最近，网上掀起“超声波咖啡”的风潮，许多专业咖啡师用十几元的超声波洗眼镜机做咖啡，评论几乎一边倒：“不是玄学，风味真有改变！”
上海、成都的咖啡店更是推出了相关产品。具体是怎么玩的？
“超声波咖啡”风靡
评论一边倒认可？
最近，有咖啡师朋友向我介绍“一个低成本让咖啡变好喝的秘诀”——用超声波仪器“震一震”。其实就是洗眼镜的超声波清洗仪，电商平台十几元就能买到。半信半疑之际，我发现抖音、小红书等平台，许多专业咖啡师用超声波做咖啡：将萃取好的咖啡液连杯子放进超声波仪器里，一番震动后，“咖啡的口感和风味真的变了”。视频画风也很有趣——
测试前：半信半疑，认为是个噱头。
测试后：被“打脸”了，超声波“有点东西”！
此类视频吸引了许多同行和咖啡爱好者点赞、评论：
“这就买一个洗眼镜机试试。”
“感觉家里闲置的筋膜枪有用了。”
其实，用超声波“震一震”的做法，几年前就火过。2020年前后，有博主用超声波震普通啤酒，气泡变得更绵密，称“一个办法就能让风味口感提升到精酿啤酒的级别。”而在世界级咖啡赛事上，也有选手使用超声波技术提升咖啡风味。比如，2022WBC世界咖啡师大赛上，中国选手孙磊把鲜奶用2万Hz的超声波均匀化3分钟，高频声波将乳脂变为亲水结构，更好地与咖啡连接，为牛奶咖啡提供更多风味。
2024WBC釜山Finals决赛，韩国选手Junghwan Lim将超声波技术应用到布粉器上，以实现更均匀的咖啡浓缩液提取。此外，我注意到，上海的FatFace咖啡和成都的刺头咖啡，都推出了超声波特调。超声波咖啡究竟是营销噱头，还是产品创新方向？适合门店应用吗？我决定实测一番。
实测“超声波咖啡”风味明显变化，“品质提升3档”先说结论：不是玄学，超声波震动后，咖啡风味和口感有明显变化。
从某电商平台花费40多元购入一台超声波清洗机，准备两款不同风味的咖啡豆，一款是中深烘焙的拼配豆，奶油、坚果、巧克力风味；一款是中深烘云南单一产地豆，热带水果干、红酒、巧克力风味，在此基础上进行多轮对比测试。第1轮：浓缩测试分别使用拼配豆和单一产地豆进行如下操作：将20g咖啡粉萃取40g液体，放入超声波仪器中隔水震动3分钟。（仪器内水温与咖啡液的温度相近）对比同比例无震动版本的浓缩液。结果显示，震动后的两款浓缩入口柔和、苦涩感明显降低，酸感提升、口感更加圆润爽滑。
第2轮：冰美式测试将经震动的浓缩按1:6的比例加冰水做成冰美式，对比同样未经震动出品的冰美式。结果显示，震动版入口苦涩度降低，风味自然、适口性变强。拼配豆风味提升得更明显，研发同事直言“把豆子品质提高了至少三档。”使用云南豆的“超声波冰美式”与未震动版本相比，几乎没有水感，平衡感更好，口感更丝滑圆润。
第3轮：拿铁测试将经震动的浓缩按1:8的比例加入纯牛奶做成热拿铁，对比未经过震动出品的热拿铁。结果显示，震动版的融合度更好，奶的甜感更凸出，尾端咖啡苦味较短。未经震动的版本，咖啡的存在感稍强，层次更明显。两版风味存在差异。第4轮：手冲测试将云南咖啡豆按粉水比1:15进行手冲测试。
结果显示，震动版手冲咖啡整体更加柔和，能品尝到果香和酒香，但少了一些层次感。未经震动的手冲咖啡，入口咖啡香和苦涩感较为强烈，分段感明显。第5轮：时间影响测试将云南豆浓缩分别震动3分钟、6分钟，进行对比测试。结果显示，两者风味区别不明显。第6轮：奶和茶测试将冷的茉莉绿茶和热的滇红分别放入超声波仪器隔水震动，对比未震动版本，茶的香气有轻微减弱，涩感提升。（不排除受取量影响）
常温纯牛奶经过超声波仪器震动后，饱满度提升、甜感增加。
十几元的“超声波机器”适合门店应用吗？实测的结果让人惊讶，一台小小的“超声波机器”是如何改变饮品风味的？业内研发告诉我背后的“玄机”——咖啡豆在烘焙过程中产生大量二氧化碳，经过咖啡机高压萃取，二氧化碳溶于水产生许多细小泡沫。超声波高频震动产生极高声压，瞬间击碎咖啡液体里大量细小泡沫，让分子间活动更紧密，咖啡液实现完美融合。
这类似于高频搅拌起到的均质作用，但一般搅拌很难达到这种频率和效果。那么，超声波是否适用于门店？我收集到两种不同的观点。有研发认为，效率将成为掣肘。从结果来看，超声波对中深烘咖啡豆的风味提升明显，但中深烘咖啡豆对应的产品价值感普遍较低，属于“走量产品”。“门店正常出品一杯美式，需要45秒到1分钟。如果增加震动这一步骤，出品时间会达到4分钟左右。与其增加操作步骤，不如换咖啡豆。”也有业内人士认为，这恰恰适合门店应用。“经过超声波震动的咖啡，掩盖掉了咖啡豆的杂味以及不同批次之间的细微差异，也降低了萃取或手冲咖啡中的人为影响因素，更有利于门店标准化出品。”它将咖啡风味变得更平衡，有助于提升美式、拿铁等门店常规品的适口性。“尽管降低了一些明显的风味层次，可能无法满足所有人的喜好，但也提供了一种不同的风味选择。”而从营销的角度，用“超声波洗眼镜机”做出一杯好喝好玩的咖啡，噱头十足，对于追求新奇特的年轻人们有一定吸引力。花十几二十元就能实现，也不失为一种低成本引流的思路。
统筹｜艳子 编辑｜子淇 视觉｜江飞
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