报告标题
川菜工业化关键共性技术研究及其工艺标准化
川菜是中国最具影响力的“八大菜系”之一，其取材广泛、调味多变、菜式多样、口味清鲜、醇浓并重，以善用麻辣调味著称。为满足消费者多元化消费需求，川菜预制化、工业化发展是大势所趋。然而，川菜工业化生产过程中涉及的原料预处理、风味特性保持、安全品质控制、加工工艺标准化等瓶颈问题亟待解决。本研究紧紧围绕“川菜工业化关键共性技术”中的风味品质控制及工艺标准化开展理论研究与技术创新。采用定量描述分析、GC-O-MS结合气味活性值、UPLC-QTOF-MS/MS和正交偏最小二乘判别分析等分析方法，阐明了典型川菜关键风味的物质基础，构建了风味轮廓，包含关键香气活性化合物22 种，呈味有机酸6 种、呈味核苷酸3 种、无机离子6 种、游离氨基酸17 种，并解析了宫保鸡丁和东坡肉的关键风味形成路径及呈味机制。通过多光谱学、分子对接和分子动力学等方法，系统解析了藤椒、花椒的关键挥发性风味物质和麻味物质与肌肉蛋白的相互作用机制，藤椒中的6 种特征香气物质均能与肌原纤维蛋白发生相互作用，花椒风味物质2,3-丁二醇、苏合香醇、芳樟醇和乙酸芳樟酯与肌球蛋白均能自发结合，花椒麻味物质羟基-α-山椒素通过与TRPV1受体的L681结合从而激活麻味。建立了以麻、辣、鲜、香为特征的风味评价体系，构建了川菜调味品风味数据库。围绕典型川菜复杂基质，开发了His-Fe3O4@Cu复合磁性纳米酶、蛋黄-蛋壳型纳米酶Fe3O4@Cu@PCPy YSNs和Fe3O4基金属有机框架复合纳米酶Fe3O4@MIL-100(Fe)等新型前处理材料，实现川菜肉类原料中鼠伤寒沙门氏菌的精准识别。本研究在系统解析传统菜肴关键风味及加工原理的基础上，从分子层面深入系统性阐释菜肴工业化中原料预处理、品质保持和安全控制等关键共性问题的机理，构建特色菜肴原辅料的标准化配方数据库，为推动川菜工业化生产奠定了较为完善的理论基础。
嘉宾介绍
唐洁 教授
西华大学食品与生物工程学院 院长
西华大学食品与生物工程学院教授，四川省学术和技术带头人后备人选，四川省第十届食品科学技术学会副理事长、四川省第三届食品安全专家委员会专委会副主任委员、四川省食品安全风险评估专家委员会委员、四川省专家服务团专家、四川省机制体制改革项目专家库专家、四川省高等教育学会教育教学专家库专家，Food Safety and Health期刊共同主编。泰国易三仓大学兼职博导。近年来主持包括国家自然基金、四川省重点研发等省部级以上科研项目10余项，发表学术论文100余篇，获授权发明专利10余项，获科技成果9 项，获中国生产力促进奖一等奖、中国轻工业联合会科学技术进步奖、成都市科技进步奖等，获四川省优秀教学成果一等奖2 项、三等奖1 项。主要研究方向包括：农产品及环境中农药残留生物降解的机理及精准调控，传统发酵食品微生物种质资源挖掘、改造和利用，调味品发酵过程优化与控制。
