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一座广济桥，横跨运河南北，如今连接着塘栖老街与新镇，是游人打卡的必到之处。不到百米的水北街上，竟有4家店挂着粢（zī）毛肉圆的招牌。旅游旺季里，老字号汇昌号店里的师傅一天要做近2000个粢毛肉圆，当天就能卖光。
这道知名小吃，人气很旺，名字更是大有来头！传闻说，这道小吃是乾隆皇帝赐名的，还有版本传这名字是当年厨子自己取的。民间唤“刺猬”作“刺毛”，所以叫它“刺毛肉圆”，又因为用糯米，所以慢慢改作“粢毛肉圆”。今晚，一起来领略一番它的魅力。
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从拱宸桥下的运河坐船往北走，走“四九”路，就到了丰子恺笔下的“江南佳丽地”塘栖古镇了。有人可能不懂这“四九”是什么意思，喏，过去的水路以“九”计数，“四九”就是“四”个“九”里，也就是36里啦。
运河边古镇很多，但塘栖古镇唯一的，她是650里江南运河上唯一一个大运河穿镇而过的古镇，又有着江南运河上唯一的一座七孔石拱桥，还耸立着运河边上唯一的一块乾隆御碑。正因为这三个唯一，使得塘栖与众不同，加上她是杭州的北大门，交通便利，各业兴旺，商业繁华，各路客商云集而至，使塘栖在明清时就贵为“江南十大名镇”……
作为一个方圆百里闻名的富庶的古镇，塘栖一带历来对饮食是十分讲究的，其饮食习俗也丰富多彩。过去塘栖一带曾流传着许多与饮食有关的俗谚，如“少吃多滋味，多吃坏肚皮”，讲究的是不可贪吃。再如“一样米养活百样人，一样菜难合百人味”，讲究的是众口难调。再比如“早饭吃好，中饭吃饱，夜饭吃少”，讲究的是如何正确对待一日三餐。呵呵，一个“吃”字，文章竟是那么地多种多样。
塘栖人对吃的讲究在周边一带是比较出名的，这方面的讲究大致可以这九个字为标准，那就是讲究“吃得好、吃得精、吃得少”。因为讲究了这九个字，故特别是对待菜肴尤其讲究，讲究清谈，讲究卖相，讲究刀功，讲究色、香、味齐全……
今天就来讲讲塘栖的一道名菜“刺毛肉圆”吧……
没吃过“刺毛肉圆”，就像是白来一趟塘栖
凡是富庶之地，对吃才会讲究。因为富庶了，对吃的要求不再是填饱肚子了，而是讲究吃得好了，讲究色、香、味带来的感官享受了。
塘栖是因运河而繁荣的，是进出杭州的一个重要埠头，早在明清时曾是一个热闹的商埠，徽商、甬商、绍商、杭商纷涌而至，使之名甲江南。塘栖的吃，也吸取了徽帮、甬帮、绍帮、杭帮的众多特点，诞生了名目众多的塘栖名菜。
在塘栖所有的佳肴中，“刺毛肉圆”算是名声最响了。自清代以来，她一直是塘栖人家春节待客以及承办酒宴时必不可少的一道名菜。在旧时，凡到了过年时，几乎家家户户都要制作一些“刺毛肉圆”，一来自吃，二来供春节时招待客人。似乎没吃这个“刺毛肉圆”，就是没过年一般。
“刺毛肉圆”的成分很简单，主料就是鲜肉和糯米，说白了，就是一个粘上了糯米的肉圆子。但你别小看了这个肉圆子，她的味道真的是好极了，特别是小孩子，吃了一个想两个，吃了两个要三个……
凡是塘栖籍的海外的游子，归来家乡后第一件大事就是要弄几个“刺毛肉圆”尝尝，这并不是简单的一种家乡菜，而是种家乡的味道，是一种乡土的情怀。塘栖的人家，若有贵客上门了，招待的家宴中必然会有“刺毛肉圆”，这也不是一道单纯的美食了，而是一种塘栖美食的代表。
虽然其他地方也有类似的佳肴，如安徽的“珍珠丸子”，海宁的“长安宴球”……但相比之下你看：塘栖的“刺毛肉圆”，那肉圆子上粘着的糯米形如珠珠，粒粒竖起，晶莹剔透。光冲着这一点，就大大地触动你的食欲了呀……
到了如今，刺毛肉圆完全成了塘栖名菜中的一个杰出代表，几乎镇上所有的饭店，甚至连镇外的“农家乐”，都有“刺毛肉圆”出售。
你若没吃过“刺毛肉圆”，那绝对是没到过塘栖。
肉圆子不小心掉进糯米里，阴差阳错成了乾隆心头好
在塘栖，凡是塘栖人招待你吃“刺毛肉圆”，都会给你讲个故事，告诉你这“刺毛肉圆”是怎么来的？
这个故事是我在30年前收集的，2006年，塘栖镇举办首届美食枇杷节，我受镇政府委托，将这个传说编成了连环画脚本，并请徐晓燕女士画了出来。这一来，这个故事一下就传开了，直到现在，各种媒体上介绍“刺毛肉圆”都会引用这个故事。虽然没人提及收集者是谁，但作为这个故事的收集者和整理者，默默地为塘栖作贡献，我很欣慰。
与历史上的很多美食一样，这“刺毛肉圆”也是错出来的。相传，还与乾隆皇帝还有点关系呢。
那一年，乾隆皇帝来塘栖了，把塘栖镇上最出名的厨师都叫到行宫里，要他们做出塘栖特色的名肴来。
这下头痛了，那些名厨一个个目瞪口呆。为啥，喏，乾隆皇帝塘栖来过多次了，丁山湖鲫鱼也好，烂糊鳝丝也好，塘栖几乎你说的出的名肴他都吃遍了，这回再让他吃什么呀？于是，厨师们你看看我，我看看你，显得十分为难。
这些厨师当中，有一个姓汪的厨师平时最拿手的绝技就是红烧狮子头。于是，他三下五除二剁好了肉茸，信手做了几个肉圆子，想做红烧狮子头。肉圆子刚刚捏好，想想不对，上次乾隆皇帝来就吃过这个红烧狮子头，而且反响并不是很好。于是，两只手便玩弄着刚捏好的肉圆子，这只手丢到另一只手，再从另一只手丢到这只手，一边丢，一边在思索着肉圆子的新烧法。
图源/米范
可哪里知道，那肉圆子的新烧法到还没有想出来，可手中的那颗肉圆子，却因一个不小心，丢过去时另一只手没接牢，一下子掉到了旁边准备裹粽子的那一淘罗已经淘好的糯米里。肉圆子掉进糯米里，顿时一颗颗糯米全都粘住在肉圆子上，那厨师捡起来一看，发现那肉圆子的糯米一颗颗全都粘牢，简直像一只浑身长刺的刺毛(塘栖人将“刺猬”叫作“刺毛”)，根本没本法把米弄干净了……
聪明的汪厨师干脆将错就错，将所有做好的肉圆全都放进糯米里去滚了一下，然后上锅去蒸。这一下，一种全新的肉圆子就诞生了。
等到这些肉圆子蒸熟，端到乾隆皇帝面前，他一吃，竟连声称好。一口气吃了三个，这才开口问这叫什么菜。这下轮到汪厨师傻眼了，这菜是错出来的呀，根本就没有名字。可心里一想，这肉圆子上粘着的糯米颗颗竖起，像刺毛一样，于是便随口说了声“这是‘刺毛肉圆’呀”。
一旁的仁和县官还生怕乾隆皇帝理解不了，连忙解释说：“皇上，当地人把刺猬叫成刺毛，你看，你肉圆上的糯米一颗颗竖起，多像一只刺猬呀？”
乾隆一听，不由哈哈大笑，连声说：“像，像，还真像！”
就这样，“刺毛肉圆”流传了下来，成了塘栖的一道名菜。
有了传说，美食就有了支撑，我们吃的已不是简单的美食，而吃的是一种文化了……
名小吃的制作门槛不高，主妇们个个都是“名厨”
“刺毛肉圆”，不但是一道别具特色的佳肴，同时也是一道名点。
这道美食的制作其实并不复杂，看了我下面的介绍基本上自己就能做了。其实，真正的美食，只有制作不复杂，才能进万家呀！
“刺毛肉圆”是以鲜肉、糯米为主料的，首先，将糯米淘净后用温水浸泡三小时，再捞出沥干，放在一旁备用。
然后将瘦肉和肥肉剁成肉茸，瘦肉和肥肉的比例一般为四比一。记住，不要刻意修改这个比例。现在肉茸的加工一般均采用摇肉机了，但是有条件的话尽量手工剁，剁出来的肉茸更香。然后在肉茸中掺以辅料葱、姜末、黄酒、盐、味精，这个辅料可根据个人的口感了，商家一般均不放姜末，但以我个人口感，却觉得这个姜末是个宝呀。然后，加水少许与少量糯米拌匀，用手搓成乒乓大小的肉圆子。
接下去，再逐个将搓好的肉圆子放入在盛有糯米的筛子里滚动，使肉圆子的表面均匀地沾上糯米。然后便放入蒸笼，上笼去蒸。等蒸熟后，撒上些葱花即行。
2016年，我曾出版了一本名为《吃在塘栖》的书，里面就介绍了“刺毛肉圆”的做法，后来有很多朋友和我说，他们以我那本书为菜谱，学会了做“刺毛肉圆”……
塘栖的“刺毛肉圆”之所以会成为塘栖美食的代表，那就是塘栖的主妇几乎个个都会做。一道名菜，如果仅是少数几个“名厨”会做，那么，它是怎么也代表不了一个地方的。
由于这道美食中有糯米，所以也有人称其为“粢毛肉圆”。但称作“粢毛”，便与传说连不起来，少了点文化的内涵……
刺毛肉圆作为塘栖的五大名小吃之一
每逢过年过节
都是本地人最地道的记忆
咬上一口细腻多汁，十分鲜美
你有吃过这道江南传统风味小吃吗
在你的家乡有没有类似
可爱又美味的小吃
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