餐饮这个行业是一个矛盾的行业。矛盾点主要体现在它的发展速度上，既快也慢！虽然听起来糊里糊涂的，但是细细讲来您就会发现说它发展快是因为，食材供应链的便捷性、烹饪方式的简单化、餐饮管理流程化等等。说它发展的慢是因为，在社会发展的长河中，近代餐饮的发展与变化仅仅是美食史中的“冰山一角”。
很多做餐饮的老板在开店前期，甚至是运营过程中，都有着探店和考察市场的习惯。不过，大多数的市场考察和探店，仅仅停留在经营的表面，并没有深入到产品中去，只是看看这家店生意好不好，至于为什么好或不好，没有一个清晰的认知。
尤其是产品方面，更多的时间还是依靠自己的主观意识去进行评价。凭借着这样的感知得来的经验，回去进行内部分享时，不管是经营管理者还是厨师，其实都是云里雾里的状态。
主要原因是讲述这个观点的“探店者”本身就在云雾里，并没有清晰的看到产品优秀的本质。那带着怎样的思维去探店或者考察带回来的才是有效信息呢？
产品思维和营销思维
首先，从产品思维上出发，我们要学会惯性的将一个店的菜谱分解为：食材、烹饪、口味，三大部分。一道餐品上来，我们首先可以看到的是食材，大致能分析出这款餐品是由什么食材组合而成。
其次，通过品尝。对于普通消费者而言，通过品尝的方式剖析一款餐品的烹饪技法可能有些难度。但，对于经常混迹于各种餐品之间的老板而言，最起码我们可以判断出这款餐品的加热方式、口味。无非是火、水、油、蒸汽、砂石介质等，口味也大多为咸、甜、酸、辛、苦、鲜、香等。对于一些具备特色的餐品，如果我们很感兴趣，可以深入到当地的市场上进行调研考察，研究一下整个风味出品中的特殊香料、材料等。
有了这些基础的产品框架之后，我们想要研发一款相似的产品就有了一定的基础依据，研发起来也相对容易。其实，想要完全复刻出一款特色餐品并不容易，因为很多东西并不是吃的多、考察的多了我们就能复刻。而且，复刻来的并不一定适用，每一道餐品都有自己的适应环境和升级空间。要学会“因店制宜”、“看客下菜”。
不同的食客对食物有不同的感受和认知，比如年轻人觉得辣辣的饭菜才过瘾，老年人感觉清淡的汤羹才舒服。关于顾客的产品营销其实也是一个学问，它和我们常规认知的营销活动等还有所不同。产品营销是指根据店面顾客类型进行营销，比如从年龄、店面环境、性别群体、地域等大方面入手。了解清楚了这些问题，我们就能明白，为什么有些在一个城市很火的餐饮店或者加盟店，拿回到你的城市，甚至换个街道去做就效果一般。
通过多重的消费者数据交叉验证，才能研判出自己的产品研发方向、经营策略、上新策略等。
最简单、最直接的解放方案
如果您觉得这些东西太复杂、太高深，其实不妨简单的去理解它。“时间和心思”我们再开一家店或者升级改良时，一定好多花时间、多费心思，找到一些数据重合点、近似点来帮助自己进行决策，用顾客的思维、顾客的认知、顾客的感受去进行产品和经营的决策。
也只有这样，才能打动消费者。虽然这种方式比较简单和稳定，但是缺失了市场的前瞻性和创新性，比较适合个人店面去做改良、升级等。对于品牌或者加盟企业而言就缺少了先机，对于品牌餐饮企业而言，更需要前瞻性和创新性，需要走在市场的前端，这样才能引领一定风向，成为品牌。
不过，这也比较考验品牌餐饮企业的实力，创意也需要实力和基础，盲目的开发和创新又是会适得其反。
如何发觉客户喜爱的产品？
首先，我们要先有一款研发成功的产品，然后投入市场试水、试菜，根据试菜数据进行后期的改良和优化。通过数据基础完善产品逻辑，最后再配合营销活动推出上市。
做餐饮除了做好自己门店的经营和管理，经常出去探探店、取取经一定会对您有意想不到的帮助。这也是我们做餐品研发创意的来源，与其创造一个菜，不如“升级”一款菜。而，新品+核心品才是保证一个店面活性和粘性的核心问题。
