预制菜行业深度报告：效率为王，改造餐桌_

（报告出品方/作者：招商证券，于佳琦、田地）

1. 生意本质：食品加工的再进化，附加值在于口味还原

概念厘清：广义预制菜包括速冻调理食品、冷藏&常温预制菜

预制菜可视作多个品类的集合，是食品加工、餐饮业工业化进步的产物，预制包括食品加工半成品与成品。广义预制菜，我们从温度带考虑分为冷冻、冷藏、常温类。从品类形态考虑，包括速冻菜肴、烘焙半成品、中式面米、速冻肉制品等调理食品与净菜、常温料理包、自热食品。狭义预制菜是速冻菜肴食品。消费升级：预制本质不是新业态，而是原有业态的效率提升，本质是消费升级投资范畴。

行业驱动：提升效率，符合餐饮工业化趋势

预制菜提升烹饪效率，改造餐桌，符合餐饮工业化趋势。预制菜相比于正常做菜流程，大幅节约了洗切腌制等加工时间，加快出餐速度。狭义预制菜（速冻菜肴），可以看做是“速冻食品+复合调味料”的结合。

生意本质：底层是食品工业化，附加值在于口味还原

底层逻辑是食品工业化，预制菜行业没有很强的进入壁垒，与食品工业一样，部分类目存在一定的原料资源属性。其附加值在于口味还原（加工工艺和口味配方）。需求端看，大部分预制菜生意可分为可选与必选，对企业的要求不同。必选（高频）：比如生腌制品，属于偏高频的生意，使用者比较精明（厨师和中老年群体），复购较多，类似基础调味品，消费频次偏高频，购买者有一定的使用习惯。但缺点是发展速度不会太快。这类生意看重渠道可获得性、产品稳定性、口味通用性。可选（低频）：比如爆款类熟制品、休闲面点和烘焙，以营销或是客情关系驱动，类似偏休闲属性的饮料、卤味，需要一定的营销成本去获客。这类生意看重企业长期营销和洞察消费者心智的能力，考验企业打造爆款的能力，迅速使单品进入C端、B端，形成大单品。

2. 行业特征：效率追求驱动行业，行业规模约4200亿

行业规模：广义规模约4220亿

中国2020年广义预制菜规模4220亿左右（出厂口径），其中，狭义预制菜1070亿、速冻调理肉制品1200亿、速冻米面750亿、净菜900亿、自热食品130亿。 B端:C端接近8:2,对比日本，2020年冷冻调理制品B/C端比例接近1:1，我国C端预制菜尚有较大成长空间。远期空间：预计未来中国预制菜市场保持15%左右增速，其中速冻菜肴保持20%增速高速增长，预计2025年，预制菜市场规模或达8000亿元。

B端：满足核心需求——加快出餐速度、标准化

预制菜满足餐饮供应链改造需求，满足菜品标准化，加快出餐速度，节约备餐时间。 B端驱动：出餐速度、菜品标准化、人工成本。餐企面临成本、竞争等约束，倒推供应链发展。餐厅自建的中央厨房多数无法满足工业化生产预制菜的需求（口味品质、投入产出比不足）头部连锁餐饮企业中预制菜渗透较高。真功夫、吉野家等连锁餐企预制菜占比在80%以上。中餐标准化改造路径：先是食材标准化，再是烹饪环节标准化，目前阶段是前者，后者更难。

B端：渗透基本完成，工业化仍有空间

对于B端渗透率有不同理解，预制菜有多种类型（菜品全预制、部分食材预制、餐厅中使用某一预制菜）。至少有使用预制菜（90%+）：酒店、连锁餐饮、团餐渗透基本完成，有使用预制菜，未来更多是工艺改进、产品升级带来的空间。部分工业化改造（40-50%）：一道菜品中预制食材（50%）+辅料（蔬菜类50%），调研反馈如猪肚等处理环节复杂、耗时、耗人工的食材，餐厅大部分采用预制，食材占比在40-50%。完全工业化改造（

B端空间：狭义预制菜中性假设下可达1525亿

B端：2020年中国B端狭义预制菜（速冻菜肴）规模约827亿，B端占比78%。餐饮行业在疫情之后步入常态化低增长（7%）。以2021年4.7万亿餐饮收入计算，2025年我国餐饮收入预计在6.2万亿。假设未来预制菜占餐饮食材成本支出比例提升至20%，B端广义预制菜规模预计在5083亿，狭义预制菜（速冻菜肴）1525亿，增速CAGR为17%。底层逻辑：餐饮连锁化率、房租和人工成本持续上升， B 端预制菜需求提升；供给端工艺技术改进。

C端：成长空间至少3-4倍

C端:预计2030年C端狭义预制菜规模达到842亿,未来至少有3-4倍空间。 2020年中国狭义预制菜规模1060亿，其中C端233亿，占比22%。中国人均狭义预制菜消费量0.83kg，日本人均消费量5.8kg。保守估计，2030年国内的C端人均消费量有3-4x空间（参考2030年人均可支配收入预计与日本90年代接近，预计2030年国内人均消费量达到3kg）。

3. 品类王者：盈利和规模，微笑曲线两端

主线一：盈利能力——产品定价权

产品定价权：来自原料管控、工艺复杂度。上游原料壁垒：特定产区原料、供应规模有限、生长周期漫长等；制成工艺壁垒：熟制 > 生腌 > 分切，熟制环节涉及多种调味料使用。

彭记坊：特色原料、制成工艺带来产品定价权，产品型企业。荣膺湖南省著名商标”“坛子菜第一品牌”。彭记坊由坛子菜起家，早在清代乾隆年间就远近驰名。原料优势：香芋取自广西荔浦，系国内23种香芋中最为优良品种。每年锁定特定产区的香芋、辣椒等原料规模采购。二次生物发酵技术”和“清卤工艺”系公司产品技术核心：2011年彭记坊与湖南农大李宗军教授的科研团队共同研发出“汉逊德巴利酵母菌及其发酵液、混合发酵液和在二次发酵蔬菜中的应用技术”，实现亚销酸盐含量几乎为零。

产品定价权：原料的资源属性

原料资源属性：上游供给稳定性（量）、原料价格稳定性（价）、原料品质（稀缺性）。肉制品中，鸡、鸭的供应稳定性>猪肉、牛肉，价格波动、生产周期（鸡3个月>猪18个月>牛 3-4年）、进口依赖度不同，相对而言，以牛肉、猪肉为生产原料对企业原料综合管理能力要求更高；稀缺性原料：能够获取稀缺类原料、保障稳定供应规模，构成原料管理优势。如香芋（广西荔浦香芋）。

可标准化程度：西餐 >中餐；面点>菜肴

西餐易标准化：标准化菜品+标准化厨具+标准化烹饪方式。西餐中的快餐，如肯德基、麦当劳，选品都是易流程化标准化生产的菜品（三明治、汉堡），门店订制厨具数字化加工，标准化程度比较高。西餐厅（牛排、意面）也能做到菜品标准化，加上有温度恒定的煎锅，简单操作就能煎出上好的牛排。

中餐烹饪技法太丰富，煎炒烹炸里面最难标准化的是“炒”。油温、食材、调味，稍有变化出品就会不同。即使是食材一致，不同厨师烧纸的菜品依然有差异。中餐在个别品类上也有标准化相当高的产品，如面点类，庆丰包子、巴比馒头。包子生产基地完全实现馅料和多种菜品标准化配方、标准化生产，外加冷链运输，包子上的褶子都完全标准化。

渠道适用性：速冻米面>速冻菜肴

中餐菜系丰富，有地域限制，单一品牌难以全口味囊括。口味轻重&成瘾性：口味重&成瘾的菜系更易全国化，菜系口味重的易传播（川菜、湘菜），麻辣小龙虾、酸菜鱼更容易成为大单品。炖品和蒸品耗时久，更容易保留风味、品质感强，如佛跳墙、梅菜扣肉。菜品适用性、延展性：粤菜讲究新鲜，湘菜适用度高，融合当地菜系口味，灵活搭配、延展性强，湘菜中肉类、腌制菜多（有腌制、熏制环节，工序复杂预制需求大）。

4. 渠道特征：议价偏强，分层定位

B端：渠道议价力偏强

产业链：上下游极度分散，渠道价差大，渠道商议价力较强。B端下游客户分散，需求分化。餐饮行业集中度低（20年中餐连锁化仅10%），单店或 1-5家连锁经营的中小餐饮商户主导市场；游预制菜厂家体量较小，体量普遍在2亿元以下；基于以上两点，目前渠道商在产业链中议价力较强。

渗透空间：厨师与后厨工业化之间的博弈

预制菜对后厨改造：连锁餐饮（正餐）>酒店宴席>团餐。预制菜渗透上限与厨师有关，连锁餐饮本身对去厨师化要求最高，预制菜占比提升空间大；而厨师与工业化改造之间的博弈，会阻碍一些渠道里面，预制菜的渗透，比如高端酒店。预制熟制品（对专业厨师依赖度低，只需要简单加热的食品）：在后厨使用更多是被合理利用，厨师加以改良，相对而言在B端推广的程度更受限。

渠道平台蜀海、望家欢、乐禾，整合产业链资源

B端需求分散，单一品类规模有限，相比品牌商，渠道商最有可能成为有规模的企业。 To B类渠道平台属于加工企业下游，作为完备的食材供应链一体化平台，不断地通过数字化科技提升行业效率，加速资源互通联合。渠道平台通过配送、净菜加工、系统优化服务等一系列解决方案创造附加值。定位不同：望家欢和乐禾更专注企事业客户，蜀海更专注中型餐饮客户（50家门店+），都处于快速成长、做大规模阶段。

C端：线上关键是触达用户，线下核心是创造复购

C端：线上低频产品，看如何触达用户、认知度，线下渠道核心是实现高频复购。用户画像上明显分层，农贸渠道在于产品持续复购，电商渠道关键在于消费者触达（营销）。线上而言，20—35岁是核心年龄层，收入高，有品质需求，客单价偏高，关键是如何使消费者认识产品、产生购买冲动。线下农贸渠道多为40+岁中年人，家庭有做饭需求，客单价30+，相互比价选购，对品质口感和性价比要求高。

线上获客成本变高，渠道平台比品牌商占优

互联网平台入局：2020年疫情爆发，叮咚盒马纷纷布局快手菜，以最快的速度在后端寻找供应链企业，在平台上线快手菜，21年双十一期间两大平台预制菜销量增速在50+%。线上渠道很大概率，胜出的就是互联网平台，比如叮咚、盒马，掌握了未来十年核心的客群流量，z世代在消费者中比重不断增长，z世代的消费习惯更偏向电子化、线上化。对预制菜厂商而言，线下渠道优于线上，但不排除自建线上渠道（小程序等）获客。线上渠道可以品牌宣传，叮咚、抖音等线上平台有一定推力，但要靠线下形成自然流量线上胜出的应该是叮咚、盒马类平台商，依赖平台流量，长期看线上渠道获客成本在变高。

5. 海外经验：美国渠道相对强势，日本注重口感配方

阶段：中国类似美国1950-1970年代

规模：1991年美国预制食品占速冻食品产量24%，（剔除水果制品后）预制食品占速冻比例为27%。历史：1950年起冷冻调理制品步入成长期，CAGR高达20+%，1970年后逐步进入成熟期，大型集团开启收购兼并。 1992年美国人均速冻食品产量在52kg，人均调理制品产量11.8kg，中国人均调理制品产量不足5kg，中国目前所处阶段类似美国1960-1970年，保守估计国内预制菜未来增速预计可达到20+%。

美国：集中度高，零售型企业利润率高于传统加工企业

美国CR5接近48.2%，CR10=55.1%，整体集中度较高。雀巢、康尼格拉以面点制品为主，泰森以调理肉制品（午餐肉、香肠）为主。从企业经营利润率看，雀巢、康尼格拉渠道型公司利润率好于泰森这类产业链一体化企业。

美国与中国的区别

美国预制食品，最先开始发展的是主食类食品，面团、点心类，且面米制品占比高，类似国内2000-2010年汤圆水饺等面米制品高速发展。零售型企业占优，通过兼并收购扩张：美国渠道单一且品牌强势，出现的大型龙头如雀巢、康尼格拉、通用磨坊、泰森等，雀巢和康尼格拉优势在于渠道网络、而泰森的优势则是丰富的上游资源。雀巢在1980年代收购不少专业厂商，成长为综合型食品加工集团。比拼资本实力、规模优势。

不同点：工艺技术：美国的预制菜发展受限于工艺技术的较少，本身他们的口味决定更多是馅料、酱料，而国内的预制菜目前工业化渗透依然受到工艺、冷冻技术的瓶颈。品类：美国占比高的主食（面点披萨类50+%），正餐（菜肴）在美国占比26%，占比不算高。中国预制菜更多是从正餐菜肴角度切入。企业角度：国内目前品牌强势的预制菜的大型食品集团不多（或刚进入，投入不多）。单品规模：中国由于烹饪方式复杂，消费习惯区域差异大，在菜肴品类出现大单品的概率不高，而在面米制品（中式面米、西式烘焙半成品）这类出现大单品概率更高。