如果评选最能代表中国的蔬菜,恐怕非白菜莫属。民谚曰“百菜不如白菜”,正是国人给予白菜的至高荣耀。不过白菜本身就是“百菜”,很多形态不一和名称各异的蔬菜都在其麾下----如果你把某种蔬菜叫做白菜,那它肯定是白菜;你不叫它白菜,也不一定不是白菜。
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《中志》收录的十字花科芸薹属青菜、塌棵菜、菜薹、芜菁以及白菜,学界公认都是芸薹后裔,应并为一个物种,具体分类命名则有不同说法。本文采用的分类观点并非最新,但我觉得很方便:学名Brassica rapa,中文名白菜,有芜菁/ssp. rapifera、小白菜/ssp. chinensis和大白菜/ssp. pekinensis等亚种。反正栽培作物分类难得尽善尽美,差不多就得。
01芜菁亚种
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说到白菜,绕不开芜菁。芜菁又名蔓菁,即《诗经》“采葑采菲”的“葑”,是数千年前芸薹第一次传入中国(没错,还有第二次)后出现的根用型作物,栽培历史悠久,堪称白菜之先驱,后来还在大白菜的演化中充当了重要角色。肉质块根发达,呈球形、扁圆形或长圆形,无辣味,煮熟后口感面,类似于土豆,高寒地区可代粮,目前国内好像多用作饲料。
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图3、4是潍坊的一种根用蔬菜,俗名“气煞孩子(孩子拔不动,故名)”,可腌制咸菜。当地人也叫它蔓菁、地参蔓菁或人参蔓菁,但这个倒霉模样实在不像个正经蔓菁,让我一直迷惑至今。就在昨晚,我看到了一篇古老的论文《中国白菜各类群的分支分析和演化关系研究》,文中列举了56种研究材料,末尾赫然写着“气死孩”芜菁,无须考证,肯定就是它。确实是芜菁。
02小白菜亚种
小白菜亚种,是芸薹于汉代第二次传入中国后培育出的叶用型蔬菜,又名不结球白菜,包括普通白菜/var. communis、乌塌菜/var. rosularis、菜薹/var. utilis、薹菜/var. tai-tsai、分蘖菜/var. multiceps和白菜型油菜/var. oleifera等变种。国内有学者认为,白菜型油菜与菜薹很不好区分,该变种存在的意义不充分,本篇略过不提,反正也极少当菜吃。
①普通白菜
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普通白菜变种,依叶柄颜色,可大致分为青梗和白梗两类,主产长江中下游流域及南方各省,北方有大量引种。通常植株矮小,叶片绿色展开,叶柄肥厚,短缩茎上的叶片抱合成筒状莲座叶,部分植株束腰呈“花瓶状”,但品种之间性状差异很大,也不能一概而论。最常见的“青菜”即属此类,如苏州青、上海青等,我乡统称“小油菜”。还有颇具特色的奶白菜和高杆白菜,叶柄均为纯正的奶白色,前者矮胖后者高瘦,放一块就像《鹿鼎记》中的胖瘦头陀。
②乌塌菜
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乌塌菜变种,祖上是青梗类的普通白菜,原产江浙一带。其叶片贴地而生,宛如墨绿色的菊花,叶稍坚韧,然风味独特,经霜打后尤为鲜甜,如宋代范成大所说:“把雪挑来塌地菘,味似蜜羹更肥浓”。叶面皱巴巴的黄心乌和黑心乌,乃是乌塌菜进入江淮地区后与当地普通白菜的杂交后裔,形态不类菊花,更像是纸巾卷出来的玫瑰。
③菜薹
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菜薹变种,以花薹为食用部位,杰出代表是深受华南地区欢迎的菜心。菜心是广东、广西和福建的主栽蔬菜,以广东产量最高,故又名广东菜心。常在北方菜市场出现的是早熟型菜心,仅取柔嫩主薹食用,宜白灼,是本砖家最爱的绿叶菜;还有主侧薹兼收的中熟、晚熟型菜心,号称“菜心之王”的增城迟菜心就是晚熟型,单棵重达10斤以上,北方难得一见。
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紫菜薹,俗名红菜薹,茎、叶、花序轴及果瓣均带紫红色,艳丽不可方物。南方各省栽培,武汉洪山紫菜薹品质最佳,因质地脆嫩、清甜无渣而久负盛名。国内许多学者都把紫菜薹和菜心同归于菜薹变种,本文即采用此观点,但二者栽培史和发源地完全不搭,特征亦多有不同,据研究亲缘关系也不近,放在一个变种内并不合理,《中国植物志》中就是分开的。
④薹菜
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薹菜是黄、淮河流域的特色蔬菜,知名度不高,唯山东、江苏栽培较多。全株均可作蔬食,包括幼苗、嫩叶、叶柄以及嫩花薹;据说山东还有肉质根发达可食的薹菜,根尤胜于叶,可惜茫茫互联网连个“薹菜根”的图都搜不到,其地位可知矣。胶东有不少人爱吃薹菜叶,我附近的狭窄荒地就被种上了叶缘极皱缩的花叶薹菜,很惭愧,过去我误以为是皱叶甘蓝。
⑤分蘖菜
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分蘖菜,特点是有众多菜芽合抱,一株能长一大片。地方性蔬菜,国内集中在江苏南通地区,名气尚不如薹菜,代表品种有“马耳黑”、“四月白”等。我托南通网友找了一张“马耳黑”照片,效果一般,凑合看看。另,19世纪末分蘖菜传入日本,又诞生了水菜、京水菜等日本白菜品种,叶裂而细碎,差点儿就要稀碎,酷似雪里蕻或多裂叶芥,然无芥辣味,生食清香脆嫩。
03大白菜亚种
大白菜的重要特征是叶柄宽大,叶片在叶脉间凸起呈泡状,多数品种有“结球”性状(不全是这样)。其演化形成扑朔迷离,一般认为由南方的白梗类普通白菜和北方的芜菁天然杂交产生,相关实验证明,普通白菜和芜菁的杂交子一代特征极似散叶大白菜。可分为散叶变种/var. dissoluta、半结球变种/var. infacta、花心变种/var. laxa和结球变种/var. cephalata。
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散叶变种“一生不羁放纵爱自由”,到死不结球;半结球变种勉强会结球,然叶球松散,内部空虚;花心变种的叶球内部充实,唯顶部嫩叶呈向外翻卷状,黄色或白色,如同“花心”,如北京的翻心黄、翻心白。这三个变种的市场占有率不高,特别是散叶变种,因纤维粗糙、品质较差而被逐步淘汰。苏东坡曾大赞白菜“白崧类羔豚,冒土出熊蟠”,但他最多也就吃个散叶白菜,说到底还是古人没见过世面,碰到点儿好吃的就一惊一乍。
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结球变种,发源于南方,盛行于北方,大白菜进化的高级类型,迟至清朝才有正式文字记载。其球叶抱合成坚实的叶球,球顶闭合或近闭合,内部叶因见不得光而缺乏叶绿素和纤维素,可长时间保持脆嫩多汁,是过去北方群众冬储蔬菜的头号大咖。可分为三个基本生态型:①卵圆型,叶球呈卵圆形,大白菜的主流型号;②平头型,叶球倒圆锥形,球顶平,代表品种山东冠县包头等;③直筒型,叶球细长圆筒形,代表品种有天津青麻叶、河北玉田包尖。
在生活中可能会遇到一些不伦不类的白菜或大白菜,不符合任何一个生态型或变种的标准,这是难以避免的。植物的外观形态与生境强烈相关,长相并不是千篇一律的;而且,三个生态型之间以及同其他变种之间会相互杂交,产生中间杂交类型,比如平头直筒型、平头卵圆型、圆筒型、花心直筒型、花心卵圆型等等。憨厚的大白菜尚且如此,善变的小白菜就更不用说了,想要挨个分清楚太难,还是“好读书不求甚解”比较好。
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零零碎碎一大篇白菜,最后用《林师傅在首尔》的“开水白菜”片段镇楼吧。林师傅用的是什么白菜?当然是卵圆型的结球大白菜啦。Over。
-参考资料-
[1]《大白菜起源与演化研究的进展》,《中国果菜》2009
[2]《试论大白菜品种的起源、分布和演化》,《中国农业科学》1979
[3]《中国白菜各类群的分支分析和演化关系研究》,《园艺学报》1997
[4]《大白菜亲缘关系研究》,《中国农学通报》2008
[5]《 中国古代大白菜栽培与利用考述》,《农业考古》2018
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