北京南城城墙下
新鲜爆炒的自贡菜馆
· 擅长自贡爆炒菜 ·
/ 开业不到一年
北京南城明城墙遗址公园对面儿，有一家自贡菜馆，开了不到一年的时间。最初引起兴趣的点来自于店门口贴着的“北京清酒节”的海报。
因为店里就是这种很接地气的古早装潢，所以清酒节海报的出现显得有点突兀，也有点有趣。后来看评友的点评才知道，他家居然是清酒节主办方们的神秘小据点儿。有了这些信息，蒜蒜决定亲自来尝尝~
一进门看这明厨里师傅架着大锅猛火现炒的架势，以及店员在外面忙碌着更迭点餐小票儿。还有这个并不咋快的上菜速度......对这家店的口味确实多了一些信心。毕竟在有着“千年盐都”之称的自贡，盐帮菜历史悠久，最出彩的地方莫过于“爆炒”二字。
· 自贡菜独特的“复合辣” ·
/ 对“兔”的热爱
首当其冲的是这道【鲜椒兔 88元】。来自贡菜馆儿肯定要点至少一道兔肉菜，本地人对兔的热爱溢于言表，本地的好厨子肯定也已经锤炼得炉火纯青。
随大盘鲜椒兔一起上桌的，还有一桶米饭。他家米饭是2元/位，吃完再免费续。尝了一口兔肉，突然觉得比起米饭，此时更需要一杯酒！同时也更加深刻地理解了清酒爱好者们选择这里聚餐的原因hhhh
兔肉非常鲜嫩，让弹牙变成了一种十分具体的感受。菜里用了大量的仔姜、小米辣、花椒、二荆条，这些都是自贡菜味道的灵魂，也是爆炒手艺的激发对象！菜底的土豆粉更是吸了全部的鲜辣滋味，比兔肉还入味儿~
最后让乌萨奇感受下什么叫“没有一只兔子能活着走出自贡。”（这个人太坏了）（纯娱乐）（无不良引导）/ 头牌做法“小煎”
自贡的盐帮菜根植于当地承袭千年的井盐文化，发展出了自己麻、辣、鲜、香的特色。“小煎”是盐帮菜的一种烹饪方式，把肉切成均匀的小小块，更利于炒制入味儿。之前总吃小煎鸡，这家菜单上还看到了小煎鸭和小煎鱼~
因为是做法，不指分量，所以别被【小煎鱼 118元】的“小”字蛊惑，上桌还是滂大一盘儿！清江鱼肉质细嫩，薄薄挂一层糊后再爆炒，跟鲜锅兔的调味相近。
连皮带肉的清江鱼被切成这个大小，确实有令人愉悦的能力。一块儿块儿吃起来毫无压力且停不下筷子...
/ 因地制宜 自主改良
老板说自贡当地的【艾叶鸡脚 36元】是用鲜艾叶炒的，但北京这边很难买到鲜艾叶，只有干的。为了重现那个味儿，店里就改用干艾叶先腌渍鸡脚，再去炒制。在我看来，这种不放弃风味的钻研十分珍贵。鸡脚质地比较弹，是有嚼劲儿的那种，滋味非常足，层次也比较多。
· 这些菜，专业下饭 ·
/ 双脆？明明是四脆！
【火爆双脆 38元】是毛肚和黄喉的一场互相弹跳，黄喉脆嫩得令人惊呼一小声。
里面还有一种肚片，比毛肚更脆更好吃！
小香芹也炒得贼香，一筷子都夹上点儿，感受4种不同的“脆”。
/ 点睛之笔：酸菜
【酸辣鸭血 22元】是一道勾芡菜，比之前的鲜辣爆炒菜多了一股浓郁的酸菜香。
和酸菜缠绕在一起的鸭血很适合用来拌饭，汤汁粘稠的感觉增强了酸酸辣辣的味型。/ “用它盖饭一定绝了！”
【乳猪皮炒尖椒 38元】这道菜等待的时间很长，但是一上桌还是被香到了。尖椒很新鲜，吃着脆爽泛甜。猪皮特别糯，软乎乎的，切得跟青椒丝一般粗细。这样一筷子进嘴，嚼起来特别适口。这道菜真的很适合出一个盖饭，天呢，得香死~
/ 自己手写点菜
到店点餐自己手写菜单，写好递给店员。由于都食材是现杀现炒，上菜等待时间确实有点长。尤其店里好像是一锅出两份菜，若是点了比较小众的菜（只有一份）就会等更久，所以不建议着急吃饭的时候来。我们是工作日中午11点出头到的，12点多店里基本坐满~
作者丨蒜仙女
