私はひとりで
我自己一个人
どうにかなるから
能够面对未来
いい人かならず
希望你一定要
みつけてほしい
找到适合自己的人
中国和日本是“一衣带水”的邻国,文化有相通之处,也存在着巨大的差异,具体到风土人情、饮食男女,莫不如此。本篇继续现学现卖,谈一谈日本的蔬菜,万一有“富士山头扬汉旗,樱花树下醉胡妾”之日,说不定能用上。
1.日野菜かぶ
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图1.1 日野菜かぶ
这东西很像小萝卜,然而它是芜菁/Brassica rapa ssp. rapifera的品种日野菜かぶ。芜菁(蔓菁)是白菜的同种至亲,块根没有像萝卜一样的辣味,多呈球形、扁圆形或长圆形,酱婶儿的实不多见。国内品种“气死孩”芜菁也是长条状的,不过远没这么光洁精制,一看就土里土气的,别怪我“长他人志气,灭自家威风”,事实如此。
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图1.2 日野菜かぶ 漬物,连根带叶一起吃
日野菜かぶ的历史可上溯至室町時代,某领主曾向天皇进贡“日野菜かぶ 漬物”,天皇为之击节赞叹,御制和歌曰「近江なる ひものの里の さくら漬 これぞ小春の しるしなるらん」,水平与乾隆皇帝在伯仲之间,大意是:艾玛,这咸菜老好吃了,有春天内味儿!一惊一乍,村气可掬,他们家真是祖传大山炮,一个咸菜就能吃出climax来。
插播一个知识点:日文「野菜」(やさい)=中文“蔬菜”,并非是野生的菜。真正野生的菜则写成「山菜」(さんさい),泛指一切野菜,不限于山上。
2.野沢菜(のざわな)
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图2.1
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图2.2
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图2.3 野沢菜漬け
起源于長野県野沢温泉村,旧称蕪菜,后以野沢菜闻名。有人叫它“日本芥菜”,事实上它也是芜菁/B. r.ssp. rapifera的品种,DNA分析表明可能源自欧洲芜菁。块根不重要,却以“叶茎娇嫩、入口微甜”著称,当地人甚至认为刚发芽五六天的嫩叶胜过鲷鱼刺身(鯛の刺身よりうまい)。敝帚自珍,举世皆然。可制作野沢菜漬け(お葉漬け),说破大天去也是咸菜。
3.莺菜(うぐいす菜)
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图3.1
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图3.2
芜菁的微型品种,种植始于江户时代。江户时代中期,位于现京都中京区神泉苑町的农家将天王寺芜菁(天王寺蕪)的早熟品种进行筛选,培育出了莺菜。块根比豆粒大点儿有限,色泽洁白,小巧可爱,40-50天即可收获。块根这么小,单独吃它没什么意义,大概只能全须全尾一并吃掉吧。
p.s. 我国人民对待芜菁十分冷漠,多用来喂牲口,但日本人却对其青眼有加,培育、引进了大量品种。大中小微型皆有,本篇仅列举以上3个品种,余不赘述。
4.小松菜(コマツナ)
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图4.1
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图4.2 後関晩生
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图4.3 炒小松菜
日本小白菜的代表,学名B. rapa var. perviridis,株型开张,叶柄细长,以幼嫩植株供食用。原产东京小松川村(現在の江戸川区),1719年江户幕府第8代征夷大将军德川吉宗命名为“小松菜”。现在栽培的多是杂交品种,有圆叶型、中间型、匙叶型等,还有紫色叶品种,“後関晩生”被视为“最後の伝統的な小松菜”。可炒食,估计与上海青味道差不多。
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小松菜奈(Komatsu Nana),1996年2月16日出生于日本东京都,日本影视女演员、平面模特。我在查找小松菜的过程中无意撞见的,贴图美化一下网页。嗯,比青菜好看多了。
5.水菜 (ミズナ)
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图5.1
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图5.2
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图5.3 赤水菜
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图5.4 紫水菜
日本白菜中的奇葩,学名B. rapa var. nipposinica,号称京都原産の野菜,祖上是19世纪从中国传入日本的分蘖菜(日本典籍记载为中国的“水芜菁),变种加词“nipposinica”即中日联合出品之意。分蘖能力极强,叶子支离破碎,又有千筋菜(センスジナ)、丝菜(イトナ)等别称。还有紫杆绿叶的赤水菜(或者叫赤轴水菜)和绿杆紫叶的紫水菜,不多见。据说清香脆嫩,宜生食。
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图5.5 壬生菜
壬生菜(みぶな)之名源于发祥地中京区壬生,叶呈圆形匙状,不裂。被认为是“水菜の変種”,水菜本身已是变种,变种的变种就是“亚变种”(真不嫌麻烦),壬生菜的学名在水菜学名之后又加了一串“subvar. oblanceolata”,基因测序的结论认为是水菜和芜菁的杂交后代。吃口与水菜相仿,但多了一丝辛辣味。
6.牛蒡(ごぼう)
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图6.1
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图6.2 滝野川ごぼう
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图6.3 大浦ごぼう
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图6.4 牛蒡天妇罗(ごぼうの天ぷら)
学名Arctium lappa,菊科牛蒡属。栽培种最早现于我国,920年随遣唐使传入日本,在日本发扬光大,对日本人来说几乎“一日不可无此君”。主要食用部位为肉质根(其实有点木渣渣),有长根系和短根系两大类,著名品种分别有滝野川ごぼう和大浦ごぼう,前者苗条秀气,后者傻大黑粗。吃法太多,不胜枚举,干脆不举,一个天妇罗就代表了。
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图6.5 越前白茎ごぼう
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图6.6 葉ごぼうの煮物
葉牛蒡(葉ごぼう)是牛蒡的叶用型,著名品种有越前白茎,叶柄为白色,而一般牛蒡都是小粉红。根、叶柄和叶片可分别入馔,根比一般牛蒡根更为柔嫩,叶柄脆爽,叶片味苦而带回味。一蒡三吃而各具特色,犹如“老子一炁化三清”,岂不妙哉。
7.独活(ウド)
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图7.1 食用土当归
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图7.2 山独活
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图7.3 避光栽培的软白独活
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图7.4 山独活天妇罗(山うどの天ぷら)
日本的独活=五加科楤木属的食用土当归/Aralia cordata,东北“刺老芽”的草本亲戚,汉语中的独活属伞形科,二者无关联。以嫩芽为食,与“刺老芽”略同。取自正常植株的叫山独活(山ウド),须切块在醋水中浸泡5-10分钟去涩;避光软化栽培的为软白独活(軟白ウド),口味淡,无须预处理。目前日本市面上以软白独活居多,甚至很多山独活也是软白独活经阳光照射后伪装的。具体“食べ方”百无禁忌,按下不表。
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p.s. 日本也吃“刺老芽”,楤木的变种无刺楤木/A. elata var. inermis,称楤芽(タラノメ),我国栽培的“刺老芽”多是此变种。常食用的五加科植物还有:漉油(コシアブラ),五加属的Eleutherococcus sciadophylloides,我国不产,无正式中文名;五加木(ウコギ),毛梗糙叶五加/E. henryi var. faberi,我国江浙鄂亦有分布。
8.明日葉(あしたば)
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图8.1
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图8.2
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图8.3
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图8.4 明日葉青汁
伞形科当归属的Angelica keiskei,原产八丈島,因「今日新芽を摘んでも、翌日にはまた新しい芽が出てくる」(意思能猜出来,下同),故名明日葉,当地传说秦始皇要找的「東方の海中に不老長寿の薬草あり」即此物。茎叶具强烈香味和特殊苦味,可制作天妇罗(天ぷら)和凉拌菜(おひたし)。亦可加工成青汁,传说有某种神奇功效,不过最好不信,日本是保健品骗局大国,远胜我朝,很惭愧,我也托人从日本代购过类似产品......
9.海老芋(えびいも)
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图9.1
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野芋/C. antiquorum的栽培品种,而普通芋头都是芋/C. esculenta,同属而不同种,故而值得记上一笔。通常取子芋食用,弯曲似虾(海老),因种植中有多次堆土的过程,压弯的(似乎嗅到了拉马克的气息,但愿我理解错了)。親芋形如木桶,孫芋长相与普通芋头相仿,都能吃,属于满门抄斩的親芋子芋孙芋兼用型。料理方式与普通芋头差异不大,无需多言。
10.蕗(ふき)
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图10.1
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图10.3
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图10.4 蕗の薹の天ぷら
菊科蜂斗菜属的蜂斗菜/Petasites japonicus,中日皆有野生分布。作为蔬菜栽培始于日本平安时代,经丰臣秀吉大力推广,已跻身于主流食材之列,除根茎外皆可食用。叶片档次略低,只取嫩叶,切丝煮粥或塞饭团;叶柄肉质肥厚,更受人们青睐,佃煮、浸物、味噌或天妇罗无不如意;花苞称蕗の薹 (ふきのとう),味道最是绝美,宜天妇罗。
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图10.5 秋田ふき
据悉,包括野生种在内的蕗品种超过200个,最常被吃到的叫做愛知早生ふき(图10.1),在愛知県广泛栽培,占据市面流通份额70%。原产秋田県的秋田ふき/P. japonicus ssp. giganteus是一个以叶柄高大过人、叶片广阔如盖而著称的亚种,长到2-3米没问题,叶下几可容人从容走马,堪称蔬菜界之姚明さん。太刺激了。
最想尝哪一种?
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以上10种日本蔬菜(实为6个物种,前5个为同一物种Brassica rapa),风格与我中华物产确有差异,然“纸上得来终觉浅”,不亲自尝一尝很难深刻领略异域风情。老衲不喜吃素,对芜菁白菜之流更是兴趣阙如(不包括小松菜奈),但出于民间博物爱好者的好奇心,从葉牛蒡到蕗の薹都想尝试一下。牛蒡根就算了,吃过,感觉不咋地。
为什么想起“研究”日本蔬菜?非是媚日,只因最近单曲循环山口百惠「ありがとうあなた」次数太多,兴之所至,岂有他哉。文中夹杂大量日语词汇,都是从日文网页上直接复制的,如有错漏请不必指出,反正我也就装一下,又不真想学日语。
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