云贵菜的飞速发展，让其成为了2024年餐饮行业备受关注的菜系之一。
近日，红餐产业研究院发布了《云贵菜发展报告2024》。《报告》指出，近年来，云贵菜品牌的全国门店数量逐步增长。
红餐大数据显示，截至2024年11月，中式正餐赛道云贵菜的全国门店总数超4万家，占全国中式正餐门店总数的3.1%，在中式正餐各菜系中排名第10。
从地域分布来看，云贵本地的云贵菜门店数比重偏大，超50%的云贵菜门店分布在西南地区，有27.7%的门店分布在华东地区。
虽然门店数量稳步上升，但云贵菜整体的规模化程度并不高，目前大多数云贵菜品牌多以单店或小连锁为主，全国化扩张脚步偏慢。据红餐大数据，截至2024年11月，全国云贵菜品牌中，超99%的品牌其门店数在5家及以下，门店数超过100家的品牌数占比仅有0.01%。
不过近年来，云贵菜赛道也有跑出一些全国性品牌代表。
比如，像钱摊摊安顺夺夺粉火锅、鑫花溪牛肉米粉、刘二妈米皮等贵州菜品牌，门店数均超百家。此外还有黔三一夺夺粉酸汤火锅、王奋斗贵州酸汤牛肉火锅等一批品牌，门店数也超50家，并有向全国多个城市扩张的趋势。
和贵州菜相比，云南菜赛道中除了云海肴云南菜、外婆味道等少数品牌外，大多数品牌的全国门店数未突破100家。其中，茄子恰恰、一坐一忘云南菜、甘思咪哚·云南菜等品牌发展势头不错。
此外，云南米线赛道中也有不少知名品牌，如蒙自源、阿香米线、大鼓米线、哚哚米线、谭仔米线等。其中，蒙自源以超过1700家的门店数领跑，是赛道中的佼佼者。
为何云贵菜势头如此迅猛？“性价比高”是其实现突围的因素之一。
据红餐大数据，截至2024年11月，有38.5%的云贵菜门店人均消费在50~80元，占比最大。人均消费不到80元的云贵菜门店数占比近六成，例如丝恋丝娃娃、树厨贵州菜、黔大叔、柒食·贵州小炒、黔渔翁豆花渎鱼等。
此外，也有部分主打精致云贵菜的品牌门店人均消费在150元以上，例如广州的钤徕·贵州料理等。
《报告》显示，目前云贵菜赛道呈现出五大主要发展特征，即区域化、精致化、融合化、bistro风、酸辣风盛行。
以酸辣风为例，红餐产业研究院统计了消费者对云贵菜的评价词发现，不少消费者关注云贵菜的“汤底”，但在保持标准化出品并非易事，一些专业调味料企业则能解决品牌的这一痛点。
比如，仟味高汤仟味高汤的“招牌三剑客”“爆品七雄”等汤底系列产品口感浓郁鲜香，可满足贵州酸汤火锅、云南菌汤火锅、云南酸菜牛肉火锅等云贵菜多条细分赛道的产品需求。
红餐产业研究院认为，当前云贵菜发展势头较猛，但也存在“供应链建设难题”“地方风味是特色也是限制”“标准化程度低，品牌效应不足”三方面问题。对此，红餐产业研究院提出三大建议：深化地方特色挖掘与融合创新；推动菜系理论建设与标准化；强化品牌在全媒体的市场营销。
整编：红餐网麦泳宜；编辑：李唐
