像瑞典人一样吃好喝好

瑞典这个位于北欧的国家，人口约1000万，从20世纪中期成为福利国家后，便逐渐变成现在被大家熟知的现代、自由、法制与民主的高度发达国家，这里的人民享受着的高品质、高福利的生活，单从整个国家对食品安全问题的态度上就可窥见一斑。

一

严格有效的HACCP体系

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一套针对食物制造过程的安全管理系统，也就是食品安全预防系统。这个系统通过科学的方法作用于食品链的所有阶段（选购、运输、储存、处理、烹饪和食用等），来预防各种可能产生的危害。该系统由美国建立并逐渐被世界其他各国使用，瑞典也是严格执行的国家之一。

HACCP包括7项原则：

识别危害：需要企业找出所有潜在的生物、化学或物理危害；

确定CCP（控制关键点）：确定食物在制造过程中可以控制危害的关键点，以便采取有效预防措施；

确定每个关键点的限值：在关键控制点确定必须将物理、生物或化学危害（比如时间温度或PH值等）控制到最大或最小值，以防止、消除该危害或将该危害降低到可接受的水平；

设立关键点监控：监控活动对于确保每个关键控制点的流程都处于控制之下是必不可少的；

制定纠正程序：当监控活动显示未能达标或失控时，采取的纠正措施；

建立程序确保 HACCP 系统按预期运行：验证可确保计划能够达到预期目的，能够成功确保生产出安全的产品；

建立记录保存程序：HACCP 法规要求所有工厂保存某些文件，包括其危害分析和书面 HACCP 计划，以及记录关键控制点、关键限值的监控、验证活动和处理加工偏差的记录。

瑞典所有的食品企业都必须遵循HACCP，食品处理人员也必须接受针对其角色和职责的HACCP培训。如此严格的执行，可以让瑞典完成真正的“从产地到餐桌”食品安全预防，并且当某一食源性疾病爆发时，当局可以第一时间了解并采取相对措施。

二

奶牛和鸡蛋都有身份证

鸡蛋和牛奶是瑞典人的餐桌上的重要组成部分，根据瑞典农业部门统计，目前奶业产值占该国农业总产值的35%。瑞典每年人均牛奶消费量为115升，奶酪消费量为17千克。面对如此巨大的需求，瑞典对鸡蛋和牛奶的监管态度堪比对待药品且方法独到，那就是在给奶牛和鸡蛋都做好身份证。

瑞典实施“奶牛群健康计划”，每头奶牛都有“身份证”，就是佩戴在牛耳朵上的芯片耳标。奶牛耳标中的芯片记录了奶牛的个体信息、育种记录、健康记录以及每天的食量、产奶量等相关信息。这些这些信息被存储进计算机，一旦牛奶出现问题，能够迅速精准定位到奶牛身上。

在鸡蛋上也可以看到鸡蛋的生长经历，每只食用鸡蛋都会标注编号，比如0SE666，第一个数字“0”表示鸡享有最高福利，放养，想不想生蛋全看鸡的心情；如果是“1”表示鸡可以在室外自由走动；“2”表示鸡可以在室内自由走动；“3”表示那些鸡永远关在笼子里。“SE”表示生产国，“666”则代表供蛋商。但凡鸡蛋出现问题，也是可以直接找到相关养殖场责任人。

此外，对于牛奶，瑞典有300多个奶农协会为奶场提供服务，不仅会对奶农提供定期培训，教他们管理技术，还会对奶农进行考试，只有拿到奶牛饲养证的奶农才可以在奶场工作。

三

责任明确的政府机构

在瑞典，食品安全全部责任由食品公司负责，而瑞典的食品管理和控制的责任则由瑞典国家食品管理局、省政府、市政府和国防环境与健康监察局共同承担，其管理过程透明可靠。

瑞典国家食品管理局为国家层面上的主管部门，是瑞典与欧盟、世界卫生组织等等国际组织联系的主要部门，也是参与食品安全控制计划和目标制定的部门。而在监督管理方面，该局主要负责检查管理主要食品工业、禽蛋生产企业、乳制品、鱼制品、饮料制造商以及火车和飞机上的食品等，还管理着所有屠宰场以及野味处理企业。

瑞典国家食品管理局会从农场、屠宰场等地采集样本，并交给实验室进行分析来检测肉类食品及动物食品中的杀虫剂残留，还会对来自欧盟国家以外的食品进行微生物检验和采样，也就是担任着食品出进口管制的工作。

国家食品管理局的经费来源有政府拨款、自研究收入、欧盟拨款和屠宰场等企业等会费，每年大约有4亿克朗。

国家层面的有关部门还包括国家食品管理局、国家化学制品检验局、药品局、农村事业部、瑞典消费者局、国家保健委员会、瑞典许可和符合性评价委员会、环境保护局、国家公众健康研究院、流行病控制研究院、瑞典食品和农业经济研究院、国家兽医研究院等，各个管理部门相互连接、层层递进且职责明确。

省行政委员会负责初级生产者（即个体农场、养鱼场、蜂蜜生产商、渔民和猎人等）的协调工作。

市政府则负责控制除国家食品局监管企业外的其他企业，比如餐馆、咖啡馆、商店等，还包括网店、家庭作坊、食品工业、食品批发商和运输商等。自从2021年7月起，市政府还负责控制所有市政自来水厂。

国防监察局如字面意思，则是负责检查武装部队或国防物资。

这些政府部门彼此独立又相辅相成，省市政府可以在基于国家计划的情况下自行规划和跟进活动，并报告给国家食品局，由其指出规划中的缺陷与不足。

四

法律法规深入各个领域

瑞典的食品法律以欧盟的法律为基础，且根据国情建立了属于自己的层次分明的法律体系。首先是议会制定的法律，主要是规范食品成分、标签、食品监管、处罚和诉讼等。其次是政府制定的食品法规，主要是细化法律，并管理食品加工企业。最后就是国家食品管理局制定的食品条例。这些法规条例基本实现食品领域全覆盖，并且会根据形势做不同的调整与更新。

比如，对于食品场所的卫生设计，法规规定生食区和熟食区必须要分开，避免交叉感染；对于环境温度，在储存、制备等阶段都会有不同的温度建议，冷藏、冷冻和保温也都规定了温度范围，以防止细菌生长；对于食品过敏源方面，规定在菜单和产品包装上清晰准确地标注过敏原等等方面。

五

瑞典食品安全管理效果显著

瑞典一直将食品安全奉为人民第一要义和国家底线，不断加强食品安全管理，在食品可持续性指数和全球食品安全指数等指数中一直能居于前十名。

这也使瑞典没有什么震惊国内外的大型食品安全事件，错误地标注食品日期或者把进口肉类当作瑞典有机肉来卖这种事情在瑞典已经算是非常严重的行为，会被判处罚金或者不超过两年的入狱刑法。而对于较小的违规行为，会被判处从1000克朗到100万克朗的罚金刑。

六

对我国的启示

我国虽在2009年通过了《中华人民共和国食品安全法》，但与发达国家相比，法律法规更新速度依然较慢，且管理体系中也存在一些问题。

首先，“上有政策，下有对策”，中央政府有心想要整治食品安全问题，势必会影响到一些食品行业的利益，所以地方政府一般不会持续加强监管。可以借鉴瑞典的经验，将农业、质检、工商等部门的职责合并，成立制定法律、规则和策略的中央部门，并负责监管、检查等工作。而各地方可成立地方食品管理部门，可以自主决策并受中央监督。

其次，对于肉蛋奶蔬菜等刚需，应彻底贯彻“农田到餐桌”的理念，实行生产、加工、运输、销售等全程监管，让每一颗鸡蛋可追溯。这样不仅能让每一次食品安全问题都能责任到人，还能实现提前预防，不要在儿童医院人满为患的时候才查明原来是奶粉有问题。亡羊补牢是不可取的。

最后，食品安全问题不能完全杜绝，但应从每一次新问题中得到经验，对法律、监管制度和计划等作出动态调整并不断完善，以及时应对未来新的问题与挑战。

内容来源|中国政法大学“蓟门决策Forum”，作者齐玉