每年的11月是新会柑采收的季节。作为正宗新会陈皮的唯一来源，新会柑决定了新会陈皮的物质基础。但在很多人眼中，“新会陈皮”的关键字都在于“陈皮”，而非“新会”。毕竟陈皮不就是一片干果皮吗？是“新会”不是“新会”又有啥区别呢？
老李认为，其观点对吧，也不是；说其错吧，也不是。
说说陈皮，其简单来说就是日常所见的柑橘皮，即芸香科柑橘属的植物果实表皮，经过晒干或者烘干以后，在干燥通风的环境下陈放三年以上的产物，都可以叫做“陈皮”，其本质是一片放久了的果皮。
陈皮，在我国被使用的历史实在太久远，于东汉的《神农本草经》就有关于陈皮的记载。不过当时的陈皮还是主要以“橘子皮”做的，还不是现在的“柑皮”（柑是后来演化出来的新产物）。当然，陈皮也不仅限于橘子皮，还有以柚子皮、橙子皮、柠檬皮等等芸香科柑橘属制作而成的干果皮，都可以是制作陈皮的原材料。
新会地区的柑园，周边多分布有鱼塘、河流等
那么“橘子皮”有什么用呢？（具体什么用就不展开了，随手检索一下陈皮的作用都能看到）其实是跟橘子皮里面的类黄酮、单 萜 、香豆素、类胡萝卜素、类丙醇、吖啶酮、甘油糖脂质等诸如此类的物质有关。
陈皮的“风味”，就是因为上述各种元素含量的差异，导致了风味繁多。
我国地大物博，芸香科柑橘类植物又遍布广泛，其柑橘果实表皮制作而成的“陈皮”更是种类繁多。每个地区的陈皮差异，与每个地区的柑橘品种有关，都能通过陈化来呈现出不同的味道。
而新会陈皮，就是以其特有而饱满的香味，成为众多陈皮中的“佼佼者”。简单概括之，即新会陈皮的香气浓郁高扬、特有、不单一，属于复合型香气；而其他产地的陈皮，其挥发油含量低且种类少，香气表现相对低沉单一。
晒新会陈皮
而陈皮的香味，离不开“陈化”。
那些无法理解陈皮有独特香味的人，大多是没机会接触真正通过陈化出香味陈皮的人。
什么是“陈化”？陈皮就是“发酵”？不就是晒干了好好放着就行啊？还真不是。
如果你把一个干柑皮放在冰柜里，那么你放100年还是那个干果皮，因为它是陈化不了的。陈化是一个复杂的氧化过程，需要水分、氧气、温度等条件，以达到“生物发酵”的过程，也可以比喻为是将“面粉”制作成“面包”的烘焙过程。
明《雷公炮制药性解》李中梓（1622年）： 产广中，陈久者良。
清《广州府志》张嗣衍等（1759年） ：橘皮入药以广陈皮为贵，出新会者最良。
清《本草害利》凌奂（1862年） ：广东新会皮为胜，陈久者良，故名陈皮；福建产者名建皮，力薄；浙江衢州出者名衢皮，更次矣。
清《植物名实图考》吴其濬（1846年）： 今以广东新会者为天下冠。
民国《药物出产辨》陈仁山（1930年） ：陈皮，产广东新会为最，四会、潮州、四川所产者，俱不适用。
（备注：以上仅为“广陈皮”以及“新会陈皮”的道地记载部分典籍内容）
老李认为陈皮的陈化是一个“生物发酵”的过程，其陈化过程中不乏“真菌”的参与，可显著影陈皮中 黄 酮 类成分以及有香味化合物含量。而陈皮在陈化过程中优势微生物菌落结构的改变导致 要 材 活 性成分以及香气成分含量的变化可能是其陈化机制之一。
新会梅江的柑园
随着陈化的深入，陈皮中的物质也会随着陈化年份的增加而减弱或消失，如刺激 性 较强的柠檬味等刺激味道，就会发生减弱，清新的甜橙香减弱至消失、花香和淡柑橘味逐渐消失，也就是我们常说的味道更“醇” 。
对此，有研究机构就对不同贮藏年限的新会陈皮挥发油成分对比研究结果表明，源于新会茶枝柑的不同贮藏年限的新会陈皮，拥有几乎相同的物质基础，但含量却有所不同。
有研究取用四年期，以及五年期以后的若干新会陈皮做试验，贮藏期为四年的新会陈皮挥发油成分与五年甚至贮藏年限更长的新会陈皮有较显著性差异；与四年的新会陈皮相比，其他年份的新会陈皮总单 萜 烯类化合物含量有所升高，而总含氧化合物含量则降低。
这表明，就挥发油类成分而言，陈皮确实需要“陈”，才能让香味的成分突出，而新会陈皮跟普通陈皮的成分差异，也造成了其复合型香味的关键。
新会陈皮为什么会有成分差异？这就跟新会柑的种植环境有关。
读者观点
老李曾经写过，在我国可以做陈皮的柑橘非常多，不同地方所产的陈皮，因为道地条件不一，对应的陈皮都有着不同的香气。
而新会陈皮须由新会柑的果皮制作而成，而新会柑原产自新会地区，也叫“大红柑”，因其种源优势和新会水土的独特环境，让新会柑在新会地区的水土里得到独特的供养。
其中，通过科研专家和学者的不断研究，总结了新会陈皮中一种“独特”的挥发油成分即“2-甲 胺 基-苯 甲 酸 甲 酯”，这是新会陈皮（新会柑）所特有。在一定程度说，通过对这种物质的检测，就可有效区分新会陈皮与其他地区陈皮。
梅江村塞口围的新会柑（拍摄于2022年10月15日）
对于新会陈皮的标志性物质“2-甲 胺 基-苯 甲 酸 甲 酯”，其物理表现为持久且柔和的橘子、柑果香，带有少许浆果香气，某种程度带有微弱的花香，能带来柔美且甜蜜的气息；还有木头和皮革的气味（樟香）。而其他产地和品种的陈皮，气味可能会更偏酸、辛，更刺激，又或者内含物少，更淡而无味。
除了“2-甲 胺 基-苯 甲 酸 甲 酯”外，新会陈皮的几种主要挥发性成分包括：柠檬 烯、萜品烯、蒎 烯、石竹 烯、对伞 花烃（容易被氧化成百 里 酚、香芹 酚）、松油 醇，还有甜橙 醛、法尼 烯、异松油 烯等。
新会地区的农田，经常可以在土层翻出蚝壳、贝壳等沉积物
可能你会有疑惑，是不是新会种植的新会柑，才有上面的特有元素呢？
老李认为，一方面是新会柑这个品种的特性适合制作陈皮，另一方面是农产品的道地特性，都是需要本地水土和气候等条件决定的，而新会地区“三水通融”的咸淡水交界特性，决定了新会土壤兼备丰富水分、沉积机质和海水盐类成等质量道地性物质来源，让新会柑的种植具备了上述元素含量的水土基础，才可以具备日后“越陈越香”的特性。
新会大红柑（2022年12月3日）
此外，新会陈皮的道地性还体现在气候中——三山环绕的地形与亚热带季风气候，是大自然的馈赠，是适合陈皮陈化气候条件，衍生出“干湿交替陈化”和“冷热交替陈化”的独特非遗工艺。所以，前三年在新会本地陈化的新皮，后续陈化质量比在外地的更为优越。
再从陈化的角度来看，新会地区的温润气候，更容易让陈皮处于一个相对湿度、温度适宜的环境中发酵氧化，这是数百年来沉淀总结的结论，因此才有新会陈皮必须具备“新会品种、新会种植、新会陈化”的标准，才能称之为“新会陈皮”。
总的来说，新会陈皮之所以是“新会”，而不是其他地方，由水土、气候、种植、种源、陈化等等多方面因素共同决定的。
新会柑水田种植区
新会陈皮是一个道地特产，更是一个地方品牌；品牌需要成长，也需要共同努力去守护。
新会陈皮当下面对着来自广西等外地陈皮的挤压，还有与日俱增的土地成本、式微的市场消费力等情况，如果仍然依靠原来那套经营思路来“吃老本”，那必定是在不断地消耗着“品牌生命”。老李也希望，随着“产地溯源”等技术的推广，广大陈皮爱好者可以肆无忌惮地品尝到正宗的新会陈皮，而不用再三思而后行。
