橡木桶对白兰地来说是不可或缺的。中国白兰地首席大师张葆春曾经说过:“我们从来没有把橡木桶简单的当成酿酒容器,而是把它当成我们的酿酒伙伴,和我们一起创造着白兰地的神奇。”
橡木桶可以说的大自然对于人类酒类文明的一种恩赐。橡木桶质地均匀且结点少、线条笔直,加热后容易弯折却不易断裂,液密性良好,长期存酒不会渗漏,也没有不良风味,所以用来制作酒桶再合适不过了。如果说成长的岁月中,酒就像一个孩子,那么橡木桶就是它的学校,我们要给它找一个好学校——好产地、好工艺的橡木桶,把它放进去,但不是静静等待,而是和在学校一样,不同时间放在不同桶里,让它去吸取橡木桶里的精华。
以可雅白兰地为例,刚刚蒸馏出来的原白兰地是无色透明,香气浓烈,口味辛辣,只有经过橡木桶长期桶藏,才能成为真正的白兰地。橡木桶桶藏可以改善白兰地的色、香、味。在这个过程中,橡木桶中的单宁、色素等物质溶入酒中,使酒的颜色逐渐转变为金黄色、琥珀或更深。橡木桶给予白兰地更多香气,同时也在寻求多种香气之间的平衡和协调。一般来说,橡木桶的烘烤程度越重,对酒的色泽、香气和整体风格影响越明显。
可雅白兰地作为国产高端白兰地的开创者和引领者,在桶藏过程中采用的是新旧大小橡木桶交替桶藏的方法来赋予酒液更馥郁的香气和更加圆润的口感。新桶香气浓郁,老桶足够透气,小桶接触酒面多,大桶适合缓慢陈酿,酒液可以汲取不同木桶的多酚类物质,使得白兰地口感越来越醇厚,香气越来越丰富。
原本无色透明的原白兰地放入橡木桶后,橡木桶中的单宁、色素等物质溶入酒中,白兰地才逐渐有了颜色,随着桶藏年份的增加,酒体的颜色也会逐渐变深,由最初的浅黄到金黄色、琥珀甚至更深。白兰地的香气,首先源于原白兰地,其次来源于橡木可萃取物。装入橡木桶中的白兰地因为进入一部分空气中的氧气,会使酒质发生变化。氧气是从桶壁进入桶中,与白兰地发生作用,它在氧化过程中引起复杂的化学反应并产生香气;另外,橡木桶的溶解物质和它的微生物,对于可雅白兰地的老熟和产生酒香影响极大。
