地熬……家乡人把这熬米浆称之为搞粿。他们一边不断地往灶里添柴,一边不停地用锅铲在锅里搅拌米浆,这时添柴的比较难以把握分寸,柴火添多了米浆会烧有很多锅巴,柴火放少了熬米浆又少了一定的火候。随着时间的推移,米浆里的水分慢慢地被锅底的火逼干,待米浆快要变成了米团时,掌控锅铲的把手,倘若手上没几斤力气和几分技巧是不敢领这把锅铲的,这时他既要将米团不停地搅动,又要注意米团球面各个部位是否受热均匀,这样才能避免米团内部半生不熟而米团球面却没有烧成锅巴的迹象。

人工制作灯盏粿,工艺十分复杂,首先要准备好磨台,用木盆浸泡大米;拌少许白碱,架上手推石磨,把米一勺勺灌入磨孔,磨成浆;磨完米,再把米浆倒入汤锅,烧旺火搅成糊状起锅,揉成条切段搓圆再捏成一只只灯盏形粿皮,放进柳木蒸笼内;盛上剁碎并拌有米浆和调味品的五花鲜肉、黄豆芽、目鱼、竹笋丝、萝卜丝等佐料蒸熟,再淋上熟猪油、撒上辣椒末、葱花即成。这样制成的灯盏粿柔软不粘牙,有筋道,味道十分鲜美。铅山“灯盏粿”的粿馅一般用黄豆芽或白萝卜为主,再加入香菇,水笋做成素馅。如果要吃荤菜,则放进猪肉,虾仁,或者墨鱼都可以。全部馅料都要切碎。然后放入锅里加油炒熟。摊凉后调入薯粉。在蒸笼里摆放好粿皮,一调羹一调羹把用薯粉调制好的粿馅,放在粿胚中。上大火蒸15分钟即可。一笼香喷喷的“灯盏粿”就蒸熟了。

北方人喜食面食,南方人爱吃大米,粿是米的变形,铅山人为了转变味觉,将大米做成各种形状、美味可口的粿,可谓一绝,这与铅山的风土人情、环境气候密不可分的。不管是春夏还是秋冬,吃灯盏粿时切莫忘记在粿面上撒些葱花、芫荽等香料,再浇上麻油,这灯盏粿的味道就一定能找到感觉了。灯盏粿是铅山的一道精致小吃,至今仍在街头巷尾冒着热气,一笼一笼地丰富着人们的餐桌。小伙伴们,上饶铅山特色小吃“灯盏粿”,你吃过吗?

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