太安鱼俗称“坨坨鱼”，出自重庆市潼南区太安镇，是重庆江湖菜中的一道名菜。太安镇是川渝交通要道，产嘉陵江鲢鱼。八十年代初，郑海清老爷子是太安当地名厨，自己慢慢摸索，创立了太安鱼这道菜。作为交通要道的太安镇，车来车往，人流量大，这道菜的名声便渐渐传播开来，成为一道名菜。无论从视觉上，还是味觉上，太安鱼都能让人体会到一种酣畅淋漓的感觉，而这种感觉由来已久。
“太安鱼”在巴蜀食文化中确有几分名望。《潼南县志·物产篇》记载：“鳊鱼，即唐诗‘缩项’鳊。产县太安镇瓦漩沱。腹如越斧，色青黑，味鲜美，实为它处罕见” 。因为这鳊鱼是专供给皇帝享用的，潼南人便称鳊鱼为贡鱼，称瓦漩沱为“禁溪 ”。聪明的太安人便以此鳊鱼为优势，创造出一套独特的烹调技艺，制成了早已闻名川中的“太安鳊鱼” ，这就是今日“太安鱼”的前身了。
随着“太安鳊鱼”声誉日隆，销量剧增，那仅三、五百余米水域的瓦漩沱所产的鳊鱼，实难以满足市场的需求。于是，善于开拓创新的太安人便又另辟蹊径，用产量颇丰的花鲢、白鲢、草鱼等鱼类作主料，以干辣椒、豆瓣、姜、葱、蒜及猪油、牛油和菜油为配料，并一改传统的“大火豆腐细火鱼”的烹调方法为“大火煮细火煨”，重在把握火候。于是又创制出今天的“太安鱼”。
太安鱼讲究活鱼现杀，鱼必须新鲜。胡椒、味精、豆瓣、泡菜，油锅烧热后，各种以味道辛辣刺激著称的调料炒在一起，形成一锅红亮浓郁的汤汁，它将直接决定太安鱼味道的好坏。让鱼肉口感嫩滑的关键是火候的拿捏。鲜鱼清洗切块，加上豆粉，要先过一遍油，保持鲜嫩。炸好的鱼块，能长时间保持固定形状，放入汤锅中煨煮也不会松散。红红的汤汁看上去辣味十足，闻起来香气四溢，令人垂涎三尺。汤里浮着的鱼块跟豆腐一样嫩嫩的，轻轻用筷子一夹就碎。尝一口，鱼肉爽滑，汤汁浓郁。和大家常吃的“水煮鱼”比起来，“太安鱼”并不算辣，但味道更富有层次感，当地做的太安鱼比较有特色，味道不是很辣，但富有层次感，每咀嚼一下，都有不同滋味，或膏腴嫩滑，或甘脆爽口，诸味纷呈，变幻多端。
地处川渝水陆交通要道的太安镇，自古就繁华。陆路德阳、成都、江油、绵阳、遂宁、三台等地到重庆是必经之路，以前从上述地区到重庆时经过太安镇己天晚，很多都会停下休息或就餐。便利的交通要道，水产丰富的太安镇造就了一道亮丽的风景线--美食诱惑之太安鱼，太安鱼也俗称“坨坨鱼”，现在已有烹鱼手法几十种，因在太安镇统称“太安鱼”而得名。其麻、辣、嫩、烫、鲜的特点，随着南来北往的客商云集、传播，更是声名远扬，经久不衰。小伙伴们，重庆美食“潼南太安鱼”，你吃过吗？
