小火锅赛道不断涌现新的入局者。日前，海底捞正式推出小火锅品牌“沸派·甄鲜小火锅”，宣称“人均只要30+”。老牌火锅小肥羊也在原有门店模型基础上，新增小肥羊·回转火锅，目前在全国已拥有10多家门店。
然而，在赛道一片火热的同时，小火锅菜品品质不佳、食安问题频现，品牌同质化严重等问题也开始显现。小火锅赛道如何才能持续“热辣滚烫”？
视觉中国供图大牌入局 市场持续“沸腾”
继进军烤串赛道后，海底捞又瞄准了小火锅市场。11月底，海底捞正式推出小火锅品牌“沸派·甄鲜小火锅”，首家门店位于山东临沂滨河万达广场。“沸派·甄鲜小火锅”主打旋转自助小火锅，并喊出了“人均只要30+”的口号。
近年来，不少小火锅新品牌涌现，并以极快的速度拓展门店。围辣小火锅以自助旋转小火锅的形式经营，深耕三线及以下城市，截至2024年11月20日在全国开出超800家门店。仟味一鼎自助小火锅在全国已开出360家门店，龙歌自助小火锅现有门店87家，轩于轩旋转小火锅现有门店112家，北家姓转转小火锅现有门店93家，串士多·回转小火锅现有门店80家。
最近，老牌火锅小肥羊也在原有门店模型基础上，新增小肥羊·回转火锅，目前在全国已拥有10多家门店。大斌家去年陆续在全国门店上线了“一人食”小火锅，小龙坎火锅则孵化出了子品牌小龙坎Minihoogo火锅菜等。
多家餐饮品牌也在小火锅品类上“高歌猛进”。7月，永和大王官宣“进军鲜牛肉界”，推出一人食鲜牛肉锅，单份售价29元。卤味熟食赛道的盛香亭热卤借鉴回转小火锅的模式推出了盛香亭转转热卤。小吃快餐赛道的南城香、老乡鸡、吉野家、喜家德虾仁水饺、西少爷等品牌均推出了小火锅产品。
红餐产业研究院发布的《小火锅品类发展报告2024》显示，截至2024年7月，全国小火锅门店数超5万家，约占全国火锅总门店数的10%。
小火锅的市场需求，正在迎来新的迸发。据巨量算法数据显示，2022年小火锅的搜索指数仅为19028，而到了2024年，这一数字激增至371639，增长了近20倍。
四川省火锅协会执行会长严龙认为，“一人食”小火锅的市场占有量在逐步增大，一方面，其能满足人们的快节奏生活的需求。此外，这种投资轻、回报快的盈利模式也是对当下消费趋势的迎合。
视觉中国供图“低客单价” 消费者实现“火锅自由”
“5元的锅底，0.77元的串串，9元的鲜切牛肉”“9.9的锅底加调料，米饭和冰粉任吃”“锅底免费，牛肉9块9一碟，人均30+”……今年，本就平价的“一人食”小火锅也开始“卷”起了价格。
更为亲民和实惠的价格，让消费者可以实现一个人的“火锅自由”。例如，农小锅的单人自助套餐，根据地区的不同，定价分别在28.8元和36.8元，不限时长，菜品包括炸鸡、水果和涮菜共上百道。号称“火锅界蜜雪冰城”的围辣小火锅，锅底2元至3元，上百种食材串串价格1元至5元不等，人均不到30元就能吃饱。
红餐大数据显示，在人均消费方面，小火锅的主流人均消费集中在60元及以下。其中，20元至40元区间的小火锅门店数占比最高，为30.8%。其次是40元至60元区间和60元至80元区间，占比分别为27.3%和25.4%。
平价消费趋势下，小火锅呈现出低线城市“唱主角”的特点。三线城市的小火锅门店数占比最高，为26.3%。其次是四线城市和二线城市，门店数占比分别为20.2%和17.0%。值得注意的是，三线及以下城市的小火锅门店数占比为61.6%。
对此，红餐产业研究院执行院长唐欣表示：“小火锅的走红，得益于其本身的高性价比与当下的消费需求相契合。‘低客单价’正是小火锅成功吸引消费者，并且助力其市场迅速拓展的原因之一。”
有业内人士认为，除了“低客单价”，高效率也是小火锅走红的重要原因之一。“顾客落座后，几分钟锅底就上来了，然后自助拿取涮品，一顿饭半小时左右就搞定，非常适合上班族。”
一些小火锅品牌还在持续探索产品的多元化，在涮菜的基础上加入“小吃小喝”类产品，受到消费者欢迎。例如农小锅在门店增加了炸鸡、水果、小蛋糕、爆米花等。龙歌自助小火锅上线了章鱼小丸子、烤面筋、炸鸡等小吃以及酸奶、冰淇淋、蛋挞、冰粉等甜品。
视觉中国供图“痛点”明显 如何促进品牌“长红”
近期，“建议大家不要去吃自助小火锅”的话题冲上微博热搜。“食材不新鲜、种类少”“都是廉价的菜品在充数”“卫生状况堪忧”……小红书上，关于“小火锅脏不脏”的话题下有高达541多万篇笔记，“小火锅合成肉”“小火锅踩雷菜品”话题下也有近2万篇笔记。
由此可见，在热度高涨、势头勇猛的同时，小火锅赛道“痛点”明显，涮品品质不佳、食安问题频频出现。同时，随着越来越多火锅品牌涌入，行业饱和度持续增加，竞争加剧，品牌之间同质化严重。
业内人士分析，小火锅凭借“低客单”与“高效率”迅速在下沉市场铺开，但低价策略必然带来成本控制的压力，非持久之计。企业利润空间进一步缩小，继续走低价甚至廉价路线，而严重下滑的菜品质量会让消费者不再复购，很有可能出现“消费者吃不好，商家不赚钱”的两败俱伤局面。
个别品牌已经开始有所动作。最近，有网友在社交平台上分享表示，南城香的小火锅涨价了，一份纯蔬菜锅套餐已经从19.9元涨价到22元，而包含一份肉类的小火锅套餐则从37.8元涨价到39.8元。
业内人士认为，小火锅品牌是否能“长红”，供应链、运营管理依旧是基础。大品牌能做到“极致性价比”，依托的是其背后成熟的供应链，和连锁运营带来的成本均摊。但是很多小火锅品牌根本不具备提供“性价比”的能力，一味打“价格战”的品牌也没有能力通过创新和品牌差异化，继续在赛道中竞争。
重庆渝中火锅烧烤行业商会会长冯龙建议，企业应当通过优化供应链来提升食材品质，并且注重口味的研发和改良，做有“质价比”的火锅，在保有适当利润空间的基础上，实现企业健康有序发展。
张丽娅 整理
