净菜对于餐饮来说，并不是一件陌生的新鲜产物。通常我们说的净菜，指把肉、蔬菜等食材处理干净并切配好，按一定分量（一般按烹饪一道菜的量）保鲜装好直接售卖的菜品。这样的菜品，买回家后无需再做多余处理，直接下锅就能炒。部分净菜还会直接将姜、蒜、辣椒、油、盐等调配料搭配好，食客买回家只需要动手炒熟就行。
若干年以前，净菜加工就被视为餐饮的“创业新宠”。然而可惜的是，许多年过去，却并未出现许多发展较好的成功案例。如今因为一场特殊的疫情，净菜加工再度成为热门话题。除了堂食、外卖之外，净菜加工是否能为餐饮企业开辟另一条“自救之路”？
在加工环节的控制上需注意7项事宜：
1.验收：农残、兽残，不得超标。
2.处理：烂叶、黄叶、等不可食用部位摘除。
3.消毒：消毒液浓度（净化方式）、水温及消毒（净化）时间控制。
4.护色：护色剂的选择及使用浓度（仅针对易褐变，需要护色的蔬果）。
5.去表面水：时间及方式的选择。
6.金属检测：剔除含有的金属物质，设备按操作要求使用。
7.温度控制：原料的温度应该在10～15℃，清洗水的温度应该在4～7℃，产品储存的温度应该在0～4℃。
针对上述基础问题，若企业在这方面没有专业人才，将难以推进净菜业务。
明确客户对于净菜的需求是否强烈。
净菜市场的客户主要在连锁餐饮、酒店与高端会所等。
他们对食材会有统一的标准与要求，在需求层面也更加明确。
虽然净菜能比生鲜配送企业带来更高的利润，但是净菜的成本更高，对于餐饮公司来说，其主要作用是在降低人效。
若客户在净菜上的需求模糊，在实际烹饪过程中，发现其意义不大，后续也将不再订购。
成本投入与销量营收上需计算清晰。
普通蔬菜的平均利润最多不会超过5%，部分低利润的情况只有1%。
造成这样的状况，主要是流通环节中的损耗。
而加工处理好的净菜，可以让农产品附加值有着本质上的提升，价格普遍比非净菜要贵，在30%-40%之间。
