结合生物分类和语言习惯,螃蟹的概念应限于十足目腹胚亚目(抱卵亚目)短尾下目之内,其中所有种类都可以叫做螃蟹。根据本砖家实地调查的结果,青岛菜市场有十余种螃蟹,下面大致按照常见程度由高到低逐一介绍,来看看你吃过几种。
1.三疣梭子蟹/Portunus trituberculatus
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体型如梭,“背上”有三个疙瘩,故名。英文名“Swimming crab”,青岛直呼“蟹子”,大连、烟威叫“飞蟹”。个大管饱,最大可达1000克,一般400克左右。尖脐为雄,团脐为雌,介于尖团之间的是未性成熟的雌蟹,称“二母子”,三者因时令不同而各领风骚。我国北方最主流的海蟹,也是全世界捕获量最大的螃蟹,绝大部分被中国人的五脏庙超度。
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一般呈青色,雌雄略有差异,不甚明显;偶有蓝紫色个体,据说与环境因素相关,不过并没有定论。仅两年不知何故兮白化梭子蟹明显增多,有一次在团岛市场发现几乎所有摊位上都有几只花白的螃蟹,有的甚至接近纯白,我猜可能是人工养殖导致的白化病。螃蟹这种蒸熟后唯深色斑处变红,白色部分不变,看着别扭,但吃无妨,应该不会有什么问题。
2.日本蟳/Charybdis japonica
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英文名Asian paddle crab,媒体报道入侵南澳的“亚洲桨蟹”即由此翻译而来。块头显著小于三疣梭子蟹,肉嫩味美或有过之,然壳极硬,以“蟹钳”为最,牙口不好者宜敬而远之。体色多变,常见的有灰绿带花纹的“花盖“和暗红色的“石甲红”(大连、烟威称“赤甲红”)。传说“石甲红”无母蟹,非也,只因母蟹较小,且外表不如公蟹煊赫夺目,常与“花盖”混售而存在感微弱。事实上,该种体色变化不止二种,深紫深绿亦有之。
3.细点圆趾蟹/Ovalipes punctatus
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这种螃蟹的情况有点特殊。据说黄海产量不小,但我从没见过完整个体,它的螯常以“醉蟹钳”的形式出现在饭店中,我儿子小时候酷爱这道菜,外出吃饭必点,故而印象深刻。经了解,身体其余部分可能会用来制作“冷冻蟹”或“蟹酱”等闻所未闻的古怪食物;头胸甲可做“蟹斗”容器,过去某餐厅的“黄金蟹斗”就用过此物,看上面的H印记就知道跑不了是它。
4.普通黄道蟹/Cancer pagurus
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洋螃蟹,产于北海(不是北京的!)、北大西洋及地中海。英文名edible crab或brown crab,又名食用黄道蟹(这名字有点惨),俗称面包蟹(还是惨)。体型壮硕,重可达3公斤,呈红褐或红棕色,像烤得不太均匀的面包,鳌端为黑色。市售面包蟹多为雌性,其蟹黄膏肉犹如黄金馅料一般,充盈肥美、香味浓郁,号称“膏蟹之王”。
5.首长黄道蟹/Cancer magister
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面包蟹的兄弟,北美西海岸盛产。英文名Dungeness Crab,邓杰内斯蟹、邓金斯蟹或邓津蟹均出自于此,常用名珍宝蟹。体型比面包蟹更接近三角形,颜色偏紫,鳌端白色。产地只允许捕获雄蟹,故“蟹黄”比面包蟹逊色得多,以吃蟹肉为主,出肉率较高。p.s. “首长黄道蟹”之名不知典出何故,“去,给我焗两个首长尝尝”,多解恨。
6.伊氏毛甲蟹/Erimacrus isenbeckii
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英文名horsehair crab,别名红毛蟹、北海道红毛蟹,货源以俄罗斯、朝鲜为主,与北海道关系不大。其特征极为突出,色泽棕红,遍体生毛,绝不会与其它种类混淆;蟹肉不算太多,但肉质滑嫩、口感鲜甜,肝胰脏丰腴肥美,售价高昂。过去较常见,路边摊上也可能会有,这几年可能受疫情影响,数量明显减少,须埠西这种级别的海鲜市场才能见到。
7.灰眼雪蟹/Chionoecetes opilio
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产于俄罗斯以及日本周边海域,英文名snow crab,又名皇后蟹、松叶蟹或津和井蟹。体色暗红,背甲三角形,第2-4步足特别长,有的雄性张开后有70cm左右,雌性大约只有雄性一半大。主要食用部位是蟹腿和“肩部”肉块,适合用来制作烩、烤类的菜肴。图23摄于南京秦淮河附近的小吃摊,名为“美人蟹”,由本种的鳌足制成,青岛夜市似乎也有过。
8.巨大拟滨蟹/Pseudocarcinus gigas
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澳洲名产,英文名Tasmanian Giant Crab,有时译成塔斯马尼亚巨蟹,商品名皇帝蟹。体色红白相间,富丽堂皇,背甲起伏如饱满的肌肉块;体型大小次于甘氏巨螯蟹/Macrocheira kaempferi,体重是现存螃蟹中的“扛把子”,可达13.5千克以上,“巨大”二字可谓当之无愧。鉴于一看就是我等普罗大众吃不起的样子,我在外网偷了“一蟹三吃”的图,分别是盐椒(胡椒)口味、葱姜炒和蟹黄面,各位以图下酒吧。
9.天津厚蟹/Helice tridens tientsinensis
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俗称蟛蜞、嘟噜子或烧夹子,穴居于河口的泥滩或通海河流的泥岸上。头胸甲呈四方形,宽度稍大于长度,略有点像大闸蟹幼体。绝不会比皇帝蟹更罕见,但我仅在即墨金口镇南迁大集见过一回,市内菜市场肯定没有。搜了一下,好像是有制作蟹酱的,有做醉蟹的,还有辽宁营口的“烧夹子豆腐”,类似于蟛蜞豆腐和蝲蛄豆腐。
11.拟穴青蟹/Scylla paramamosain
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体色暗绿,又有挖掘洞穴的生活习性,故命名为拟穴青蟹,不过这是台湾的叫法,大陆动物志称拟曼塞因青蟹。两者相较高下立判,滥用音译词格调低下,显是台湾名字更胜一筹。国内产于南方海域,按照青岛土著居民一贯鄙视南方海货的心理,它就不该出现在这里,但我确实在南山市场遇到过,来青仅二十余年仅此一次。不确定浙菜馆中有没有。
顺便辟个谣,网上流传向青蟹注射液体的视频,暗示或明言商家注水或用什么东西冒充蟹黄,实情是浙南某些地方制作“黄酒青蟹”的方法,绝非蒙骗消费者。注意,我可没说所有的“黄酒青蟹”都是这种流程,各地有各地的“奇技淫巧”,连不同的饭店都有自己的“不传之秘”,不可能千篇一律。
12.中华虎头蟹/Orithyia sinica
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别名乳斑鬼蟹、老虎蟹等。外形怪异,色彩斑斓,鳃区各有一个虎眼状的深紫色圆斑。如果你注意到圆斑中央有个凸起,就明白为什么叫“乳斑”了。据说在青岛仅产于丁字湾海流入海口附近,在即墨丰城七口至栲栳码头之间,故号“丰诚虎蟹”。产量不高,可遇不可求,是本篇唯一一个我没见过的种类,有说好吃的,也有说“盛名之下其实难副”的,未知孰是。p.s. 与其说像虎头,不如说神似虎头鞋,你体会一下。
13.几种小杂蟹
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捎带介绍一下,肉球近方蟹/Hemigrapsus sanguineus和双斑蟳/Charybdis bimaculata,都是海边经常遇到的小螃蟹,青岛或统称“矢蟹子”。食用价值极有限,但也不是没人吃。酥炸或挂糊做“蟹饼”,或被加工成诸如“香辣海蟹”的小零食,海边旅游纪念品或特产商店必有。双斑蟳还常夹杂在虾皮中,想必很多人都有这个生活经验。另外,卷折馒头蟹/Calappa lophos偶见于夜市美食街等场所,看着珠圆玉润,然可食性很差。
14.不是螃蟹的“蟹”
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异尾下目部分种类也常被叫做“某某蟹”。青岛常见的有:本地的大寄居蟹/Pagurus ochotensis,俗名海怪,一般只卖“蟹钳”;外来的勘察加拟石蟹/Paralithodes camtschaticus和扁足拟石蟹/P. platypus,都叫帝王蟹,形态体色有异,分别又名红色帝王蟹和蓝色帝王蟹。帝王蟹有1对步足退化隐藏,看上去只有“六条腿”,与螃蟹明显不同;翻过来就更容易理解它不是螃蟹了,什么尖脐团脐,统统没有。
15.大闸蟹
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最后让大闸蟹压个轴吧,在更推崇海蟹的青岛,它也占有不止一席之地。国产大闸蟹包含3个种,中华绒螯蟹/Eriocheir sinensis、日本绒螯蟹/E. japonica和合浦绒螯蟹/E. hepuensis,北方一般默认中华。从根儿上讲,大闸蟹也是“海鲜”,须在大海中产卵、孵化。“都说那海水又苦又咸,谁知道那流浪的悲痛心酸”,从大海回归江河的大闸蟹活下来已属不易,饥一顿饱一顿更难得长膘,还是有人工育肥技术加持的养殖蟹品质更佳。
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