作为一名地道的四川人，自幼就是吃着本地的麻辣鲜香的火锅长大。四川的火锅想来也不用多说，全国各地几乎都能找到它的身影，其火辣辣的锅底光是看着就让人食欲大增，更是适合三五朋友围坐在一起边吃边聊。
在我的印象里，四川火锅的蘸料虽然都是自己调制，不过大家在放了各种葱姜蒜等作料，始终逃不开一个东西，那就是芝麻香油。
没错，在四川吃火锅蘸料是一定要香油的，无论你打了什么佐料，最后都是需要香油铺底，这样的蘸料才正宗。
使用香油的目的并不仅仅只是让火锅的口感变得更加油润，还有更重要的作用在于火锅捞出时候菜很烫嘴，而通过在香油碟上过一下，很快菜的温度就变得适口，也就很容易吃了。
所以在笔者的心里，吃火锅是一定要打油碟的，只有打油碟的火锅才是正宗的火锅，甚至那些吃鱼火锅打原汤碟的都认为那是异类。
不过，自从笔者应朋友之约去了一趟北方，感受了一次北派火锅才完全颠覆了自己的想象，这儿的人吃火锅居然不用油碟，而是用芝麻酱！
记得到北方一座小城，吃的第一个火锅就是涮羊肉，而当我想要打作料的时候发现，这儿除了芝麻酱就是芝麻酱，如果硬要说一点微微重口的，那就是韭菜花。
而我北方朋友说，这才是最正宗地道的北派火锅吃法。
不过在体验以后还是颇为惊艳，我算得上第一次吃火锅不配油碟了，但配上麻酱，完全又是另一种感觉，但却异常协调。
首先要说北方常吃的火锅，和南方尤其是四川不太一样，它更像是四川的汤锅，比如在四川吃的牛肉汤锅，羊肉汤锅一般，是完全清汤清水煮的，内里只加了些许葱姜。而锅也是用的铜炉火锅，中间会加碳的。
而此次吃的涮羊肉火锅，羊肉尤为新鲜，一看就是鲜切的，在细细对比用麻酱和不用麻酱的对比后，才明白过来，为什么北方人吃火锅，尤其是羊肉火锅最喜欢使用麻酱的原因了。
最大的问题其实是羊肉的膻味，尽管锅底加了葱姜蒜，尽管羊肉很新鲜，但是空口吃或者蘸其他调料，仍然压不住羊肉入口的膻。或许有很多地道的老饕客会说吃的就是这个味道，但这并不是大部分人的喜好。
但麻酱的出现就完美地解决了这个问题，涮好的新鲜羊肉带着滚滚热气，然后被麻酱充分包裹，不仅仅是不让羊肉烫嘴，更重要的是麻酱浓郁的香气把羊肉的膻气也压得差不多，吃进嘴里只会感受到羊肉的鲜嫩和麻酱的浓香，两相搭配，尤为精妙。
至此，才明白为什么北方人尤其是涮羊肉地区吃火锅喜欢用麻酱的原因了，或许大抵是因为由涮羊肉而演变过来的。
总体而言，关于火锅蘸碟，其实不分好坏，只和吃的火锅相关，不同的火锅配不同的蘸碟，也就正应了那一句话，一方水土养一方人。那么，你吃火锅最喜欢打的蘸碟是什么呢？
