周黑鸭破局，不只要穿越品牌生命周期，还要力透卤味市场周期。周黑鸭2022年上半年报显示，公司营业收入11.81亿元，同比下降18.71%，归属母公司净利润1837.70万元，同比下降91.99%。从半年报来看，周黑鸭的营收状况依然不容乐观，且微利现象愈发明显。一边是微利困局，一边却是奔跑前进的卤味市场。就在9月26日，紫燕百味鸡母公司上海紫燕食品股份有限公司在上交所鸣锣上市。这意味着，紫燕食品将结束卤味江湖三足鼎立的时代，开启“四国杀”新时代。
奔跑的卤味市场，正在迎来怎样的新竞争格局？周黑鸭又要如何应对？2月份，在港股上市的周黑鸭发布盈利警告。预计2022年净利润不少于2000万元，而2021年，周黑鸭的净利润达到3.42亿元，紧接着，2月14日晚一条 #周黑鸭业绩大降超90%的话题冲上热搜，引发了广大网友热议。周黑鸭，全称周黑鸭国际控股有限公司，在2002年，创始人周富裕先生在武汉开设了首家“富裕怪味鸭店”，2005年申请注册了“周黑鸭”的商标，2006年，周黑鸭控股公司成立。周黑鸭的主营业务是卤鸭、鸭副产品、卤制蔬菜、卤制红肉等，在2008年，周黑鸭就开始了直营连锁的经营模式，以线下直营店为主进行产品销售。截止到2022年上半年，周黑鸭共有3160家门店，其中自营门店1342家，特许门店1818家，较2021年同期增加了890家。虽然门店一直在增加，但是周黑鸭的销售额和利润却大幅下降，自2016年周黑鸭上市以来，2016-2021年归属于母公司股东的净利润为7.16亿元、7.62亿元、5.45亿元、1.51亿元和3.42亿元。
图为周黑鸭2020-2022年的总营收对于亏损的原因，周黑鸭公司归结为以下三点：一是2022年国内新冠疫情持续反复，消费客流下降，同时根据疫情防控要求集团部分门店在报告期内暂停营业，二是原材料价格的上涨导致成本端压力增加，三是汇率变动导致汇兑损失增加，集团的利益受到较大的冲击。
但是对于以上说法，消费者们并不认同，不少消费者纷纷表示周黑鸭的价格上涨严重，产品价格太贵，口味比较少，性价比比较低，可替代性大。从美团外卖上面的数据来看，周黑鸭一盒300克的锁鲜鸭脖的价格是39.9元，一颗真空鸡蛋的价格是4元，一盒230克的锁鲜鸭锁骨的价格为30.9元，周黑鸭的价格确实很贵，以至于消费者越来越吃不起了，进而选择消费其他替代品。
此外，在产品种类方面，周黑鸭主要是以鸭货为主，产品过于单一，而且口味也很少，消费者容易吃腻，进而转向其他消费。而且卤味产品的品牌并不少，绝味，周黑鸭，煌上煌，紫燕是卤味的四巨头，每家的口味各不相同，每个人的喜好不同，选择的品牌也会不同。卤味企业要努力打造产品多元化，口味多元化，才能更好的满足不同消费者的消费需求，获得更大的消费市场。
如今的卤味市场，已经形成了“线下+线上”的稳定格局。在这种背景下，包括周黑鸭在内，传统线下品牌，正在加快线上布局，以便以更多元的渠道，更快的速度触达消费者。同时，线上品牌也开始着力布局线下渠道，长期霸榜天猫鸡肉零售榜第一名的王小卤，其数据显示，2022年Q1季度线下销售额同比增长90%以上，4月与5月线下销售的整体占比超过65%。“线下+线上”的无限场景，能否开启卤味市场的无限想象空间，还有待品牌们进一步发掘。巨头加速，新人辈出；美味地图不断延伸，市场格局不断变化。面对竞争持续加剧的卤味江湖，不断前进，适应市场变化的节奏，成为周黑鸭破局的唯一出路。仔细翻阅周黑鸭的半年报，我们也看到，周黑鸭正在尝试通过转型、创新来突破发展困境。且虽然整体数据表现不佳，却可以明显地看到转型与创新举措已初见成效，其中最亮眼的是来自特许业务与新爆品的增长。1、特许业务贡献3.34亿元收入周黑鸭2022年上半年财报显示，其特许业务大幅增长，贡献3.34亿元，同比增长40%，占比超28%。
在2019年以前，周黑鸭一直坚持直营模式来建设自己的“质价比”形象。直到2019年底，才开放特许经营模式，且单店特许经营模式在2020年6月才正式开放。周黑鸭半年报显示，截至2022年6月30日，周黑鸭线下门店数量为3160家，其中，特许门店增至1818家。针对特许经营，周黑鸭做出了一系列的努力。其中包括推出单店特许2.0模型。该模型设置入门特许费分期、保证金返还和费用优化补贴等方式，大力扶持特许商。就财报看来，周黑鸭的特许经营政策正在持续、稳健推进，已经成为周黑鸭的新增长点，未来有望助力周黑鸭挽回颓势。2、虾球产品成为年度第二大单品半年报显示，周黑鸭的虾球产品在上半年单月最高销量超过100万盒，已经是其年度第二大单品。
在创新大单品背后，周黑鸭表现出了强大的联动协同能力。通过“新口味+新包装+新营销+新玩法”的组合拳打造了一个超级网红单品。特别是针对营销，周黑鸭开创了“单手吃虾”全新细分赛道，启用品牌代言人杨超越，又推出了一系列的活动，让新品不仅从产品上契合年轻人的口味，还从玩法上实现与年轻人的有效对话。来自特许规模与创新产品两大维度的增量，让人们在其中挖掘出了周黑鸭的未来可期。忽略短期表现，市场普遍对周黑鸭的突破性发展与长期发展表现出了信心。美团餐饮数据观在此前发布的报告显示，2018-2023年间，中国卤制品行业复合增长率为12.3%。卤味市场依然保持强劲增长势头。特别是近两年，疫情常态化环境下，餐饮堂食受到影响，而适合外带、外卖、线上零售等多种方式的卤味受到了消费者的欢迎。在这种背景下，市场不仅为巨头释放出更广阔的发展空间，也为中腰部品牌的反超创造了有利条件。所以，未来的卤味市场，包括周黑鸭在内，承压的品牌们必然在突破与成长中共同推动行业的发展。
