在中国白酒的浩瀚历史长河中，青岛琅琊台酒以其与众不同的酿造工艺和良好的品质，成为了中国海派白酒的典范品牌。近日，记者有幸走进了琅琊台酒的酿造车间，深入了解了其传承千年的“老五甑”酿酒工艺。
琅琊台酒的酿造历史可以追溯到两千年前的春秋战国时期，经过秦汉、唐宋的繁荣发展，逐渐形成了独特的酿造技艺。其中，“老五甑”工艺是琅琊台酒酿造的核心。这一传统工艺将窖中发酵完毕的酒醅分成五次蒸酒和配醅，通过多次发酵和蒸馏，使酒的口感更加醇厚，香气更加浓郁。人们把这种糟称为“万年糟”，而“千年老窖万年糟”则充分说明了白酒的质量与窖、糟之间存在的密切关系。
传统的老五甑酿造工艺，以高粱、大米、糯米、小麦、玉米为主要原料，中高温包包大曲为糖化发酵剂，泥池老窖为发酵容器，低温入池，固态发酵，分层蒸馏，分段摘酒，分级贮存。在继承传统的基础上积极采用现代海洋技术，选育有益发酵的微生物菌种，经过双轮及多轮底发酵，提高了产品质量。
通过现场体验了解到，在琅琊台诺大的酿造车间里，分布着许多成排酒窖，酒窖里有五甑物料，上面一甑是回糟（面糟），窖内存放四甑粮糟。这就是传统的“老五甑操作法”。出窖时，酿酒师傅们会先去除窖池的封口泥，起出面糟，再起粮糟（母糟）。面糟会单独进行蒸馏，蒸后则作为丢糟处理，再回醅发酵。然后，他们会小心翼翼地起出四甑粮糟，确保分层出醅，分层蒸酒。
在酿造过程中，琅琊台酒采用传统“老五甑”工艺，并融入了回槽多轮发酵技术和串蒸、混蒸技术。双轮及回槽多轮发酵技术，让粮食在窖池中经过多次发酵，从而充分提取出粮食中的香味物质，使酒的香气更加浓郁。而串蒸和混蒸技术，则是将不同发酵阶段的酒醅进行混合蒸馏，让不同阶段的香气成分相互融合，形成琅琊台酒独特的香气和口感。
在酿酒师傅的精心操作下，每一甑酒醅都经过严格的发酵和蒸馏，确保了琅琊台酒的品质。经过多道工序的精心酿造，琅琊台酒终将呈现出窖香浓郁、绵甜甘冽、落口爽净、回味悠长的特点。其酒体醇厚，酒香馥郁，入口绵柔香甜，具有独特的风味和口感，给人留下深刻的印象。
琅琊台酒，在沿袭老五甑传统工艺的基础上，坚守匠心精神，不断创新发展，将传统与现代相融合，成就了中国海派白酒的独特韵味，为中国白酒文化注入了新的活力，展现了传统工艺的传承与创新之美。
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