酒体设计师,被形象地比喻为白酒行业的“产品经理”,其原因:一手连着技术,一手连着市场。他们的任务之一是通过品评和勾调,让白酒千变万化的口感与风味趋于平衡,呈现出酒的优雅香气和醇厚味道。
众所周知,每种白酒都有其微生态的多样性与稳定性,由此表现出各种白酒之间的差异性,而酒体设计师就是要在兼顾共性的同时突出个性,从而塑造出白酒的完美风格。因此,酒体设计师又被称为“为白酒注入灵魂的工程师”。
日前,由中国食品工业协会、中国就业培训技术指导中心主办的全国首届白酒酒体设计师职业技能大赛在泸州市举行,来自25个省(自治区、直辖市)的200名顶尖白酒酒体设计师同台竞技。此次大赛的参赛选手涵盖全国白酒产业不同地区、产区和香型的酒体设计师代表,代表了全国酒体设计的最高水平。
泸州老窖代表团队在大赛中包揽冠亚军,其中,一等奖(前8名)占据一半。作为浓香技艺的开创者、浓香标准的制定者和浓香品牌的塑造者,泸州老窖展现出与之匹配的实力和底气,以温璐菊、代小雪、姚瑶、陈永利、李美吟等为代表的泸州老窖酒体设计师们,用堪称完美的表现,诠释了技能成就梦想,匠心铸就辉煌的深刻内涵。
探寻“酒体设计师”的蕴意
在从事酒体设计之前,泸州老窖的这些酒体设计师们,或许做过酿酒、品评、质量控制等各类型的工作。这样的经历对成长为一名优秀的酒体设计师,显得尤为重要,理由很简单,因为它属于综合性极强的工作,需要对白酒酿造的全流程烂熟于心。一位优秀的酒体设计师,不仅要有绝佳的品评能力,对各种基酒的酸、酯、醇、醛等物质的风味了然于胸;同时,还需要积累足够的勾调经验,才能游刃有余地驾驭各种基酒的风格特点,最终设计出理想的风味。当然,想象力是必不可少的,可以创造性地拿出让人耳目一新的配比方案。
酒体设计是一项精细的工艺,其背后是无数次嗅觉与味觉的长期训练,专注、坚守、匠心,有了这样的积累过程,才能使酒体设计师精于技艺、匠于初心。在此次大赛中获得一等奖第一名的温璐菊, 1997年便进入泸州老窖。“热爱一个职业需要用心才会下功夫。我们每天需要持续地品酒、记录,熟悉各种酒样的特点,下来再思考,才能真正把握住特点。”温璐菊说,最开始尝评的时候,每天接触酒的数量比较多,品了之后要把酒吐出来,然后再用茶水或是矿泉水漱口,时间一长,嘴要长泡脱皮,经过长期训练,类似的情况才逐渐变少。这样的积累过程,只有用“心”才能坚持下来。
作为泸州老窖工作近30年的“老将”,温璐菊参加了大大小小的各种比赛,曾无数次拿下省市职工技能竞赛奖项,被评为泸州市技术标兵,品评能力绝佳。如今她用口中的“心”和“热爱”,再获一等奖。对她而言,“酒体设计非常神秘也很有魅力,让我始终以最严格的标准来要求自己,不断精进。”
而此次大赛中同样斩获一等奖的姚瑶,在进入泸州老窖工作的23年里,从白酒质量检验员,到白酒尝评员,再到如今的酒体设计师,她几乎天天都与白酒“泡”在一起。“我们每天的基础工作涉及到品评的主要有两项:基础酒验收和成品酒审批。刚酿制出的基础酒有着不同的风格特征,需通过尝评,把每个酒样分类验收,将相同风格的基酒组合到一起储存;而成品酒审批,是对处理后的成品酒进行感官判定,看是否与标样感官一致,符合感官标准的成品酒经判定合格后才能进行灌装生产。由此,一天品尝几十上百个的酒样是常事。”姚瑶说,她能将工作很自然地融入到生活中去,比如把所接触到的酒样与身边所有物质进行感官关联,这样可以更具象化地记住每个酒样的突出特征。她还说:“设计酒样就像在做菜,在心中勾勒出所想设计的酒体后,按需选酒就如同挑选食材,再根据自己的经验,组合调配出符合目标的酒品或菜品。”
与姚瑶对酒体设计的认知些许不同,获得此次大赛二等奖的李美吟,则显得更加理性。这位2018年进入泸州老窖的“95后”女生,文静的外表下藏着一颗缜密的心,因为喜欢东野圭吾的悬疑推理小说,再加上酿酒工程专业毕业的“科班”身份,让她看待事物的方式颇为严谨。“作为一位酒体设计师,首先要有扎实的基本功,对于酿制生产的整个流程,必须非常熟悉;其次,对于不同的酒样组合,要有独到的判断;更重要的是,把握消费者的喜好,引领流行趋势。”李美吟说,设计出一款好酒,不仅仅是自我感觉良好,而是要真正得到消费者的认可,与市场相互结合。
延伸“酒体设计”的认知
在颁奖仪式上,中国食品工业协会副会长兼秘书长马勇表示,此次大赛是有史以来含金量最高的比赛。为何“含金量”最高?一是规格,“酒体设计师”职业进入《国家职业大典》后,首次由人力资源和社会保障部批准开展的国家级高规格的技能大赛;二是范围,经过前期预赛、遴选产生的来自全国25个省(自治区、直辖市),涵盖全国白酒行业不同地区、产区和香型的200名顶尖白酒酒体设计师同台竞技;三是内容,比赛设置包括酱香型、浓香型和清香型三个组别,要求参赛选手在限定时间内完成两种香型酒体设计,专家裁判组依据设计方案制作的成品酒进行感官质量品评,参赛选手最终得分由两项实际操作分数与理论竞赛项目分数之和决定,充分展示出白酒酒体设计领域的专业技能和创新思维。
此次大赛中,泸州老窖除了保持浓香型赛道的优势外,在酱香型、清香型赛道中,同样展现出了不俗的实力,其意义不言而喻。
“每个选手设计出来的酒样都是暗码,两种香型经历三轮筛选同时进入最后一关,确实非常不容易,等待结果的过程还是有些忐忑。”代小雪说,“虽然对其他香型的设计经验不是特别丰富,但对酒品质量、特点等认知是有明确标准的,能够很好地辨别。比赛时,对提供的每个酒品有一个清晰认识,然后在脑海里形成一个产品的大体思路和框架,在有限的时间内组合设计成一款较为优秀的作品。从最后的结果来看,说明我们团队有着扎实的基础,对产品质量的认知非常坚实。”
对于温璐菊来说,这次比赛则让她看到了更多的可能性。“各种香型的融合,未来将会是一个趋势,可以满足更多消费者的需求。这就要求酒体设计师掌握的专业技能更加全面,要了解消费者的具体喜好,根据消费者的喜好勾调出更多风格的酒体,甚至还可能涉猎洋酒设计,向更广阔的天地发展。”温璐菊说。
薪火不息“老中青”三代接力传承
正如中国酒业协会理事长宋书玉所言,酒体设计师是精于酿酒的高级酿酒师,是精于品酒的高级品酒师,是精于算术的高级精算师,是精于技艺的高级机床师,是精于艺术的高级创意师。这既是对勾调工作的完美总结,也是对从事勾调工作的酒体设计师提出了更高的时代要求。
在中国酿酒大师,中国首席白酒品酒师,泸州老窖股份有限公司副总经理、安全环境保护总监张宿义眼里,酒是有生命的。“白酒从酿出来到存储,再经勾调设计,酒体一直在发生变化,如同生命的孕育衍化、人生的旅途一样。”张宿义很浪漫地看待他的工作,他认为对待酿酒,要把全部的心思投入进去,才能酿出琼浆玉液。在人才培养观上,坚持泸州老窖酿酒技艺的“传帮带”传承传统,为年轻酿酒人提供更好的成长环境。
而在泸州老窖酿酒公司副总经理周军看来,曾经的勾调组合与酒体设计师的区别是,前者只是技术,后者已经上升为一种酒的艺术;而一名酒体设计师的培育,至少需要10年以上的时间。“传统的勾调组合是一个比较狭义的概念,勾调的往往都是自己的产品。酒体设计师则不同,不仅要勾调,还需要了解市场,以消费者的理念设计产品,一定要懂得市场在整个行业里面,酒是怎么分布的;除了要了解酒体设计的前端,还要了解后端,这就跟搭建一个建筑一样,设计师需要掌握所有流程,才能称作设计师,如果做不到,只能叫作尝评员。也就是说,酒一直到消费者手里之前,所有的过程都要了解,比如酿酒生产,酒源储存,包装环节等等。”
周军说,泸州老窖拥有珍贵的“活态双国宝”,作为一名酒体设计人员必须了解,而且知其然还要知其所以然,每一滴泸州老窖酒是怎么来的?消费者究竟需要喝什么样的酒?通过酒体设计甚至可以指导酿酒生产。“就像由中国食品工业协会副会长兼秘书长马勇主编,在2022年最新出版的《白酒酒体设计全书》一书,内容囊括了所有的白酒香型,从酒体设计的原理,到酒体设计的意义,最终转变成为一种专业的精髓。”
一名酒体设计师的培育,自然也是综合能力的培育,此次大赛泸州老窖代表队取得的优异成绩,足以证明:泸州老窖“人才强企”的发展战略,已经步入轨道。从获取第一名的温璐菊,到紧随其后的代小雪、姚瑶、陈永利,再到最年轻的李美吟,老、中、青三代,面面兼具。
“泸州老窖有着灵活的人才培养机制,一是开展‘导师带徒’工作,发扬‘传帮带’的优良传统;二是以赛代训,加强行业交流,组织员工参加各类职业技能竞赛,在实战中历练;三是团队作战意识,团队首先是第一位的,所有人代表的是整个泸州老窖团队。”周军说,如今,泸州老窖的中坚力量已经成长起来,下一步,还要逐步从尝评员往精英尝评员方向培养,随着竞争力的不断增强,培养更高层次的酒体设计人员。正是因为有了如此完善的“造血”机制,泸州老窖的人才发展与培养体系,才能持续焕发出新的活力。
“在泸州老窖这样一个优秀的团队里,公司提供了一个巨大的平台,为我们做了非常好的职业规划,从成为一名普通尝评员开始,到从市评委、省评委再到国家级评委的逐步晋升,将目标化为了力所能及的现实。接下来,我也会更好地投入到工作中,在酒体设计方面加以创新,也会将经验分享给后辈们,大家共同进步。”作为中坚力量的代表陈永利说。
在泸州老窖这片酒香四溢的土地上,孕育着一代代杰出的酒体设计师。从老一辈酒体设计师的一捧热爱,到新生代设计师的敢拼敢想,这份对酿酒艺术的执着与追求,如同薪火相传,生生不息。日复一日,年复一年,这些酒体设计师们沉浸在酒的世界里,将不同的酒体如同艺术家手中的调色板,勾调百味,才让泸州老窖有了鲜亮的品质底色,才让更多人可以真正读懂那句——可以品味的历史。
