兰采勇
杀年猪，是农村每年必不可少的事情。每到寒冬腊月时，墙角堆放的红苕所剩无几，那圈里关着的肥猪长满“肥膘”，主人便与村里的杀猪匠提前预约，定下了杀年猪的日子。
杀年猪是农家的一件大事，也是一年到头来不可少有的喜事。主人家总是要把亲戚朋友甚至是左邻右舍请来，共同品尝这劳动果实。届时，年轻力壮的则会被邀请帮着“按猪尾巴”。
杀年猪的日子到了，家中里里外外都收拾得干干净净，厨房里备好了刚从地里采摘回来的蔬菜，院坝边临时挖好了一门灶，上头支着一口铁锅，万事俱备。被主人邀请来“按猪尾巴”的人来了，那长着一身横肉的“杀猪匠”也来了，大家在一起少不了一阵寒暄。
一支烟过后，主人家把两条大板凳整齐地摆放在院坝里最宽阔最显眼的地方，一个大木盆紧挨着大板凳，木盆中放入一些食盐，“杀猪匠”也起身拿出自己的尖刀、刨子、挺杆等必需工具，把尖刀放在木盆上。“按猪尾巴”的几个人分别拽住肥猪的耳朵、尾巴……从猪圈里把那肥猪使劲往外拽。那猪通灵性般，知道自己将要被送上“断头台”，“嗷……嗷……嗷……”地直叫唤，全身上下也是铆足劲地往后撤，但终归是抵不住几个村民的力量。不一会儿，就被牢牢地按在了板凳上。尽管如此，人们也不能掉以轻心，都知道那几百斤重的猪垂死挣扎的力道更是不容忽视。
“杀猪匠”一只手拽着猪耳朵，一只手操起盆上的刀对着猪脖子一捅，随着猪的一声尖叫，“白刀子进，红刀子出”，一道红光便被刀刃带出，鲜红的血就会不断地流进盆内。
现在杀猪，流行“软打整”，但过去是不一样的。待猪完全死定，杀猪匠手持尖刀，沿猪蹄割一个三角口，再拿起那根两米左右长、如大拇指般粗滑溜溜的铁棍（农村人俗称“挺杆”）沿着划开的三角口往里捅，顺着猪脚缓缓插入猪的腋下和腹腔，以便打通气道，让猪的皮肉能分离开来。凭着经验，杀猪匠觉得差不多了就会用嘴对准那三角口，使劲往里吹气。旁边的人拿着竹棍之类的东西不停地拍打猪身，让猪全身充满气，变得圆滚滚的，四肢也跟着翘起来，杀猪匠便将三角口用绳子捆绑结实。这一操作过程，业内人称为“打挺胀”。杀猪匠多是壮汉，肺活量大，自然气足。偶有邻里之间因小事发生口角时，一方火冒三丈，骂声不绝，另一方每每会予以回击：“你气那么大干啥子？气大去吹猪嘛！”
被吹得气鼓气胀的猪被几个人合力用麻绳绑好抬到大锅边，灶膛里“嚯嚯嚯”地烧着火，杀猪匠用手试了试锅里的水温，拿起水瓢舀起锅里的热水往猪身上浇了个遍，然后开始用刨子刮毛。俗话说：“死猪不怕滚水烫”，水温越高，去掉猪毛的速度越快。十来分钟的时间，那原本还毛茸茸的肥猪就露出了洁白的身体。
开膛之前，农村还有一个习俗：把猪匍匐在大锅边，在猪背上放上几个小酒杯，斟上自家酿制的美酒。在一阵檀香飘过之后，主人家会让在场的几人每人饮上一杯，这习俗无外乎是感谢天地及祖宗的庇佑，祈求来年好运。
挂在架子上，砍下猪头、猪腿，开膛破肚，从肚子里取出心、腰、肾、肝、肠、猪油等内脏，接着就是下肉环节。下肉环节也很有学问，一只猪除去猪头、猪尾、猪腿、内脏等，一般分为上脑、槽头、前腿、前肘、里脊皮肉、正保肋、五花肉、奶脯肉、后腿、后肘、臀尖肉等部分，共计二十四块，其中的臀尖肉一般是女婿春节时送给丈母娘家的一份礼物。“杀猪匠”一刀下去，丝毫不差，把每个部位拿捏得天衣无缝，其技艺有如庄子笔下的庖丁解牛。
下肉的过程中，杀猪匠还得帮着主人家取下一块还没有散去温度的肉，被拿到厨房，烹饪出来招待邀请到家的客人们。老滑肉、回锅肉、猪肝……桌子上人们推杯换盏，刨猪汤的味道总是这样让人神往。
烹饪了“刨猪汤”，主人家就将剩余的猪肉腌制、晾干，悬挂在灶头的烟囱上，算是家家户户必备的“年货”之一，也是农家存储时间较长的传统和美味的结合佳肴。
杀年猪，是农村家庭每年都要了却的一个愿望。在那个贫瘠的岁月里，一头年猪的肉也真的是要陪着全家人度过一年，人们依然是毫不吝啬地邀请邻里坐在一起品尝，那是源自故乡最为淳朴的乡风和民风串起的一道风景线，永远保持着美和真！
