在中国人心目中，年夜饭的地位非比寻常。每年都有这样的新闻，在外务工的游子，历尽千辛万苦，只为赶上家里的年夜饭。今年的春运赶上暴雪，更是不乏这样的故事。
可以说，只有跟家人在一起吃顿年夜饭，才算过年。
而如今，情况悄悄发生了变化，原本翘首以盼热菜上桌的场景不再，年夜饭也可以预制了，微波炉“叮一下”就成。
今年预制菜也卖得异常火爆，淘宝、拼多多等电商平台内早就上线了年夜饭预制菜商品，且销量均可观。而企查查数据显示，目前国内预制菜相关企业已达6.19万家，截至2023年12月6日，中国预制菜相关企业新增注册4026家，同比增长114.83%。
资料显示，大约在2000年前后，国内就出现了预制菜生产企业，只是当时还没“预制菜”这个词。直到2020年疫情期间，预制菜爆发式增长，正式进入人们的视野，被广泛讨论。
3年来，网络上对预制菜往往持嫌弃态度，认为其“充满了科技与狠活”“不新鲜、不健康、都是添加剂”“垃圾食品”等。
但让我们颇为诧异的是，预制菜在一片嫌弃中，反而具有了某种“黑红”属性，不但规模越来越大，还占领了很多人的年夜饭餐桌，这是为什么？
作者 | 阿空
从餐馆后厨进入家庭
在漫长的历史中，年夜饭几乎跟餐饮业毫无关系，而是跟宗族、亲情密不可分。
鲁迅在《祝福》中写道：
“这是鲁镇年终的大典，致敬尽礼，迎接福神，拜求来年一年中的好运气的。杀鸡，宰鹅，买猪肉，用心细细的洗，女人的臂膊都在水里浸得通红，有的还带着绞丝银镯子。”
后来宗族分化为小家庭，大家分开过年的时候，年夜饭才有了市场经济价值。每家每户都会在年前囤菜囤肉，餐馆则打烊让伙计回家过年。
在物质匮乏的年代，家里通常都会把最好的留到过年吃，过年也就成了大家一年中最盼望的日子。
在1957年2月3日出版的《北京日报》上，提及了一户普通人家的年夜饭：“我们买了几斤肉、一只鸡、一条鱼，加上点青菜、豆腐，够我们一家子快快活活地吃几天的了。”
改革开放以来，大量年轻人背井离乡，去往大城市寻找工作机会。每年春节中国人的回乡旅途，构成了地球上最大规模的人口迁徙。大家不辞辛苦，千万里跋涉，只为品尝到家的味道。
因为种种原因无法返乡的人，就产生了购买年夜饭的需求，外加人们经济条件的改善，千禧年前后，餐厅才开始做起年夜饭的生意。
今年年夜饭预定更是从年前11月份就开始了。各大餐厅将会开展两轮用餐，用餐时间从1.5到2小时不等，基本都会在晚上9点半结束。且年夜饭均以“套餐”为主，部分餐厅不支持单独点餐，价格在2000元左右浮动。
年夜饭不再是需要极度盼望的一年中最奢侈的一顿饭，也消解了辞旧迎新、合家团圆的文化内涵。
随着年夜饭地位变化的，还有后厨的“工业革命”，预制菜就是这场革命的衍生品。
预制菜最早源于二战后的美国。二战前，美国正处于大萧条的阴影之下，男性是家庭的主要经济支柱，而女性主要负责家务和育儿。
当战争爆发，大量男性被征召入伍，传统的家庭结构发生了颠覆。工业生产急需人手，女性被吸纳进工作场所，开始了她们的职业生涯。
战争结束后，虽然有一些女性选择回归家庭，但也有很多选择继续工作。因为她们已经尝到了工作带来的满足感和经济独立带来的自由。
越来越多的女性进入职场，也就意味着越来越多的家庭没有人做饭，餐饮的需求激增。外加冷冻技术从军需到市场化的推广，以及经济高速发展对餐饮效率的要求，肯德基、麦当劳、汉堡王等连锁餐厅应运而生。
真正标志美国预制菜正式走向规模化和产业化的是1969年成立的Sysco公司，为餐厅、学校、医院等提供鲜冻肉等餐食，仅在成立一年后上市。
日本的预制菜行业也遵循同样的轨迹。战后日本得到美国扶持，经济进入快速复苏期，生活节奏加快，女性就业率不断提升，在外就餐的次数也随之增加，预制菜得以快速渗透。
1970年首家肯德基出现在日本，到了1990年，日本的肯德基门店已经有900多家，冷冻食品产量达到100万吨以上。
直到20世纪90年代，随着麦当劳、肯德基进入我国，出于对产品标准化的需求，国内开始出现配套工厂。
这算是国内预制菜的萌芽，不过那时还没有预制菜这个说法，大家更习惯叫食品原材料或半成品。
由此可见，预制菜一开始只是为了满足餐厅的需求。随着商业用地价格指数翻倍，以及人力成本上涨，餐饮现场成本压力骤增，餐企对烹饪工序少、标准化、规模化的半成品菜需求高企，再加上冷链配套设施的完善，预制菜在B端渠道高速发展。
那从什么时候预制菜开始进入家庭餐桌的呢？
先来看日本。90年代初日本经济泡沫破裂，再加上人口出生率下降和人口老龄化等社会结构的重大变化，以及单身人口和双收入家庭的增加，大家吃饭更强调便利和性价比。馆子没法经常下了，不如自己买来简单加工一下。
这使得日本预制菜供给端经历了先扩后缩，最终逐步集中化的趋势。同时行业从B端、C端双轮驱动高速增长，到C端引领的缓慢扩容，出现了日冷集团、神户物产等龙头企业。
神户物产很有意思，推出了一系列“妈妈味道的食品”，吸引家庭主妇群体和在外求学、务工的年轻人。
在我国，预制菜的提速跟外卖和疫情息息相关。参与外卖的商家出于对标准化、简单化、快速化的要求，一开始用复合调料包，后来过渡到半成品菜，乃至成品菜简单加热出餐。
真正将预制菜推向公众视野的是疫情爆发，居家办公和堂食限制让预制菜C端需求萌芽，预制菜从餐厅的料理包逐渐进化成为面向消费者的快手菜，从速冻米面等主食拓展到酸菜鱼、小龙虾、火锅等改善型菜肴。
三年间，预制菜行业迎来爆发式增长。2020年，光是新注册的预制菜企业就高达1.25万家，2021年和2022年，预制菜市场共发生23起融资事件，其中有13起融资金额超千万元，深受资本市场青睐。
工业味的仪式感
自2020年春节，各大预制菜品牌开始推出年夜饭套餐。某新中式预制菜品牌推出的年夜饭套餐涵盖了水晶河虾仁、蚝油牛肉片、深海大黄鱼等14道菜肴，价格只要四百多。
到了今年，经过三年多进化，预制年夜饭不管在种类还是在渠道方面，都比往年更火爆。
一项生鲜平台的调查显示，33%的受访者会自己做年夜饭+搭配预制菜助攻，21%的受访者选择直接预制菜套餐。也就是说，合计五成以上受访者在做年夜饭时会使用预制菜。除了自己食用，春节送礼也是预制菜的一大消费场景。
许多知名餐饮品牌也加入了预制菜年夜饭行列，比如北京的全聚德、大董、西贝莜面村，广州的和苑酒家，苏州的松鹤楼，上海的锦大师等等。
线上无论是淘宝、京东、抖音商城、拼多多等电商平台，还是盒马、美团、叮咚等买菜平台，乃至线下的物美、沃尔玛等大型连锁商超，都不乏预制年夜饭的身影。
从种类上，不仅有酸菜鱼、红烧肉、梅菜扣肉、麻辣小龙虾等常见的预制菜，还有海鲜大咖、虎皮肘子、手抓羊排、佛跳墙、花椒鸡等成品年菜。
虽然看起来玲琅满目，但不过是一种工业味的仪式感，因为预制菜本身就是餐饮工业化的产物。
长久以来，餐饮业都是典型的传统手工业，以作坊式的生产为主。肯德基、麦当劳这样工业化程度极高的品牌，给中餐的标准化打了样。
比如肯德基制定了严格的操作标准，规定腌制后的鸡肉要在冷藏鸡库里存放两个小时，以便更加入味，鸡肉从冷藏鸡库取出后的五分钟内必须全部下锅，否则鸡皮可能发干影响口感。
1994年，两位刚刚20出头的小伙子蔡达标与潘宇海，在东莞107国道旁开设第一家餐厅，取名“168”（谐音一路发）蒸品店，主营中高档蒸饭、蒸汤和甜品，这也是“真功夫”的前身。
最早“168”蒸品店面积仅有70多平方米，餐厅只有4名员工，由于口味尚可，“168”深受香港货柜司机的青睐。
开出三家店后，情况出现变化。“168”出现了大量消费者的负面反馈。由于传统蒸笼出品会受到很多不确定因素的影响，加之厨师的技艺水平参差，做出来的成品千差万别。
于是，真功夫开始了工业化的尝试。1997年，蔡达标与华南理工大学的教授共同研发了电脑程控蒸汽柜，简单理解，就是利用蒸汽控温控压的原理，使烹饪过程保持统一的气压、温度和时间。
此后，真功夫继续大规模拓店。在开出第10家店后，真功夫便在东莞自建了中央厨房，集合采购、初级加工等功能，给门店直接提供半成品净菜。
真功夫代表了餐饮工业化的主流路径，即以定量配比代替模糊感觉，以标准程序代替个性多变，以机械运作代替手工操作，以自动控制代替人工控制，以连续生产代替间歇性生产。
通过类似肯德基的“中央厨房+预制菜”模式，真功夫对大厨的依赖度越来越弱，工业化程度大大推进，这使其早期发展速度极快，一度成为中式快餐品类第一。
成也萧何，败也萧何，真功夫这几年的没落同样也要归因于此。
一方面，蒸品、蒸柜以及工业化的批量预制，制约了品种的多样化，导致产品力大打折扣，聚客能力不强，刚需复购频次不高。另一方面，过于控制物流链强调标准化，很难使用新鲜丰富食材，无法满足国人对食物鲜美的需求。
这样造成了一批诸如吉野家、西贝、小南国、外婆家、绿茶餐厅等连锁餐饮企业的窘境，因为“没有锅气”“难吃”“贵”逐渐被消费者抛弃。
对文化和情感的双重消解
餐饮工业化迎合了现代化对效率的追求，但同时消解了食物背后的文化和情感。
人类学家张光直曾说：“我确信，到达一个文化的核心的最好方法之一，就是通过它的肠胃。”
不同的地方，不同的节日，都有不同的饮食文化，所以才有了八大菜系，才要端午吃粽子、中秋吃月饼、冬至吃饺子。
年夜饭可以说是我国饮食文化的集大成者。春节是中国传统节日中最重要、最热闹的节日。过年就是一场盛宴，中国人最看重的时刻莫过于一家人除夕之夜围坐在桌前吃上一顿团圆饭。
团圆是人们对于生活幸福的最基本要求：人人平安健康。除夕之夜，阖家团聚，围坐桌旁，共吃团圆饭，心头的愉悦和满足难以言喻。
饮食不仅仅是为了生活，它是情感的最佳载体。当人们围坐在一起吃饭时，也是谈话的好时机。
李安的电影《饮食男女》就是把家庭关系搬上了餐桌，以一位厨师父亲和三个女儿的团圆饭为线索，讲述了传统家庭内部关系的割裂与重构、代际之间的冲突与平衡，以及家庭成员情感的隐忍与释放。
中国美食文化里，很重要的一点就是人。为什么在外的游子最怀念妈妈的味道？或许妈妈做的并不如外面的餐馆好吃，只是她的用心、她对孩子的爱才让一道菜有了独特的味道。
而一家用心经营的饭店，不仅浓缩着一个老板对这家店的热情，还浓缩着一个厨师从学徒到老师傅长年累月的积累。我们吃的不仅是一口肉，一口菜，更是文化、人情和生活。
而预制菜背后隐含的是一种将人的因素视作不确定，需要去除的观念。
未来厨师应该不会被预制菜取代，而是会两极分化。绝大多数干着调味品魔术师的厨师会分化成厨工，只需要按照标准操作和使用设备。而对厨艺有追求的厨师，则会带着扎实的烹饪功底和匠心精神，将饮食文化传承和创新下去。
预制菜没法复刻的是当地文化的独特性，以及一个人做饭时倾注的感情，所以始终不太符合中国人对美食的审美。预制年夜饭也是如此。
没有太多选择
充满工业味，没有文化味和情感味的预制菜在嫌弃中“黑红”，还能被越来越多的人当做年夜饭，或许因为很多人并没有更好的选择。
在统计数字中，预制菜的消费者画像是这样的：集中在一二线城市，22-40岁占比为81%，大多是已有家庭的职场人士，女性顾客占比高于男性，需要同时兼顾工作和家庭。
预制菜最开始就是源于这群人的需求。味知香创始人夏靖最初在农贸市场开蔬菜店，一次一位来买菜的白领向他抱怨，买菜回去处理太麻烦，要清洗，还要切菜，如果有那种买回家直接烧热就可以吃的菜，就方便多了。
这触发了夏靖预制菜的梦想。他把多年的积蓄全部投入到筹建预制菜工厂和生产线，后来成就了国内专业预制菜第一股。
预制菜的价格区间有两个参考系，底线是自己购买食材的成本，上限是餐厅对这一道菜的定价。消费者能够接受的主流价格区间在10-40元。爆红的自嗨锅、拉面说、螺蛳粉等产品平均客单价在10-30块。
这也反映了大多数人买预制菜的心理动机：想对自己好一点，但是经济实力不允许，没法对自己太好。
当初贾国龙功夫菜刚上市不到一个月，就有人调侃说，人均100吃点啥不好，非要吃加热食品。花了200块吃了一顿外卖。与之形成对比的是信良记小龙虾，打出“餐厅的味道，一半的价格”的口号，掀起了“小龙虾爽到家”的热潮。
这就是多数努力生活的普通人的现状，整天忙得团团转，也没办法吃上好东西。
吃到美味的食物是需要时间的，要仔细查看餐厅评价以防踩雷，好吃的餐厅饭点基本都要排队，终于坐下还要等待厨师把控好火候的菜品上桌，再细嚼慢咽，体会食物带给味蕾的多重感官体验。
但在效率至上的当下，时间就是金钱。所有人都在争分夺秒，吃饭凑合能填饱肚子就行，吃完还要接着干活。
某种程度上，预制菜的消费主力是一群在一、二线城市有着较快生活节奏，由于各种原因无法得到家人近距离关照，却在努力改善生活的人。
《老友记》里有一句台词“莫妮卡，饼干别吃太多，切记，那些只是食物，不是爱。”
希望现在的年轻人，哪怕吃着预制的年夜饭，也能举杯对自己说一句：“春节快乐！”
参考资料：
1、中国轻工业出版社《风口上的预制菜》
2、巨潮wave《预制菜，命运的齿轮开始转动》
3、IC实验室《万亿预制菜，资本有多爱？》
4、圈内师老师《被人嫌弃的预制菜，为何能成为万亿市场》
