秋高气爽，不少新会陈皮爱好者又集合到新会来采柑收皮，田间路边的人流车辆穿梭，熙熙攘攘的游人们忙得不亦乐乎。一般来说，来到新会的游客们都会收购上三五十斤果子，现场剥掉后得出两三斤果皮，这是每年珠三角特别是老一辈特定的仪式感，也是家庭亲朋难得齐聚一堂的参与感。
不过，对于采收了多年新会柑自晒陈皮的游客来说，收藏陈皮的经验不代表掌握了陈皮知识，因此大家对于新会的误区依旧存在，例如陈皮的颜色是不是越深越好、陈皮的手感是不是越硬越好、陈皮的香味是不是越刺激越好，还有陈皮的年份是不是越老越好等等“误区”。
老李写新会陈皮的科普内容已有好几年，期间帮助不少读者朋友解答过众多难题，本期内容也是针对一些老大难问题提出一些个人见解。
新会陈皮的开柑季
一、手感：并不是越干越好，“硬而不脆”才是好状态
三年陈化期后的新会陈皮，特别是数年陈化的周期内没有完成全部物质陈化的陈皮，其本身仍然需要自身的含水量、氧气、自身挥发油物质等三个要素共同参与，所以陈化的本质就是一个缓慢氧化的过程。
这也是很多朋友的误解：新会陈皮既然是干货，那么晒时间越长，陈皮就越干越好。其实就是一个误区——陈皮太干了，就会缺乏了陈化三要素之一“水分”，其正确的状态应该是“硬而不脆”为佳。
按照实际操作经验总结，新会陈皮陈化的三大因素控制指标是相对响度小于等于65%，但需要大于15%；陈化温度在20℃至30℃之间，长期陈化的高温控制点需要在40℃以下，如果是结合对有害附着物（霉菌、蛀虫等）清理，建议采用40℃高温（日晒）以及低湿度间（冰箱冰冻）进行歇性的处理。
也有朋友问了，是不是湿度超过65%，温度高于40℃，陈皮就一定会变质了呢？其实也不是。“相对湿度”和“存放温度”只有在长时间下对陈皮影响才会导致质变，例如连续潮湿数日或者连续暴晒数日等，陈皮是否变质，需要根据实际情况去判断，必要时采取进一步的处理措施。
如果你遇到了“又干又脆”的陈皮，那么非常有可能就是“烤箱皮”，因为在长时间的烘干操作下，陈皮被“熟制”了，其外观表现为光感度不足、油胞破裂后浓烈香味等。
正常情况下，陈皮的含水量过低，变得干硬，我们是无需特别处理，更不用特意去用雾化器喷水等操作，长期的含水量偏低只是会导致陈化速度放慢而已，没有什么太大的影响，但如果是采用烘干机人为地高温烘干到脱水的状态，那么会对陈皮的油胞进行破坏，这样的工艺陈皮就无法修复。老李建议以“硬而不脆”为判断标准，而晒的时间，一般控制在“1至2个白昼”之间，充分晒透即可，不必一直连续多日晒。
“一眼假”的黑陈皮
二、皮色：并不是越黑越好，具备“自然光泽”才是好外观
时间越长，陈皮越老，颜色就越黑吗？毫无疑问，这是错的理论。经过这些年消费者的认知进步，“发黑”的陈皮造旧的工艺慢慢被取缔，变成了加温加湿等加速造旧法，上棉被上烤箱等工艺皮制法层出不穷，但这样的造旧工艺比初代泡水染色的成本也不止高出了一倍，而且时间也不再是一两周可以造出的“N年皮”，甚至造旧时间也需要以“月”为单位。
自然陈皮的老陈皮也有“硬”的特性，但经过自然陈化后其内囊掉落以及油胞脱水等，更多是又硬又脆的特点，而工艺皮经过泡水染色或者加湿加温等程序后，其内囊会变得非常结实，其手感跟卫生纸湿水后再晾干的手感，就是有“纸浆湿水后干燥结块”的手感。
宣传2009年的“一眼假”工艺皮
工艺陈皮口感多数发酸，经不住久煮，其一般原因就是陈化时间不够，果酸无法消除，而口感发酸的陈皮多为三年期内的青皮或者早期的二红皮，而大红皮因为成熟后果糖增加，覆盖了酸味。但青皮和二红皮的酸味，都可以经过翻晒和陈化去除的，而工艺陈皮的造旧工艺就无法实现。所以工艺皮，大多也是以成熟期的大红皮为原材料，以增加“糖分”的甜度口感去干扰陈化后香味。
其原理就是工艺陈皮的内囊纤维没有经过陈化掉落，而是直接被泡水烘干后，内囊纤维出现了“结块”的现象，对比在正常陈化和翻晒下陈皮，其内囊就是出现龟裂、脱落的层次感，轻轻一刮就会有明显的纤维脱落现象。
三、存放：并不是“越老”一定“越香”，关键是“陈得好”才会“香”
很多商家都标榜“老陈皮，越老越好”，那么老陈皮是如何定义的呢？
一般来说，老皮是相对新皮说的，老皮之所以为“老”，不是开了果皮放在冰箱里几年时间就是“老”，而是经过充分的陈化工序，实现了陈化质变变成陈皮的“老”。老陈皮自己会说话，例如它的味道，例如它的外貌，这是陈化的结果，人为不能伪造时间，所以“老陈皮”是需要功夫贮藏。
陈皮的陈化也是有生命周期的，例如陈化需要物质基础，基本在八年十年就完成陈化的物质消耗，所以一片新会陈皮，基本在八年十年后，就不可能再有非常明显的变化。老李也曾经写过，在我国可以做陈皮的柑橘非常多，不同地方所产的陈皮，因为道地条件不一，对应的陈皮都有着不同的香气。
老李一直认为，陈皮的中的成分含量都是有“上限的”，而陈化的基础都是这些成分之间氧化发酵等转换，因此作为原材料库的各种物质经过一定时间的转化后，必然会导致停止的结果，而这个周期，一般定义在八年到十年之间，即完成全部转化。因此，老李结合上述研究，也提出“越陈越香”的观点必须是加入一定的陈化周期作为限定，才能实现“良、香”的结果，关键还是在于“是否充分陈化”。
新会某门店陈列的新会陈皮
对于新会陈皮的“独特味道”，是来自于一种特殊挥发油成分即“2-甲 胺 基-苯 甲 酸 甲 酯”，物理表现为持久且柔和的橘子、柑果香，带有少许浆果香气，某种程度带有微弱的花香，能带来柔美且甜蜜的气息；经过长时间的陈化后，会产生类似木头和皮革的气味（樟香），而其他产地的陈皮，气味可能会更偏酸、辛，更刺激，又或者内含物少，更淡而无味。
一句话简单说，如果柑皮没有充分陈化，其陈化的结果（香味、外观等）就不会发生，或者极其缓慢地发生，后期就没有陈化后的“香味”出现。所以，我们闻到的年份比较新的新会陈皮（三年以内）多伴随有“果香”，特别是新鲜柑皮的果香更为浓烈，是其因为随着水份挥发而外溢的各种物质混合的味道，而随着果皮逐渐的干燥和香味物质的凝固转化和发酵陈化，其“挥发性”的香味就会消失。
四、产地：并非只有“核心”才好，要符合“水土、耕种”条件才好
老李曾经多次强调过，新会陈皮的产区是具有天然地理属性的，即“水”和”土“的基本的“道地因素”，也决定了你摘的柑是不是”正宗的新会柑“。
从地理上看，会城镇以及其周边，这里有一个概念就是中间的“半岛”，即”会城半岛“，其北面圭峰山脉，南边银洲湖，西面潭江，东面是西江的江门水道段。这个“半岛”就是数百年来传统的新会柑产区，其新会柑的品质也是有保证的。而这里面有几个著名的陈皮产区，即梅江、天马、天禄、茶坑、东甲、西甲等等，就围绕在会城镇周围几个村落。
除了“半岛产区”以外，也有其他新会陈皮产区可以任君选择。老李经过多年的陈皮收藏经验，可以很负责任地告诉各位读者朋友，目前这些区域跟“会城半岛”同是属一个冲积平原流域，也是跟会城半岛有着同样的水源，因此这些产区的新会柑品质也值得购买，而且性价比会比会城镇周边的传统产区要优惠许多（价格有一半以上的差距）。
但不管产区如何，一个好的新会陈皮，离不开“先天水土、后天耕种、陈化贮存”三个要素。
