令人迷惑的芥蓝_

北狄认不清南蛮的菜，就像白天不懂夜的黑。连我这种博闻强识的民间砖家也有走眼的时候，比如今天的主咖，芥蓝/Brassicaoleracea var. albiflora。

图0 芸薹的薹用型，菜心和紫菜薹

芥蓝是甘蓝的薹用型变种，以“花薹”为主要食用部位，“薹”即是开花前急速伸长的茎，连同茎上的嫩叶花苞都可以吃掉。类似的还有芸薹/B. rapa的薹用型，菜心/subsp. parachinensis和紫菜薹/var. purpuraria。注意：“蓝”源于甘蓝，因叶子偏蓝而得名，写成“兰”是别字；“薹”是正式写法，“苔”只是“薹”的俗字，非简化字，如“桔”之于“橘”。

芥蓝的长相之谜

图1

对于北方人来说，芥蓝过去是稀罕物。如今物流比人流更发达，南北差异日渐缩小，青岛菜市场偶尔也会有芥蓝，虽出场频率远不及菜心，甚至赶不上紫菜薹，但总还能找得到。没有例外，全都是上图中粗壮肥硕的模样。起初我也疑惑过，茎杆如此膨胀，差不多与莴笋一时瑜亮，仅上部有少量的叶，大概率会在食用前丢弃，这还能算薹用型蔬菜吗？更像是茎用型。

图2

最近造访青岛埠西菜市场，发现两把面生又似曾相识的蔬菜，见图②。叶子质地色泽偏向于甘蓝，花苞隐约可见，标准的“花薹”，我认为也是芥蓝。有广东网友指出，这种才是从小认知中的正宗芥蓝，潮汕民谚“好鱼马鲛鲳，好菜芥蓝薳”的“芥蓝”就是这样的。图①则是“莴笋化”的芥蓝，一般叫大芥蓝或大笋芥蓝（与之对应，图2可称小芥蓝），需削皮切片后食用，异端。

图3 大芥蓝

图4 红脚芥蓝

据生活在苏州的潮汕博友@阿迪西亚含笑介绍，苏州也是大芥蓝多而小芥蓝少，一般菜市场都能买到大芥蓝，仅个别超市才有小芥蓝，且不认识的人颇多。看来在岭南之外，大芥蓝更受欢迎，或因小芥蓝竞争不过同“生态位”的菜心。听说广东揭阳还有一种茎呈紫红色的“红脚芥蓝”，恐怕在外地崭露头角的机会就更小了，反正我的感觉是不伦不类，不如紫菜薹。

芥蓝的身份之谜

所谓“芥蓝长相之谜”，只是本砖家久居北方、孤陋寡闻的结果，也是土包子面对光怪陆离的世界而产生的错愕。但关于芥蓝的身世和分类，真有点扑朔迷离的意思，好像没人否认过芥蓝是甘蓝之苗裔，争议的焦点在于：它是屈居于甘蓝之下的变种，还是足以自立门户的物种？请容我现学现卖一番。

图5 白花芥蓝

甘蓝原产于地中海沿岸，南北朝时期传入中国，花椰菜、抱子甘蓝等变种传入时间更晚，唯有芥蓝是在我国华南地区出现的。苏东坡曾有句曰“芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响”，被视为最早的文字记载。据传，唐朝六祖慧能，就那个“菩提本无树”，出家前曾为猎户，惯用芥蓝把猎物与野蔬隔开同煮，自己只取素食，故又名“隔蓝”。简直就像高汤加持的“开水白菜”，挺会吃。

国外的芥蓝反倒是由中国输出的，如今也是遍地开花，外文名Chinese broccoli（中国西蓝花）、Chinese kale或音译为Kai-lan，无一不与中国密切相关。第一个研究芥蓝分类的是个叫Bailey（1922）的老外，因芥蓝白花、一年生，有别于甘蓝的黄花和二年生，将其定为独立物种，但他不知也有黄花芥蓝及二年生的情况，定种理由似乎不太充分。

图6 红脚芥蓝的花是黄色的

白花芥蓝产于广东（不尽然，至少红脚芥蓝开黄花），黄花芥蓝产于广西和福建，它们的关系也有人研究过。研究发现，二者的幼苗形态、花程式和花粉形态完全一致，染色体和生化指标极接近；正交反交的结果率和种子发芽率均为100%，而白花芥蓝与卷心菜、花椰菜和西蓝花的杂交结果率只有82.9%~97.%。这足以证明白花黄花只是芥蓝的不同品种，没有本质区别。

《中志》将芥蓝处理成独立物种，然《中志》成书较早、垂垂老矣，很多新结论都没赶上。基于分子生物学的研究最终支持芥蓝是甘蓝变种的意见，与时俱进的FOC（《中志》英文版）将芥蓝降为甘蓝变种，赐予芥蓝一个新名字“白花甘蓝”，“白花”是变种名“albiflora”的直译。这名字也许是为避免与芥菜有关的误会，但又将置黄花芥蓝于何地呢？属实有点欠考虑。

我有没有吃过芥蓝......之谜

图7 芥蓝

上图摄于南方某茶餐厅，我一直当成菜心，在旧文中多次用过，因为我的原则是优先使用自拍图，实在没有另说。我觉察到和常吃的白灼菜心气质有异，端详良久、难以定夺，最终导致误判的是花蕾偏黄而非白色，当时尚不知有黄花芥蓝。那天我看到图2小芥蓝后，立即又想起这道菜，征求老广们的意见后才确认我终究还是错付了----它不叫菜心，它是芥蓝。

图8 菜心

活着的菜心和芥蓝区别很大，一望便知，熟了的细看也不难区分。虽已被开水和滚油蹂躏成这个损色（sai）、死出以及熊样（东北骂人三联），但芥蓝就是比同等境遇的菜心更支棱一点，这种感觉很难用语言具体描述，只能意会。由于年代过于久远，记忆漫漶不清，实在想不起什么口感和味道，据说是脆而有渣，菜心偏软一点，好像没有渣。