樱桃姐说：对于许多初接触红酒的人来说，单宁带来的涩涩口感并不讨人喜欢。但是，红酒中的单宁，却是支撑一款红酒的要素，不但能帮助其陈年，并且能给人的身体带来益处。可以说，只有开始懂得欣赏单宁，你才能开始懂得欣赏红酒。今天我们就来聊一聊关于单宁的那些事儿。
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什么是单宁？
单宁（Tannin）是一类存在于葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗中的聚合多酚，具有收敛性，可以与唾液中的蛋白酶进行结合，让口腔变得紧致收缩。多酚类物质的关键特性之一就是可以与其他化合物进行聚合，产生更大的分子化合物；而且随着时间的进行，这种聚合会持续发生。
单宁主要可以分为两类：水解单宁和聚合单宁。水解单宁广泛存在于橡木皮和各种植物中，它可以在水中或者酸性溶液中分解成更小的分子。聚合单宁不溶于水，主要出现在茶、石榴以及葡萄的皮、籽和梗中。
葡萄的单宁由各种化合物聚合而成，包括儿茶素、表儿茶素、表焙儿茶素等，至少需要两种这些物质聚合而成的化合物才可以称为单宁。每颗葡萄的籽所含的单宁平均为3.5-5毫克，每颗葡萄的皮所含的单宁平均为0.5-0.9毫克。葡萄籽的单宁聚合分子通常比葡萄皮的要短，一般来说，单宁的分子链越长，其收敛性就越强。
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不同葡萄酒的单宁含量为何不同？
单宁会让你的舌头，甚至整个口腔变成一片荒漠。这有点像过量饮用浓茶后的感觉，因为茶叶中也含有大量单宁酸。红葡萄酒中单宁的含量有多有少，单宁含量的差异也使葡萄酒呈现出不同的口感：有的雅致，有的青涩，甚至带有收敛感，令你的舌头涩得发麻，还有的犹如丝绸般柔软顺滑。
葡萄酒中的单宁含量，除了其他因素之外，与其和葡萄皮及其它固态物质接触的程度和持续时间有关。尽管单宁大多数存在于红葡萄酒中，但是有些白葡萄酒也会经历一定程度的果皮接触，来获得轻微的收敛性质感。橡木桶可以给红白葡萄酒提供额外的单宁来源。单宁可以当做一种伴有一定收敛感和苦味的质感性或结构性元素被察觉。它们会与唾液蛋白相互作用形成大分子化合物，从而抑制唾液润滑口腔，使嘴巴产生一种干涩、起皱的感觉。
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单宁的功效
经过科学研究发现，单宁对人们还有很多好的功效
收敛作用
葡萄酒单宁与蛋白质以疏水键和氢键等方式发生缩合反应， 使人产生收敛的感觉即为收敛性， 在化妆品中加入单宁， 最直接的效果就是收敛作用。含单宁的化妆品在防水条件下对皮肤有很好的附着力，并可使粗大毛孔收缩、绷紧而减少皱纹， 使皮肤显出细腻的外观。
美白作用
皮肤的颜色主要由黑色素的含量决定，黑色素的生成是在紫外线作用下黑色素细胞内的酪氨酸经酪氨酸酶催化合成的。单宁既能吸收紫外线，又能抑制酪氨酸酶和过氧化氢酶的活性，也能使黑色素还原脱色， 还能有效清除活性氧，因此在化妆品中加入单宁具有综合美白效果。
抗皱作用
胶原在真皮中形成致密的束状与皮肤表面平行。随着年龄的增长， 皮肤中的胶原在活性氧自由基的作用下相互交联， 使结构变得坚固， 缺乏弹性同时形成皱纹。弹性蛋白是维持皮肤弹性最主要的纤维蛋白。它的含量下降或变性是皮肤弹性下降以及皱纹形成的主要原因。
抑制弹性蛋白酶对弹性蛋白的降解能力，是恢复皮肤弹性、延缓产生皱纹和衰老的重要途径。单宁具有清除自由基和抑制弹性蛋白酶活力的作用，某些单宁还可以促进细胞新陈代谢、培养皮肤活力使其保持健康、有光泽、有弹性。
保湿作用
皮肤外观健康与否取决于角质层的含水量， 长期缺水会导致皮肤粗糙和形成皱纹。单宁分子结构中含有大量的亲水基—酚羟基。使其在空气中极易吸潮， 因而具有保湿作用。
透明质酸是皮肤中的一种黏多糖， 起到天然保湿剂的作用。随着年龄的增长， 透明质酸会因透明质酸酶的作用而分解， 使皮肤硬化引起皱纹。单宁对透明质酸酶有显著的抑制效果， 从而达到真正生理上的深层保湿作用。
帮助我们更好地享受食物
单宁与食物中的蛋白质和脂肪产生作用，这也是为何单宁强劲的葡萄酒在与肉类或奶酪搭配时会降低苦味和生涩口感的原因。单宁能让我们更好地享受食物，单宁褪去了食物中的脂肪在嘴里留下的薄膜，使我们的味蕾能再次直接接触到食物，留下更丰富的味道。
红酒中的单宁，是红酒之所以成为红酒的要素。下次品尝红酒的时候，记得要好好品味一下单宁所带来的感受哦！
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