来源 | CEO品牌观察（ID：new_shop_）
作者 | 绘景
近日，鼎泰丰在北京三里屯太古里开了一家新概念店，和以往所有内的店都不相同，该店内设置了8米长的调酒吧台。
鼎泰丰自1958年建立，今年已经61岁了。从2004年首次进入内地开店到现在，这还是鼎泰丰第一次推出“餐+酒”的概念店。
相对于内地早已百花齐放的“餐+酒”市场，鼎泰丰新概念店可以说是姗姗来迟，是什么原因让“年过花甲”的老牌茶楼也换上了新衣呢？
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“概念店”姗姗来迟，推崇定制化饮酒
鼎泰丰以小笼包最为出名，制作要求使用5g的皮、16g的馅、18摺、每个小笼包的误差不得超过5毫克。凭借制作精良的小笼包，鼎泰丰从创立走向了辉煌，享誉大江南北。
在1993年鼎泰丰餐厅甚至被纽约时报评为“世界十大美食餐厅之一”，其中香港的两家店还拿到了米其林星级餐厅称号。而跨过甲子之年，鼎泰丰才终于在中华区开出了第一家带有伺酒师吧台的新概念店。
门店整体设计风格时尚简约，鼎泰丰一贯坚持的360°无遮挡明档也沿用到了新概念店中，高脚吧台以及8米长调酒吧台十分抢眼。
这家门店含有单独的酒水单，品类较为丰富，包含啤酒、米酒、威士忌、鸡尾酒、茶饮、咖啡等产品，其中光鸡尾酒就有五六十种，并且菜单中还有小笼包和鸡尾酒的打包套餐。其中，茶饮、咖啡可选择含酒精或非含酒精。
▲ 咖啡冒险记 Coffee Adventures系列：新时代、特浓汤力、椰子冷酿
鼎泰丰的吧台团队，还打造了一系列“无酒精低酒精鸡尾酒”，其中一项特别的饮品是为 Cranberry Day，它使用Seedlip Spice 94这款基酒，而“Seedlip” 是世界上第一款“无酒精蒸馏酒”。
▲ 独家经典鸡尾酒＆轻快鸡尾酒：（左）宝石节、百香园、瓜玫柯林斯、伯爵巧香茶
伺饮师还会为不同的消费者提供定制酒服务，为每一位消费者搭配适合的酒品。店内的鸡尾酒价格大多在50~70元，除了酒品，新概念店还加入了欧式蛋糕，瑞士卷等烘焙单品。
其中特别值得注意的是，该概念店为全时段营业，基本覆盖人们日常的休闲时间。
据鼎泰丰方介绍，北京三里屯店首次设立“UN Table”活动，每月定期邀集来自世界各国的友人举办轰趴，参与嘉宾需带一件自己国家的特色礼品，与同桌(联合国桌/UN Table)的异国在京友人分享各自国家的文化，现场也会有小笼包教学。
02
借酒饮去“腻”，吸引年轻消费者
餐厅内加入酒吧并非国内首创，鼎泰丰的海外店早已推广许久，和国内不同的是，海外店的吧台更贴近当地的设计风格，例如英国旗舰店的偏欧式，韩国店则是东方文化为主。
在空间整体方面，海外店带有传统的中式风，加入了木质屏风，古风挂画等装饰品，让海外华人倍感亲切。
虽然开在海外，店内配备了丰富多样的中国传统茶饮和亚洲口味的调酒，包括珍珠奶茶和特色口味冰沙。欧美的分店还同时供应了当地特色啤酒和红白酒。
概念店的吧台虽如法炮制，但在饮品时，概念店的酒品更多，共60多种。品牌方透露，在接下来的同类型店中，并不会保留60多种的饮品，而是选择二十种左右的爆品推行。
▲ 概念店内的玩乐TEA FUN系列：（左）凤百香、爵士芒果、花柚香、草莓枚、茶玫屋
在海外开花的“餐+酒”模式，为何今年才终于在国内试行？
餐饮市场的变革反映的是消费诉求的转变，如今年轻消费者消费力渐强，新兴一代的消费者享受浪漫悠闲的娱乐生活，对于就餐，不在只是追求吃得“饱”，吃得“好”，还要吃得“全”。
甜点、茶饮、酒品等附加餐食变得重要，商家需在场景和空间上升级，多样化的餐厅也变得抢手。鼎泰丰此次的举措，是想吸引三里屯附近年轻的消费进行消费，进而扩大客群。
鼎泰丰自创立以来，一直定位的是高端餐饮，220元的番茄汤和60元一屉的小笼包等劝退了不少消费者。
所以鼎泰丰最核心的客群为30+岁的消费者，也即是中产阶级，这一部分的消费者消费能力强，对于酒品接纳度也高，新概念店的试行目前还算理想。
03
“餐+酒”模式仅试水，去向成谜
据有关数据显示，目前鼎泰丰在全球已开设160家左右的门店。在全球化的扩张中，鼎泰丰一直是中餐点心品牌扩张的典范。
然而如今一招鲜吃遍天下的时代已过去，经济结构的升级带来餐饮市场的瞬息万变。如今餐饮更趋向年轻化，多元化，传统茶楼如鼎泰丰等，逐渐跟不上年轻消费者的变化。
而另一起对鼎泰丰造成重挫的，还是让鼎泰丰陷入舆论狂潮的“换虾风波”。
2019年初有食客指出鼎泰丰在未告知消费者的前提下，偷偷将价格低廉的白虾、沙虾替换掉原来价格较高的野生剑虾，随后鼎泰丰承认了确实存在这种情况，原因是剑虾供应不足。这起风波也让鼎泰丰的形象严重下跌。
而鼎泰丰这次开出新概念店，是试图以新的面貌示人，拯救破损的形象，且年轻化转型的意图很强。
餐饮品牌升级转型早已屡见不鲜，随着新型餐饮店的涌现，传统茶楼受到了极大的冲击，加上鼎泰丰的定价一直饱受争议，其包子曾被调侃为“美食界的LV包”。
2017年，鼎泰丰关闭了在成都来福士广场的店，同年，位于兰桂坊的利苑酒家因严重亏损也已关门。这背后反映的是高端餐饮市场的萎缩，餐饮年轻化不可逆。
如今鼎泰丰仍在积极转型，无论是大力加入酒饮，还是空间上的升级，菜单改良....都是为了年轻化品牌。此前鼎泰丰在伦敦、韩国等海外试行了“餐+酒”模式，其取得的良好的反馈也让鼎泰丰对转型有了信心。
但问及是否将此模式复制到其他门店，还是仅推出这一家店时，鼎泰丰方表示目前还没有相应计划。未来鼎泰丰未来的打算，仍是未知。
