作者｜鲁哲之 编辑｜寒彦
寅虎年伊始，中国国家气象局便连续多日发布了雨雪提示，虽然平均气温较往年并未降低太多，但是不少回乡的小伙伴依旧在这“六九”之际，感觉颇为冻人。就是在这样气温之下，辛辣之物往往颇受各方食客们青睐。
就连远道而来，参加2022年冬奥会的外国运动员也爱上了这样一份火辣，来自荷兰的世界冠军利尔丹便是其中之一。出生于1998年，生肖寅虎的虎妞利尔丹，在社交媒体上晒出了自己进驻奥运村的过程，并重点“点名”称赞了麻辣烫，作为拥有200万粉丝的她，让其一众粉丝食指大动。
显然，已经浸淫麻辣烫行业近20年的杨国福，也知道冬天是属于麻辣烫的季节。
1月27日，中国证监会国际部披露了上海杨国福企业管理（集团）股份有限公司(“杨国福麻辣烫”)提交的《股份有限公司境外首次公开发行股份(包括普通股、优先股等各类股票及股票派生的形式)审批》材料。随后，网络上关于杨国福麻辣烫最快将于今年2月登陆港交所的消息便甚嚣尘上。
杨国福踏出了上市的第一步，不过后续仍需多个环节：“受理通知”、“书面反馈”、“书面回复”以及“行政许可决定书”等。如果进展顺利，杨国福麻辣烫将成为中国麻辣烫领域的第一股。
壹
19年遍布全国，超肯德基爷爷和麦当劳叔叔
1970出生于出生在东北松花江南岸的杨国福，是名副其实的“草根”出身。父母都是农民，家中兄弟姐妹六人，他排行老五。后来杨国福决定去投奔在哈尔滨的姑姑。姑姑在夜市上摆摊，晚上卖烧烤，早上卖早餐，他就在那帮忙打下手，一干就是几年。
当时间迈入新千年，时年30的杨国福与妻子决定开始了自己的创业之路，而方式则依旧是——路边摊。然而此时杨国福的产品还并非麻辣烫，而是大虾粥和小菜。一年的努力让杨国福拥有了原始积累，与此同时他也将目光投向了另一个市场，这便是如今火遍全国的麻辣烫。
麻辣烫源于四川，川菜原本又麻又辣，并非所有人都受得了这种重口味，尤其是在偏好咸鲜口感的东北。
此前对麻辣烫一窍不通的杨国福夫妇，这几年并不轻松。直到2003年，一家名为杨记麻辣烫的小店正式在哈尔滨永和街开门迎客。这，便是杨国福麻辣烫的雏形。
最初是在一间地下室里，杨国福开始琢磨如何调制出独特的麻辣烫底料。在炒制底料的过程中，不出意外的经常出现冒烟和炒糊的情况，在反复试错以及对各种香料、底料的搭配，以及对食客们口味收集的情况下，经历了几番开张关门中，才找到了一个满意的搭配方式。
对此杨国福后来回忆道，那时候学习同行买回香辛料放到锅里炒，甚至尝试用豆瓣酱研制底料，虽然有盈利，但客户的评价不好，便决定将店面关掉，等研究成功后再开业。
当年开一家麻辣烫馆子成本并不算太高——房租千元左右，食材也便宜，人工一个月才三百元，加上回本周期短，身边的亲戚朋友也看上了这样一份生意。据称，当时仅在哈尔滨周边县城，就有数十家门店杨国福麻辣烫门店。而日后与杨国福，并称为“麻辣烫双雄”的张亮，此时不过年满18岁，说不定这也是他对于麻辣烫最初的记忆。毕竟杨国福作为张亮姑姑家的表姐夫，后者还需要称前者一声大哥。
然而，爆火却给杨国福带来了另一个困扰——管理混乱。不仅仅是亲戚朋友，其他加盟商也看上了锅里的火热。加盟商中也当然不乏打着“亲戚朋友”的旗号占便宜的投机主义者。
杨国福曾表示：“由于缺少规划，店面数量日益增多的同时，也失去了品牌的统一性，无法形成品牌效应。同时没有系统地规划，在加盟商眼里就等同于杂牌军，很难有品牌知名度”。
这种情况一直持续到2010年。彼时杨国福毅然决定停止加盟进行整顿。快餐式麻辣烫的概念也在此时诞生，并在业内率先倡导斤式自选麻辣烫的经营方式。杨国福还将正规化了加盟流程、建立标准化食品加工厂、与国内外各类食材供应商签署战略合作协议，不断地进行自我整改。杨国福的麻辣烫生意从此也开始踏上狂奔之路。
2012年，杨国福麻辣烫加盟店超过800家，杨氏也就此走出东北，加盟版图扩张至华北、华中。“2012年东北市场基本饱和，如果想要获得最新的技术和管理经验，一定要走到世界的前沿，了解更大的市场，才能更好地服务加盟商。”杨国福如是说。
在2015年，杨国福麻辣烫总部落户上海。到了2018年，杨国福全球加盟店超过5000家。时至今日，诞生不过19年的杨国福麻辣烫稳坐国内行业一哥宝座，全国门店超6000家。同一时间进入中国32年的肯德基也“不过”5000余家门店；而市值1971亿美元的麦当劳，预计在2022年底，在中国区“堪堪”4500家门店。
贰
麻辣烫双雄
提到麻辣烫，就不得不提起另一个名字——张亮。这一对并不算太近的族兄弟，在麻辣烫领域被称为“双雄”。在《2019中国餐饮业年度报告》评出的中国快餐小吃Top10，杨国福麻辣烫排第二，张亮排第三。
成立于2008年的张亮麻辣烫，第一家店面位于离哈尔滨市区23公里的阿城开业。而此时的杨国福在东北已经超300家门店。四年后，张亮麻辣烫从个体户升级成品牌公司，以加盟模式在全国急速扩张。
这对不太近的兄弟的竞争是从北京开始的。2013年，杨国福、张亮先后在北京开出分店。到2014年底，杨国福麻辣烫在北京拥有了147家店。而年轻人显然更具扩张精神，张亮在1年半时间就做到了400家。
其中还发生过一件趣事。演员张亮因参加综艺《爸爸去哪儿第一季》而爆火，随后更是以精湛的厨艺征服了电视前的观众。所以此前不少人误以为张亮麻辣烫便是演员张亮旗下企业。当然此张亮非彼张亮。因名字相同，遂有网友在其微博下留言，指责其对餐厅疏于管理，而演员张亮的回复则是：去吃杨国福啊。杨国福当然不会放过这样宣传自己的机会。甚至还曾传出杨国福要请其作为代言人。好事的网友甚至连广告词都已经想好：“杨国福麻辣烫，连张亮都觉得好吃的麻辣烫”。
虽然这种误会看似很有趣，但是网友的无心之举却也反应出张亮麻辣烫确实存在问题，并且这种问题并不只存在于一家。无论是张亮还是杨国福，旗下门店传出的食品安全以及后厨卫生问题都屡见不鲜。在北京、杭州等多地，两家公司收到过不少当地管理部门因食品安全问题发出的通报。快速的扩张，数千家门店导致管理疏漏，不知道是不是应了《让子弹飞》里葛优的那句名台词：步子迈得太大，咔，容易扯着蛋。
无论在哪里，价格战都是少不了的话题。从加盟费上来看，杨国福麻辣烫在北上广深一线城市加盟费用为27900元/年，其他地级市及直辖市为23900元/年，乡镇县级市为19900元/年。同时，不同地区还有不同价格的品牌信誉保证金，从1-3元万不等。
张亮麻辣烫则相对便宜，加盟费一线及省会城市、直辖市19800元/年,其他城市10000元/年，保证金也均为10000元。或许这也解释了为什么诞生更晚的张亮麻辣烫却能紧跟杨国福的原因。但无论如何，两人者合计近12000家店面，已然占据了国内大部分市场。
而杨国福曾在2019年透露，当年预计收入为13亿元，其中加盟费占20%左右，剩余营收来自向加盟商销售调味料、食材、厨房设备、餐厅家具等。至于麻辣烫本身，显得更像是“副业”。
原本是发源自四川乐山市牛华镇的麻辣烫，如今在这个赛道跑的最快的，却是两位哈尔滨人，甚至不少人将哈尔滨视作了新的“麻辣烫之乡”。
两家还有一个共同点便是，在发展之初，都将麻辣烫做了更适应东北人口味的本地化改良。其实全国能吃辣的地方，都各具特色，无论是川渝的麻辣，湖南的香辣、江西的纯辣以及贵州的酸辣，在这些地方的“土著”眼中，从东北开枝散叶的麻辣烫更像一种另类的“汤锅”，有四川网友曾表示，出省读书之后才第一次见到这种连锁麻辣烫，味道是很不错，汤也很鲜美，但是这种既不麻也不辣的还能叫做麻辣烫吗？所以自发展之初，这两家都相当默契的避开了上述这些地方。
叁
餐饮几家欢喜几家愁
但是如今的餐饮真的是想像中的火热吗？仅在2021年，吊销、注销的餐饮企业超过88.5万家。就连火遍全国的海底捞也这一年度关闭了300余家门店，其市值也从最高点的近4800亿港币，锐减至2月9日收盘时的仅1028亿港币；呷哺呷哺也关店200家，市值方面较高点蒸发八成。当然，这还仅仅是火锅赛道。曾经的甜品赛道中的头部玩家许留山，在2021年进入了破产清算程序之中。与此相同的还有一度在轻食赛道爆火的新元素，同样开始了破产清算。还有那些红极一时的网红餐厅，曾经如雨后春笋般接连冒出，而如今其中的大部分已经是门可罗雀。如茶颜悦色，当初是多少游客前往长沙旅游的目的之一，不久前也爆出一夜关店80家的消息。
从2020年的新冠疫情爆发至今，不少人对餐饮的的评价是“恢复得很好”。但其隐藏的意思更像是一个大病初愈的病人。然而几家欢喜几家愁，资本或许并不这么想，甚至一度掀起了一股餐饮资本化的浪潮。
仅2021年前10个月已公布的餐饮投资事件便多达210起，总融资金额超过469亿元人民币。餐饮、茶饮以及咖啡占主导地位。
餐饮大品类中，和府捞面完成8亿元E轮融资，同时在过去7年之中，其共获得6轮总计16.5亿元左右的融资规模，而其中有13亿融资金额发生在不到一年的时间里，包括创下面馆业年内最高融资纪录——8亿元。注意，最近两轮中均有腾讯的身影。乡村基也在近日向港交所递交了招股书，高盛和招银国际担任联席保荐人，试图冲刺中国快餐第一股。此前，乡村基已经当过了一次快餐一哥。早在2010年，乡村基便登陆纽交所，成为“中式快餐第一股”。但好景不长，过快的扩张速度带来了负面影响，自2013年开始，乡村基的业绩连续遭遇利润下滑，一直到2016年，乡村基启动私有化后，悄然退市。在经历了大起大落之后，乡村基又一次盯上了快餐一哥的宝座。而此前帮助乡村基登陆纽交所的红杉保持了对其的看好，最近一笔的数亿元融资便是出自沈南鹏。
而在茶饮品牌分类，奈雪的茶已经上市，从2017年完成首轮融资7000万元之后，亿平均一年一次融资的速度，又完成了5轮共计超54亿人民币的融资。如今其市值120亿港币，但是相较其2021年6月30日上市第一天的17.12港币/股与市值323.45亿港币的高点，已经缩水超200亿。截止2月9日该公司收盘价为7.12港币/股。
顺带一提的，是登陆港股当日奈雪的茶发行价为18.86港币/股，即开盘当日便跌破发行价且从此再也没回到18港币/股这一水平之上。就在2月8日，奈雪的茶发布盈利警告，截止2021年12月31日止，集团取得收入约42.8亿元-43.2亿元，同比预增超40%，经调整净亏损约1.35亿元-1.65亿元。
至于喜茶，则紧随其后，共计5轮融资超35亿元融资，其中不乏腾讯、高瓴、红杉中国等一众巨头的青睐。但就是在诸位大佬的加持下，日前却传出大裁员的消息。喜茶多位员工确认，年前已经启动裁员，年后还会再裁一部分，总体涉及约30%的员工；还有员工称全体无年终奖，另有说法称“延期发放”。喜茶方面倒是随即回应否认了这种说法，称皆不属实，公司不存在所谓大裁员的情况，年前少量的人员调整为基于年终考核的正常人员调整和优化。同时，员工的年终奖也均已根据绩效表现，于春节前正常发放至员工手中。不管怎么样，喜茶恐怕这段时间内很难“喜”得出来了。
中国人一直以来都崇尚民以食为天。自2014年以来，餐饮行业市场规模2.9万亿增长至2019年的4.7万亿，年复合增长率达10.1%。唯独在2020年由于疫情的影响，餐饮市场规模下滑15.4%至4.0万亿，但是根据相关机构预测，2021年全年可恢复至4.7万亿，而到了2024年，市场规模可达到6.6万亿。这也就不难理解为何在餐饮业受疫情重创后不久，依旧趋之如骛。
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