市面上不乏琳琅满目的调料，但盒马依然在寻找厨房里的空白。日前，集结了16种口味选择的新品牌“匠酱好”在盒马面市。对于业内关注的“为什么要做，为什么是现在”等问题，盒马自有品牌调味品研发负责人珊瑚在接受《消费钛度》采访时透露，盒马所售复合调味料的同比增幅高达100%，这其中匠酱好系列的销售占比接近30%。站在复合调味品这一选手云集、市场红火的赛道，盒马瞄准食材做研发，拿出“高频”和“日常”的方案。此外，与供应商“共创”的新零供模式，也为盒马带来了多样“风味”。
不只硬菜，更是家常味
无论是做饭小白还是厨艺爱好者，日前都在盒马的货架上找到了“新方案”。盒马自营的针对蒸、卤、拌、泡、焗等烹饪方式的复合调味料商品——全新的自有品牌“匠酱好”日前正式面市。
据悉，目前匠酱好系列有16种口味选择。今年上新的一款中式沙拉川式椒麻汁，上市一个月迅速登顶盒马调味品销售榜首，被消费者买来拌菜，甚至蘸饺子、拌面条。最早推出的“老网红”冷泡汁是针对海鲜、蔬菜等白味食材的泡制，2020年上市后，一度成为淘宝上的热门代购款。
从第一款产品到崭新的品牌，盒马以渠道方的身份布局复合调味料赛道的动作有备而来。对于业内关注的“为什么要做，为什么是现在”等问题，珊瑚向《消费钛度》介绍了更多细节：“从2019年开始，我们便开始筹备做自有品牌的复合调味料商品。疫情发生以来，盒马自有品牌团队判断，在家做饭的消费者增加，复合调味料的需求也会随之增长，便开始加快相关商品的研发。基于开品成功率和市场积极反馈，推出自有品牌的时机成熟了，我们也看好这块蓝海市场的前景。”
据珊瑚介绍，盒马调味品销售同比去年增长18%，但复合调味料的同比增幅却高达100%，这其中匠酱好系列的销售占比接近30%。她透露，为满足盒马用户在家烹饪更便利的需求，今年还将重点开发更多产品。
市面上不乏琳琅满目的调料，但盒马依然在寻找厨房里的空白。“蔬菜是盒马平台消费频次最高的食材之一，但市场上针对蔬菜的调味料却非常少见，中式凉拌料还是空白。我们便推出了中式沙拉川式椒麻汁。”珊瑚指出，匠酱好的产品开发思路，并不一味将某些名菜的味道抽出来做料包，而更多是从食材和烹饪需要出发。
盘古智库高级研究员江瀚向《消费钛度》分析称，匠酱好产品的差异化体现在“高频”和“日常”上，传统调味品牌或连锁餐企，目前推出的复合调味料多数是从热销菜品出发，例如酸菜鱼、麻辣香锅、水煮肉等大菜、硬菜，相比之下，盒马的匠酱好在做的是家庭厨房中更常用到的食材和烹饪方式。
瞄准真需求，开启新零供
吸引盒马正式下场的复合调味料，是一个选手云集、市场红火的赛道。中国食品产业分析师朱丹蓬认为，近两年复合调味品代表了整个调味品市场发展的方向，某种意义上，已成为厨艺不精的年轻人的“刚需”。
公开数据显示，2021年调味品市场规模达到了4594亿元，5年复合年均增长率为8.7%。其中复合调味品市场规模1588亿元，5年复合年均增长率达到13.2%。在市场中抢食的选手，有千禾味业、海天味业等传统调味品品牌，有海底捞、呷哺呷哺等连锁餐饮企业，而盒马与山姆会员店则同属渠道品牌。
“因为中餐中有大量的味型、烹饪方式，而市面上的相关商品却仍然比较少，在我们看来复合调味料市场的发展才刚起步。”面对选手云集的市场，珊瑚认为盒马仍有广阔空间。
对于盒马出手复合调味品生意，业内论调不一。朱丹蓬向《消费钛度》分析了挑战因素：“赛道上已有很多专业型选手，以盒马目前的体量规模、受众场景，客户粘性综合来看，要进行多元化的上游布局，将增加管理跨度难度，及内部运营难度。”他认为，复合调味品生意或许难以成为盒马的重要增长曲线，但看好其作为服务升级的手段、提升客户粘性的工具。
江瀚认为，与传统调味企业相比，盒马有独到的优势——拥有食材，且离消费者更近。“它本身就是一站式的食材销售平台，同时也更会识别用户的真实需求，从自己卖的最好的食材出发去研发调味品。另外，这种独特的研发思路也能帮助盒马吸引来更多寻求产品差异化的供应商。”
与供应商“共创”的新零供模式，也为盒马带来了多样“风味”。珊瑚介绍称：“椒麻汁就是我们与淘大酱油共创的商品。它们有好的供应链与原材料，有意进军复合调味料市场，所以一起共创了这款盒马独有的商品。此外，匠酱好的酸汤肥牛料是与新希望的合作。我们对共同研究对这类传统热销款的升级：在四川寻找更好的酸味来源，选中一款很适配的酸萝卜加入料中。”
一方有料有渠道，一方懂需求，构成了盒马与和供应商在调味中的密切配合。珊瑚强调，在推出匠酱好之前，盒马一直在做自有品牌的传统调味品，这个过程中积累了大量优质的供应商，也希望与盒马共创出不同于其他企业生产的复合调味料商品。
中式沙拉，下一个爆款？
纷繁的口味，繁荣的市场，企业的突围也不能仅靠一次的味蕾冲击。江瀚表示：“企业的突围点其实还是在于产品的差异化，是否围绕着真实的消费需求出发。让消费者根据调味料去购买相应的食材，复购会被限制，但真正的家庭厨房里大家最常用的烹饪方式，其实是被忽视的。此外，健康也会是一种发展趋势，也是未来企业在开发产品时需要重视的部分。”
朱丹蓬指出，“可以预见的是，健康化、便捷化、一体化将会成为中国复合调味品市场未来发展的趋势。”
从菜品出发研究调味，预先掌握家庭厨房烹饪复购密码的盒马，也提早瞄准了健康的诉求。珊瑚表示，消费者对调味品配料表关注度越来越高，所以盒马开始做自有品牌调味品的时候就比较关注这一点，目前盒马自有品牌的单一调味品基本都可以做到“零添加”，今年还将推出有机酱油、宝宝酱油等商品，满足消费者多样化的消费需求。
面对行业备受拷问的“科技与狠活”话题，重视与用户的需求同频是盒马给出的解决方案。“除了关注盐的质量，我们强调浓缩提取食材本身的味道，达到调味增香的目的。例如蒸料中，会采用淮扬的河虾子或者火腿芯来增鲜，还有用10年的花雕来提升水产的滋味。”珊瑚介绍称。
口味在迭代，购买复合调味品的消费人群也不只有厨房小白。盒马调研数据显示，52%的厨艺中等（能完成日常一桌菜）的受访者有购买复合调味料的需求；而厨艺小白（会做基本家常菜）的受访者次之，占比33%。消费者杨女士表示：“自己的父母辈也在尝试更多的创新产品。”
爆款冷泡汁之后，盒马下一个口味盲盒待拆。珊瑚透露：“匠酱好的新品规划也在提速中，可以确定的是接下来将继续推出更多不同口味的中式沙拉调味汁。”
