今年餐饮业呈现出硬币两面态势。一方面行业整体增长放缓，大量中高端餐饮进入下行周期，“快进快出”赚快钱的时代成为过去；另一方面，拼性价比的大众消费快速增长，餐饮供给价格带整体下移。平价优质成为餐饮行业的新方向。
平价餐饮趋势之下，凭借“量大实惠”的餐饮基因，过去三年东北餐饮涌现一批黑马。这些餐饮店正在迅速南下，在全国市场实现连锁品牌化。
红餐网日前发布的《中国餐饮发展报告2024》显示，截至2024年6月，全国东北菜门店数约10万家，门店多集中在北方地区；与此同时，东北菜“南下东进”趋势开始显现。华东门店数超过华北地区，占比达到25.4%。
▲全国各区域东北菜门店数占比分布（来源：红餐大数据）这些东北餐饮门店中，熊喵来了火锅、北丐先生烤肉、安又胖韩式烤肉等年轻餐饮品牌，凭借人均60-80元左右的低客单价实现门店数量显著增长。红餐大数据显示，熊喵来了现有门店数量254家，安又胖韩国烤肉现有门店269家。更早的杨国福、张亮、小谷姐姐、刘文祥等麻辣烫品牌也是东北平价餐饮代表，目前均已突破千店规模。
“品质性价比”成为这些东北品牌的集体特征。要实现品质与性价比结合，做品牌溢价、打造网红餐厅、拉高毛利的传统思路已不可取。
东北餐饮老板魏成江直言：“我能做到50%的毛利，绝对不做到51%。因为只有压缩毛利，你才能把食材的品质感凸显出来，顾客吃完后，才能真正感知到性价比的存在。”
在东北餐饮老板的认知中，出品、定价、盈利的关键都在于食材。三友餐饮董事长金哲浩认为，以开烤肉店来说，首先要针对地区消费群定菜品，然后明确用什么样的食材打造出品。门店需要通过对食材的分割、使用、控制等各环节，以及压缩房租、人力成本和菜单品类来控制客单价、寻求利润点。
北丐先生的创始人申龙表示，达成超级性价比的核心是发现顾客真正需求。在经营过程中，申龙发现顾客对烧烤的真正需求只是“撸串”的感觉。
有了这种洞察之后，品牌主动调整了产品毛利分布和菜单结构，在保证质量的情况下降低牛羊肉串的毛利，保证每桌都有9.9元一把的牛羊肉串，牛羊肉串销售额占总营业额的比例压缩到5%以下；同时做强主食品类，让消费者用尽可能低的客单价吃饱吃好，把客单价成功做了下来，实现了品质与性价比的结合。
除了门店模型打磨，线上化也成为东北餐饮等平价品类稳定收益、开拓市场的重要途径。
虎嗅智库研究指出，当前餐饮行业整体加速转型，穿越结构性调整周期，加码线上化成为普遍做法。研究显示，2024年上半年国内餐饮商户线上化率为53.9%，同比提升了11.5个百分点，线上商户增速高于行业规模增长。
许多东北餐饮品牌也积极顺应线上化趋势，通过各种形式深化与线上平台的合作。
以山河屯铁锅炖为例。借助哈尔滨的城市招牌，山河屯铁锅炖在多个城市上线“哈尔滨地标美食双人餐”等团购套餐，着重突出“非遗”品牌标签，针对不同地方推出限定优惠差异化运营。今年在深圳一口气开出八家店，双人套餐半年团购销量超过2.4万单。
又比如沈阳的“平替吉野家”齐品达连锁快餐，通过新模式获得了更加稳定、集中的订单，加速门店高峰期出餐效率，降低各环节成本。在自身平价基础上进一步实现了极致性价比。齐品达创始人叶超表示，线上平台不仅没有影响主站收益，反而推动大盘，单店每月净利润增长一万元。
南下扩张过程中，还有部分东北餐饮结合南方市场特点打磨门店模型，向精致化、本土化方向改良，借助线上平台展示菜单、获得流量。
例如主打“精致东北菜”的奉天小馆，在深圳门店的团购套餐中加入了菊花和普洱等茶水供应；结合广东人偏爱青菜和汤品的习惯，食单中加入了“虾爬子炒菜心”“松茸竹荪汤”等南北融合菜和养生汤品。
东北餐饮迅速南下背后，体现了当下餐饮市场追求性价比的消费需求。《2024年中国消费趋势报告》中提到，国内审慎消费、精明消费的趋势将持续深化。消费者既追求物美价廉，也追求体验化、差异化的产品。量大实惠的特色，使东北餐饮天然迎合了市场趋势，颇受欢迎。
业内人士分析，中餐餐饮从产品主义到模型创新、打版阶段再到品质性价比，精细化管理成为了最朴实的道理。快进快出的门店模型已经成为过去。现在需要扎扎实实、一家店一家店地做好用户体验，坚持长期主义，用性价比去赢得未来。
