新会陈皮：为何产业规模越做越大，“假陈皮”却越来越多？

虽然央视的报道已过去一周，但民间对于工艺皮造旧、产地造假的热议还在继续。

有眼尖的网友发现并跟老李爆料说，新会当地的某陈皮企业发布了一条视频，其视频内容是针对自身企业发展情况、对工艺皮的抵制声明以及对新会和浦北两地陈皮行业发展的看法。但结果有些“翻车”了——网友留言出现了两极分化，一方面是以“广西皮之王、工艺皮祖师”等大量讽刺的言论，一方面也有“支持和肯定其对行业发展的贡献”。

作为行业观察者，老李个人对于该企业发表的观点和读者留言行为持中立态度，也无法评论，而该企业是否如评论中说的涉及工艺皮操作，也是需要“实质性证据”支持的（老李手上也确实没有，因此无法应广大读者要求进行评论分析）。从客观上看，央视的这一次曝光报道中并没有涉及到该企业，所以老李认为也不必刻意去“攻击”。

老李始终坚持一点，老李不是职业打假人，至于市场监督的事情，还是交给专业监督的部门做。如果有做，被曝光是迟早的事；如果没有，那就保存其留言证据，通过法律手段维权。在这一点上，我认为上述企业已经非常熟悉，老李也无需多言了。

所以，抛开这个企业的问题，老李今日来分析一下央视曝光陈皮造假乱象中的另一个行业问题：为什么随着新会陈皮产业规模的发展，工艺皮、假冒产地皮等现象也愈发兴起呢？

一、“工艺皮”是什么？其发展历程如何？

关于“工艺皮”的定义， 并非是官方或学术的称谓，而是新会陈皮行业内对这种通过非自然的人工干预手段，在短时间内改变柑皮外观，使其看起来像多年陈化老皮的产品的统称。这类做法背离了传统 "自然陈化" 的核心价值，其目的主要是“压缩陈化时间以牟利”。简单来说，"工艺皮" 就是通过 "做旧工艺" 造出来的 "假老皮"。

不管是传统还是国家地标中规定的新会陈皮，都明确需经三年以上的自然陈化过程，而工艺皮则是通过人为干预在几天到几周时间内完成外观的改变。这种速成的方式，严重违背了陈皮 "越陈越香" 的本质特征。

三代工艺皮

第一代工艺皮：染色工艺（2018年以前）

第一代工艺皮主要是从 "外观" 开始假冒的，采用泡水染色再烘干来制作。染色工艺主要是使用红茶、普洱茶水，甚至食品染色剂对柑皮进行浸泡或熏染，使其呈现深褐色或黑褐色。早期的工艺皮经媒体的多次揭发曝光后基本已经没有商家使用，此造旧办法最为简单粗暴，成本低廉，但非常低劣，容易被识别。

第一代染色烘干皮

第二代工艺皮：加热闷堆（2019年-2022年）

第二代工艺皮主要是用喷水加热再用棉被等 "捂" 出来的，有读者戏称为 "电热毯陈皮"。主要操作是将柑皮喷湿后堆积起来，用塑料布覆盖闷着，使其在高温下快速发酵、变色，有时甚至会发霉。这样就可以模仿多年陈化后皮身收缩、颜色加深的效果，但往往伴有异味。对比一代工艺皮以单纯的物理工艺处理，二代工艺皮则更注重温度和湿度的控制。

央视报道中出现的数控新工艺皮造旧炉，一次可以加工6000斤果皮，20天时间造出3年以上的皮色

第三代工艺皮：温湿数控（2023年至今，也是央视曝光的轻工艺皮制作法）

第三代请工艺皮主要是从单纯的物理工艺延展到化学工艺，结合第二个阶段工艺皮的技术，优化了对湿度、温度控制，加长陈化的时间，加速其褐变和 "陈化" 过程。对比过去，新工艺皮在化学层面上不再染色，而增加了香精、保鲜剂等化学手段的投入，让外观更接近于自然陈化的成色，且更容易保存工艺更加隐蔽，外观更接近自然陈化的陈皮，识别难度增加。

第四代工艺皮：生物技术（2021年开始有相关研究，但技术暂无突破）

四代工艺皮是在加温加湿的基础上，加入了特定的 "菌种" 促进陈化效率，并利用微生物发酵技术，来加速陈皮的陈化过程。目前生物加速技术并无大规模应用，主要是因为成本高，加速结果不稳定等问题，也无法快速复制出自然陈化陈皮的色香味形，技术还在试验阶段。

2023年出现的新工艺皮

二、不法商人热衷于钻研“工艺皮”技术：“时间”是“成本”，“造旧”即“利润”

对于工艺皮的效果如何，老李在一位检测机构研究人员口中也得到一些观点。“在实验室层面，适当地提高温度和湿度的仓储模式，是可以实现陈化提速的，但不会超过2年的上限，即无论如何加速，也不可能从内含物的层面用1年时间陈化出10年陈皮的物质，但至少可以用1年的加速陈化，而得到3年陈化的效果。如想要再突破这是加速阈值，就只能是造假了。”

不过，对于兜售工艺皮的商家来说，他们并不需要效果，反而更需要利润。

老李认为，产值越大说明从业者越多，监管的成本就越高，不法商人能钻的空子就越多。作为一个地方特色初级农产品，新会陈皮的入行标准是非常低的，以至于普通人开个直播就可以销售。这也是推动了产业规模爆发式增长的市场原因。随着新会陈皮产值越来越大，行业的竞争就会加剧，为了获利而衍生的陈皮造假的现象也就越来越多。其中道理，天下熙熙皆为利来，天下攘攘皆为利往，莫过于此。

据估算2025年新会陈皮产值将超过280亿元

以新会陈皮为例，其价格的主要构成部分为鲜果采购、加工费用、陈化仓储、销售成本等，其中，工艺皮的出现，可以大幅降低陈化环节的时间成本，让陈皮快速变现。

“一般来说，新会陈皮需要陈化3年以上，这里说的陈化3年不是放着3年不管，而是需要计算人工管理、仓储场地租金、电费水费、陈皮自身耗损等，这些都是随着时间发生的成本，所以很多人不明白为什么老陈皮比新皮贵。而工艺皮，就可以把3年时间完全节省，还能大幅提升效率，做到市场需要多少，我几周时间就卖多少的优势。”在广州芳村茶叶城从事茶叶和陈皮批发生意已十多年的刘总表示。

的确，对于需要长年累月陈化的陈皮来说，“时间”就是“金钱”，再加上用外地皮冒充新会皮，那么基本就是“事半但功十倍”的结果。

央视报道中出现的数控工艺皮造旧炉，一次可以加工6000斤果皮，20天时间造出3年以上的皮色

三、“工艺皮”的危害：劣币效益下，陈皮市场将彻底崩塌

"劣币驱逐良币" 是经济学中的一个著名定律，也被称为 "格雷欣法则"，由 16 世纪英国财政大臣托马斯・格雷欣提出。这一定律描述了这样一种历史现象：在铸币时代，当那些低于法定重量或者成色的铸币 ，即"劣币" 进入流通领域之后，人们就倾向于将那些足值货币，即"良币" 收藏起来。最后，良币将被驱逐，市场上流通的就只剩下劣币了。

工艺皮作为 "劣币" 具有以下特征。

实际价值低：挥发油转化的黄酮类物质含量低，效果几乎没有，甚至可能含有害物质。

制作成本低：通过人工干预手段，短时间内就能制作完成。

外观与 "良币" 相似：通过做旧工艺，使其外观看起来像多年陈化的老皮。

价格与 "良币" 相当或略低：利用信息不对称，以接近或略低于传统陈皮的价格销售。

在新会陈皮市场中，工艺皮大行其道的现象正是 "劣币驱逐良币" 原理的典型体现。

信息失衡：消费者难以辨别工艺皮与传统陈皮的区别，为工艺皮的流通提供了条件。

成本优势：工艺皮制作成本低，商家以更低的价格销售，吸引价格敏感的消费者，形成恶意竞争。

监管缺失：地理标志管理不严，为工艺皮的流通提供了便利。

市场需求：消费者对老陈皮的需求旺盛，但传统老陈皮产量有限，为工艺皮提供了市场空间。

当今“工艺皮”大行其道，就是新会陈皮市场中 "劣币驱逐良币" 现象的典型体现。这一现象的发生与信息不对称、成本优势、监管缺失和市场需求等因素密切相关，对新会陈皮行业产生了严重的负面影响。

四、“工艺皮"没有收藏价值，更没有功效可言

传统生晒和陈化的陈皮香味，主要分为两大类，一种是挥发油，一种是黄酮类物质。挥发油多数变现为生鲜的果香味、甜味、花香味等，特征是“鲜香”，为挥发性的香味；黄酮类物质大多数没有挥发性，是陈皮的内含物经过陈化转化后的固态状物质，多数存留在油胞内，需要煮泡后溶于水才有气味。

陈皮内含物从“挥发油”转化为“黄酮类物质”的过程，就是陈化。而这个过程，需要多个条件共同作用，例如细菌、温度、湿度、氧气、陈皮自身的物质等，需要3年以上的时间。

以控温控湿制作的工艺皮，就不具备上述转化后的内含物，也就是只有外观，而没有效果。缘由在于，当陈皮在高温烘干的进程之中，陈皮的内部生态环境（诸如油胞等）遭高温损毁，优质菌落难以存活，进而无法陈化，故而以烘干之法处理的陈皮便不会愈发香醇，越陈越香，同样道理，如果贮存陈皮的环境太过干燥，所谓“干仓”也是无法达到陈皮陈化的效果，即变成了“死陈皮”。

所以，工艺皮非但没效果，更没收藏价值，还深远地影响了整个陈皮市场的发展，是必须铲除的“行业之瘤”。